Queijo em forma de trevo escreve sua história na França

As informações são do blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Estadão*

Com o objetivo de tornar sustentável a permanência das famílias no campo, sete produtores de leite de cabra da pequena região francesa de Perche decidiram fazer uma receita em comum para agregar valor ao queijo.

“Sonhamos em ter um selo de qualidade para nossa região, o Trevo de Perche”, diz André Lerat. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

“Encontramos uma forma de cerâmica em forma de trevo à oeste de Perche, mas não sabemos por quem foi usada… Lançamos uma chamada para depoimentos dos produtores mais antigos sobre a utilização, mas permanecemos sem resposta. Nós somente encontramos alguns escritos datados da época de Napoleão, afirmando que as cabras foram banidas porque atacaram uma riqueza local: os carvalhos. Portanto, acreditamos que os queijos de cabra deveriam ser feitos antes deste período na região", conta André Lerat, um dos pioneiros do projeto. Após a pesquisa histórica, eles decidiram fabricar um molde em forma de trevo de quatro folhas para ser adotado por todos.

E a forma trouxe boa sorte! Eles são agora uma dúzia de produtores que vendem seus produtos nas grandes cidades e sonham em conquistar uma IGP (selo de indicação geográfica).

Molde em forma de trevo de quatro folhas recebe os queijos de cabra. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A construção de uma história

Em 2005, o grupo obteve um certificado de conformidade (CCP), o primeiro passo para reconhecer uma experiência comum e poder reivindicar um reconhecimento mais ambicioso para um produto coletivo. Cinco anos depois, foi constituído o dossiê de IGP que reivindica o nome “Trèfle“. L’Inao, o instituto responsável, respondeu pedindo mais evidências.

Enquanto o processo corre lentamente – um reconhecimento do Inao pode durar até 20 anos - os produtores estreitaram seus laços em torno de um caderno de regras comum, criado por eles: leite cru obrigatório, uso de pingo (e não fermento comercial), massa láctica colocada na forma com uma concha, delicadamente, feito só com leite da própria fazenda (e não dos vizinhos).

Vacinados contra falsificação

Com uma produção anual em 2017 de 30 toneladas, os produtores querem mais proteção para sua ideia. “Queremos que o nome seja protegido, que os consumidores não fiquem confusos ao encontrar trevos feitos em outros lugares. Nossa produção está indo bem economicamente, nós queremos especialmente proteger o nome!", diz Sylvie Lhoste. Como parte do processo de aprofundamento do dossiê de IGP,  um estudo organoléptico foi realizado pelo Institut du Goût em Tours em 2016.