Queijo com algas, a fusão da terra e do mar

As informações são do blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Estadão*

Há sete gerações a família Milin cria vacas em Milizac, vila da região da Bretanha, na França. Mas há apenas doze anos Solenn (se pronuncia Selene) e seu marido Damien começaram a fazer queijo de leite cru. "Nos anos 60 e 70, entregar leite para as cooperativas era a opção mais rentável para a nossa economia, mas agora valorizamos muito mais o leite ao transformá-lo na própria fazenda", contou ela. Depois de fazer um curso técnico agrícola, aos 24 anos, Solenn decidiu ressuscitar as receitas de manteiga e queijo da sua avó e mudar o horizonte da fazenda.

Tomme d’Iroise, coalhada com algas frescas. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A Bretanha, banhada pelo Atlântico, é conhecida por ser a região que mais produz leite na França. Mas o forte da produção artesanal sempre foi creme de leite, manteiga, leites fermentados e iogurtes. Nos últimos anos, alguns produtores estão começando a transformar o leite em queijo e inovar nas receitas, já não possuem tradição queijeira.

Tomme d’Iroise 

Solenn e Damien transformam 600 litros por dia, o que representa por enquanto apenas 20% da produção leiteira da fazenda, que também produz gado de corte. Os principais produtos são manteigas, cremes de leite e tommes, esses queijos de massa prensada crua tipo o queijo minas artesanal, naturais ou com algas. “Nosso queijo com algas, batizado de Tomme d’Iroise, é onde a terra e o mar se encontram. As algas vêm da fazenda da ilha de Quéménès", disse Solenn.

FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A produtora usa três variedades: Dulse, doce e encorpada, com gosto iodado e um toque de avelã; a alga verde (Ulva lactuca), macia e fina, com um sabor fresco e encorpado; e a Nori, de cor púrpura com tons roxos, com um sabor doce, bem perfumada.

A primeira versão da Tomme d’Iroise foi inspirada no queijo morbier, com três linhas de algas desidratadas. Em 2009, Solenn decidiu usar apenas algas frescas para dar sabor à massa. Elas são misturadas direto na coalhada. "O resultado é melhor", ela admite. Os queijos são feitos nos formatos de 3,5 kg, 1 kg e 500 g.

A produção é comercializada na loja da fazenda (40%), nos mercados em Brest (30%) e o restante em lojas e restaurantes locais. Ela não se interessa em buscar clientes mais distantes que 80 km "Preferimos os circuitos curtos”, defende Solenn.