Queijo Azeitão português é mais cremoso e intenso que o Serra das Estrelas

Em Lisboa, é preciso estar atento ao “queijobulário” para não ser enganado. O que eles chamam de requeijão é um queijinho tipo ricota, muito longe da gostosura untuosa a que estamos acostumados no Brasil. Se você quer algo próximo da textura do nosso requeijão, mas de sabor ainda mais intenso e cremoso, eu aconselho o queijo Azeitão.

O Azeitão tem um leve gosto amargo, muito apreciado, típico de queijos feitos à flor de cardo, coagulante vegetal. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Ele é uma dessas pérolas feitas à flor de cardo, coagulante vegetal, um dos meus queijos preferidos em terras lusitanas.

Hoje em dia, o Azeitão é fabricado por apenas cinco produtores na Serra da Arrábida, logo abaixo do Tejo. Todos compram leite dos vizinhos para transformar cru, sem pasteurizar nem termizar.

O cardo de qualidade é de colorido mais violeta e pode chegar a € 60 o quilo. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O produtor Rui Simões é um típico personagem português de olhar doce e bigode generoso. Sua queijaria, a Fernando e Simões, é localizada na Quinta do Anjo, 40 km ao sul de Lisboa. Rui compra o leite de fazendas de criação de ovelhas que se estendem por montes e vales ao longo da Península de Setúbal, com suas lindas praias e extraordinária exuberância de flora.

Rui Simões exibe o queijo quando ele sai da forma, fresco e bem mais alto que o queijo curado após 20 dias. FOTO Débora Pereira/Profession Fromager

Sua tecnologia de fabricação é bem próxima à do queijo da Serra da Estrela. O leite coagula por uma hora,  a massa é cortada, enformada, levemente prensada por 30 minutos e salgada. Primeiro ele fica de uma semana a 10 dias em salas de cura a 11ºC e bem ventilada.

Em seguida, ele é lavado e envolvido em uma cinta de papel e é transferido para uma sala a 12ºC e umidade de 80%, onde fica mais uma semana.

Lavando o Azeitão e colocando a cinta. FOTO: Débora Pereira/SoCheese

Na terceira semana ele muda mais uma vez, para uma sala na mesma temperatura, mas mais seca – 70% de umidade. Após 20 dias de cura o Azeitão pode ser vendido com esse nome. O resultado é quase um pecado: seu interior é cremoso, com alto teor de umidade (entre 63% e 69%) e bem “amanteigado”, o teor de gordura pode chegar a 60%. Intenso, pequeno, muito mais sutil que o Serra da Estrela em tamanho – este pode pesar 1 kg, enquanto o Azeitão tem dois formatos, 100g e 250g.

Antigamente envolto em tecido, o queijo Azeitão pode ser hoje também envolvido em papel. FOTO Débora Pereira/Profession Fromager

Curiosidades portuguesas

Os portugueses adoram comer seus queijos com marmelada, doce de figo e doce de leite, alianças doce-salgadas deliciosas principalmente quando acompanhadas de um vinho do Porto. Os queijos DOP, certificados, são mais fáceis de encontrar em supermercados. Mas nos mercados do interior e vendinhas a variedade de queijos “caipiras” é muito maior, de sabores mais intensos e fabricados localmente, sem nenhuma certificação.

Queijos de ovelhas locais, ao montes nos mercados locais, como esse em Évora. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

As informações são do Blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Paladar, do jornal Estadão.