Diário de viagem pela França queijeira

As informações são do blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Estadão*

A revista onde trabalho na França, Profession Fromager, me enviou em uma semana de reportagem pela França, guiada pelo jornalista Arnaud Sperat Czar. Unindo o útil ao agradável, levei comigo Flavia Soni Rogoski, da loja Bon Vivant, em Curitiba (PR), e Aline Biazous, do Armazém Nona Joana, em Passo Fundo (RS). Elas vieram à França especialmente para fazer a formação intensiva em Venda de Queijos na Mons Formation, escola francesa especializada em cursos para estrangeiros.

Nós saímos de Lille e, depois de visitar boutiques em Paris, seguimos para conhecer o Bleu de Queyras, queijo azul do departamento de Altos Alpes. Em seguida, seguimos para participar como juradas de um concurso regional na região de Provence e Côte d’Azur. De lá partimos para conhecer queijos raros da região de Savoie, como o Grataron d’Arêches e o Persillé des Aravis. No caminho para o centro de formação Mons, visitamos ainda boutiques de queijo em Chambery e Annecy.

FOTO: Google Maps.

Menor que Minas Gerais, fomos do norte ao sul da França em seis dias e no final pousamos 4 dias para formação intensiva em vendas de queijo: 2.037 km! Nossa primeira parada, dia 18 de novembro, foi o Parque Natural Regional de Queyras, onde três produtores solicitaram a denominação de origem controlada para seu queijo azul feito nas alturas, a mais de 2.000 m de altitude.

Bleu de Queyras é de leite cru de vaca e tem um sabor bem mais suave que o Roquefort. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

No segundo dia fomos juradas do concurso regional de Brignoles, uma região de muitas pequenas fazendas de cabra e ovelha, conhecida por fabricarem queijos muito frescos.

Aline aprendeu a gostar de queijo de cabra depois de provar 26 queijos aromatizados. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

Na procura de queijos mais desconhecidos, que ainda não têm origem protegida, seguimos para o vale de Beaufort.

Grataron d’Arêches é um queijo de cabra prensado não cozido de 5 a 7 cm de altura e diâmetro de 7 cm, feito em Savoie. Seu sabor é cremoso e a textura firme, casca natural. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

Em seguida fomos para Manigod visitar um produtor do Persillé des Aravis, em Savoie. É um queijo azul de leite cru de cabra, de 12 a 15 cm de altura e 8 a 10 cm de diâmetro.

Sua massa é quebradiça, e a casca dura e grossa é cinza escura, de mofos mistos naturais. A receita junta os grãos esmigalhados e salgados de duas coalhadas dessoradas, da ordenha de manhã e tarde, como o cheddar. Depois a massa é reaquecida a 40°C e enformada.

Descendo os Alpes em direção à fronteira com a região de Rhône-Alpes e Auvergne, passamos em duas boutiques de queijo tradicionais em Annecy e Chambéry.

Na Boutique La Fromagerie, em Chambéry, as estrelas são os queijos locais, como esse queijo azul de leite de vaca bem suave. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

Na chegada para o curso de Vendas de Queijo na Mons Formation, onde eu faço as traduções para o português, a primeira tarefa (difícil) foi degustar uma tábua com seis famílias de queijo.

Os queijos foram analisados em relação a aparência (casca e massa), textura na boca, gosto e aromas. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

Depois de 4 horas de aulas teóricas sobre organização de vitrines de queijos artesanais, o prêmio das duas estagiárias foi visitar as caves modernas da Maison Mons no final do dia.

“Das noves caves modernas da Maison Mons, cada uma tem odores diferentes: cheiro de terra molhada, cogumelos, odores caramelados, amônia… uma infinidade de sensações“, disse Flávia. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

O professor Laurent Mons mostra para Aline a evolução do mucor em casca natural de queijos de cabra. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

“É incrível como os queijos muito mofados são bem aceitos pela culinária francesa e apreciados pelos seus sabores intensos. Precisamos mostrar aos brasileiros o potencial que ainda pode ser desenvolvido no nosso queijo artesanal, tanto na diversidade de fabricação e cura quanto na legislação“, disse Flávia.