SE: lei para queijo artesanal protege tradição e garante inovação

O queijo coalho, um dos mais tradicionais do Nordeste, é de longe o mais popular em Sergipe. Mas ele não está sozinho. Prevendo a tendência de produzir queijos especiais em pequena escala, alguns produtores se reuniram e solicitaram a preparação de uma nova lei para o queijo artesanal. Ela foi aprovada na Assembleia Legislativa no dia 17 de abril e sancionada nesta última segunda-feira (29) pelo governador Belivaldo Chagas (PSD).

Queijo coalho da Fazenda Aroeira. Foto: Ednilson Vieira/Acervo Pessoal

“Em outubro de 2018, junto a alguns produtores, nós procuramos técnicos da Empresa de Desenvolvimento Agropecuário (Emdagro), do Sebrae, da Universidade Federal de Sergipe (UFS) e do Instituto Federal de Sergipe (IFS) para discutir a legislação antiga, que só considerava ‘artesanal’ o coalho”, explica Arivaldo Barreto, advogado e produtor que faz queijo exclusivamente de leite cru.

Arivaldo redigiu uma proposta de legislação que foi em seguida reformulada com base nas sugestões dos participantes em duas audiências públicas. “Fizemos a várias mãos, partindo de outras legislações como a de Minas Gerais, Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do Norte e Goiás (essa foi a última a ser aprovada) para ajudar na discussão”, conta ele.

Arivaldo Barreto, produtor e redator da proposta da nova legislação. Foto: Ednilson Vieira/Acervo Pessoal

O resultado é que os queijos tradicionais estão agora mais protegidos. Por exemplo, queijo coalho para ser chamado de artesanal só pode ser feito de leite cru, coagulante, sal e fermentos naturais.

Por outro lado, a lei é bem “guarda-chuva”. Amplia o uso do termo “artesanal”para inovações queijeiras gourmets – mais na moda atualmente no Brasil. Nesse caso, o uso de tratamento térmico e pasteurização são permitidos. “Mas não é permitida a utilização de nenhum aditivo industrial, nem conservante e antifúngicos, como natamicina”, detalha Arivaldo.

Nos queijos com temperos, o desafio do artesanal é não usar conservante. Foto: Ednilson Vieira/Acervo Pessoal

Uma das particularidades da nova lei é o limite de produção diária, que em alguns estados é de 2.000 litros de leite por dia. Em Sergipe, ficou decidido 2.000 litros por turno, ou seja, se o produtor transformar de manhã, tarde, noite e madrugada pode chegar a 8.000 litros por dia!

Foram feitas duas audiências públicas, uma delas na bacia leiteira de Nossa Senhora da Glória, onde a produção é mais forte no estado.

Queijo com carne-seca, tomate e pimenta. Foto: Ednilson Vieira/Acervo Pessoal

Madeira liberada para cura

“Uma das nossas vitórias foi conseguir a liberação de tábuas de madeira para cura de queijo“, comemora Ari. Ele justificou a sanidade da madeira apresentando o artigo da pesquisadora Célia Ferreira, da Universidade Federal de Viçosa (UFV), que comprova os benefícios da sua utilização para o queijo. (Veja artigo em PDF no fim do texto*)

Queijo de cabra do produtor Portela, comercializado pela Senhor Corte, casa especializada em carnes. Foto: Ednilson Vieira/Acervo Pessoal

Esperando a formalização

No momento, 52 queijarias sergipanas estão com o projeto de implantação aprovados e já funcionam informalmente enquanto esperam sua certificação sanitária estadual – agora possível pois a lei foi sancionada. “Nossa esperança é que essa lei seja reconhecida pelo Selo Arte, federal, o que vai permitir a venda em todo Brasil”, diz Arivaldo.

Queijo Serra do Mocambo, da Fazenda Aroeira, em Poço Verde. Foto: Ednilson Vieira/Acervo Pessoal

Sergipe não tem tradição de Serviço de Inspeção Municipal nas cidades, o que torna mais importante a lei estadual como ferramenta de inclusão dos produtores clandestinos. “A grande maioria das prefeituras nem tem veterinário”, diz ele. A produção de leite estadual é de 750.000 litros por dia, sendo que um terço é processado em queijarias artesanais.

Ao contrário de outros estados do Nordeste, como a Paraíba, a produção de leite de cabra ainda é bem pequena, concentrada no alto sertão. “A produção estadual é basicamente o queijo coalho de leite de vaca. As queijarias que estamos chamando de inovadoras são justamente as que saem dessa receita. Mas essa nova gama é principalmente de queijos de massa prensada, com temperos, com carne-seca ou em fases diferenciadas de cura”, conta Arivaldo.

Foi o deputado estadual Zezinho Sobral (Pode) quem apresentou o projeto na câmara.

Defensores do leite cru

Arivaldo e sua esposa Daniela são motivadores dessa inovação. “Dia 21 de abril fizemos a festa do Dia Internacional do Leite Cru para 70 pessoas”, conta ele. Eles realizam cursos de fabricação para produtores na Fazenda Aroeira. O próximo é de 3 a 5 de maio.

Dia do Queijo de Leite Cru na Fazenda Aroeira, em Poço Verde. FOTO: Ednilson Vieira/Acervo Pessoal
 

Arivaldo e o governador Belivaldo Chagas. Foto: Arivaldo Barreto/Acervo Pessoal

*Confira a íntegra do artigo “Implicações da madeira na identidade e segurança dos queijos artesanais” em PDF.

As informações são do blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Paladar, do Estadão.