Curiosidades: queijeira em Paris cria ovos de Páscoa de queijo

As informações são do blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Estadão*

Ovos pequenos de queijo prensado de ovelha com pimenta do reino. Torrones de gouda bem curado com amêndoas, avelãs e pistaches. Casquinhas estilizadas de mimolette com sementes de papoula… Essas são algumas das criações da queijeira Claire Griffon, 42, que oferece em sua loja no 7º arrondissement de Paris, onde está instalada desde o final de 2012, entre o Invalides e a Torre Eiffel, toda uma gama de criações originais exclusivas da casa.

Feitos de queijo de massa prensada de ovelha e ideal em aperitivos, eles têm o tamanho de ovos de codorna. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

"Para qualquer criação que eu proponho, há um fio comum, uma mistura de inspiração externa, que muitas vezes vem de outras profissões da comida, e inspiração interna, ideias que chegam no meu processo de evolução na profissão de comerciante de queijo", disse ela.

O “pain surprise” (pão surpresa), uma casca de queijo de ovelha duro recheado com pequenos pedaços. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

Essa gama de criações agora representa 20% de seu faturamento. “Uma tendência que pode aumentar”, ela disse, “mas nunca vai ultrapassar a venda de queijos clássicos, que é o coração de uma boutique de queijos. Mas essas novidades me ajudam a criar uma identidade e a me tornar conhecida“, contou Claire.

Ela aquece o gouda lenta e suavemente para incorporar as frutas secas, em formas grandes, para depois vender as fatias. Receita inspirada em criação do MOF Laurent Dubois, com quem Claire trabalhou. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

Os pequenos ovos de queijo foram criados na Páscoa. “Observei como os mestres chocolateiros trabalhavam e, depois de vários fracassos, consegui criar ovos de queijos de ovelha e mimolettes, como ovos de chocolate”, contou ela. O sucesso foi tanto que os ovos são oferecidos durante todo o ano. Eles são do tamanho de ovos de codorna. “Tamanhos grandes, com mimolette e pistache, eu faço somente na Páscoa“, disse ela.

Casquinhas crocantes de mimolette com grãos de papoula. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

Durante o processo de desenvolvimento das receitas, ela procura o conselho de 'cobaias': “meus amigos, meus funcionários, minha família, meus clientes fiéis, todos provam. Um dos meus fracassos é o  camembert com morangos, muito atraente visualmente, mas o sabor de queijo esmaga os morangos, a cor era bonita, mas o gosto horrível. Da mesma forma, eu me aventurei no campo das associações de queijos com frutas cítricas, mas isso não funciona”, disse ela.

Técnica de venda na tábua

Claire gosta de aconselhar os clientes contando histórias dos produtores e dos terroirs.  “O comércio de varejo de queijo é minha paixão, adoro aconselhar clientes e conhecer suas preferências", disse ela.

Ela usa uma tábua de madeira para dispor os queijos que o cliente seleciona e ordena os pedaços de modo que eles saibam como fazer quando chegam em casa. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

Percurso profissional

Claire trabalhou por cinco anos com mestres queijeiros parisienses, como Laurent Dubois e Nicole Barthelemy, antes de abrir sua loja. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

Para se formar na profissão de comerciante de queijo, Claire viajou muito. “-Eu levei tempo para passear, conhecer produtores antes de abrir minha boutique. Agora eu não tenho tempo para sair como antes, pois tenho que treinar as pessoas para trabalhar na loja. Um bom comerciante de queijos tem que conhecer seus produtores antes de se estabelecer,” aconselha ela.

Em 2012, ela comprou o ponto de uma antiga lanchonete na avenida Motte-Picquet, perto da torre Eiffel, e alugou uma loja com área de vendas de 35 m² mais 80 m² de caves subterrâneas. “Embaixo não havia nada, o inquilino anterior usava o espaço para guardar entulhos, eu reformei tudo para usar como cozinha das minhas preparações artesanais e para curar os queijos”, contou ela. Atualmente, quatro funcionários se revezam em todas as tarefas da loja: vendas, trabalho na cozinha e cuidados na maturação dos queijos.