O francês mont d'or: um queijo de inverno que tem seu sabor marcado pela madeira

Conhecido por ser vendido em uma caixinha de madeira para levar ao forno, o mont d’or é um queijo francês de denominação de origem protegida, batizada em homenagem ao ponto mais alto da região do Doubs (1.463 m). Mas ele não é considerado um queijo de montanha. Sua fabricação se dá apenas nas planícies, quando as vacas estão protegidas do frio dentro dos estábulos.

Aparência “plissada” faz parte da identidade do mont d’or. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O 'caderno de regras' determina que ele pode ser feito de 15 de agosto a 15 de março. Após o período de cura de 21 dias, os primeiros são vendidos a partir da primeira semana de setembro. Da mesma região de origem do comté, o mont d’or era feito no fim do período de lactação das vacas, quando não havia mais leite suficiente para fazer o comté. Isso coincidia com o final do inverno, quando o leite é mais gordo. Mas, com o reconhecimento da denominação, os produtores conseguiram um período maior, para não limitar tanto a comercialização.

O mont d’or nunca foi importado ao Brasil, porque é um queijo sensível, de massa mole e casca lavada, curado por no mínimo 21 dias. Ou seja, não atende ao critério mínimo de 60 dias de cura e é exclusivamente de leite cru. Escrevo esse post na esperança de algum brasileiro mais ousado se aventure a fazer um queijo “tipo” mont d’or para o próximo inverno. 

Produtor François Brulport de la Fruitière des Jarrons. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O tradicional mont d’or, servido quente em sua caixa de madeira, quase em estado líquido, pode ser também ingrediente de receitas suculentas. O sabor fica mais intenso quando acrescentamos um cálice de vinho ou alguns dentes de alho antes de levar ao forno. Sempre acompanha batata cozida e charcutaria. Sabor marcado pela madeira de pinheiro.

Para potencializar o sabor, uma cinta de madeira é amarrada ao redor do queijo assim que ele é desenformado. Ela é feita de um pinheiro nativo da região. A técnica confere o gosto intenso amadeirado ao queijo. É uma mistura de odores leves de floresta, cogumelos e aromas lácteos, com um toque ligeiramente salgado. Ao ser esquentado, a textura derretida e untuosa explode na boca.

A caixa na qual o queijo é vendido permite que ele seja moldado com ondas plissadas que lembram as montanhas da região. Esse efeito é porque o mont d’or é ligeiramente maior que o diâmetro da embalagem. Quando ele é encaixado, o produtor aperta e força um pouco a entrada, o que provoca esteticamente as dobras. A caixa e as tábuas de cura também são feitas de um tipo de pinheiro nativo da região, com o mesmo objetivo de marcar o sabor do queijo.

No momento de colocar o queijo na caixa. FOTO: Débora Pereira/SoCheese

Vendas 'subindo a montanha'

Feito por laticínios que compram leite cru na região de Haut-Doubs, fronteira da França com a Suíça, o queijo mont d’or continua sua ascensão em volume de fabricação ano após ano. Os números de vendas não mentem: 5,4 mil toneladas em 2017, um aumento de quase 10% entre 2015 e 2018.

O queijo tem casca lavada e depois cresce uma leve camada de mofo branco. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O queijo mont d’or:

• Decreto que regulariza a DOP: 198;
• Peso: de 480g a 3,2 kg (três ou quatro formatos, dependendo do fabricante);
• Forma: cilindro;
• Fabricação: de 15 de agosto a 15 de março;
• Venda: de 10 de setembro a 10 de maio;
• Volume: 4.736 toneladas (2010);
• Cura: 21 dias;
• Cadeia do queijo: 494 produtores de leite e 11 laticínios.

As informações são do blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Paladar, do Estadão.