Batucada de comté para descobrir defeitos no queijo francês

A região Franche-Comté da França, na fronteira com a Suíça, é o berço desse queijo de denominação de origem protegida que encanta os consumidores por sua massa semi-dura e sabores complexos, naturalmente de leite cru. Cada peça de queijo comté que pesa entre 30 e 50 kg pode custar a partir de 400 euros e cada uma delas é avaliada antes da venda.

Queijo comté de outubro de 2017, com traçabilidade feita por placas de caseína. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O objetivo da avaliação é saber qual tempo potencial de cura de cada queijo. Um queijo curado por quatro meses, o mínimo permitido pelo caderno de regras da denominação de origem, custa entre 12 e 15 euros o quilo. O comté de 36 meses pode chegar a 40 euros. Outro objetivo é descobrir se há defeitos.

Não é leve! FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A sonda é a ferramenta usada para avaliar os queijos. De um lado, ela pode furar o queijo e recuperar uma pequena amostra do interior, chamada de cenoura. Do outro, há um pequeno martelo para bater. O curador bate em toda superfície para escutar se existem fissuras ou olhaduras que possam indicar uma má fermentação. Na dúvida, o queijo é sondado, ou seja, a “cenoura” é retirada e a massa interior é avaliada se há fermentações que possam denegrir a qualidade do queijo. Ao final, a prova é recolocada e o curador fecha bem o buraco, esmagando um pouco de comté em volta da amostra retirada, para não ter possibilidade de contaminação interior.

Queijos com esse tipo de defeito não têm o direito de se chamar “comté”, eles são reaproveitados na indústria alimentar. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

As olhaduras aceitáveis podem ter o tamanho máximo de um grão pequeno de feijão, feitas por bactérias propiônicas. Em caso de cascas muito úmidas com fissuras, o queijo é automaticamente desclassificado e vendidos para indústrias alimentares.

Robôs de cura aliviam os trabalhadores das caves de comté

Embora seja estritamente proibido o uso de robôs de ordenha nas fazendas de comté, nas últimas décadas o sindicato permitiu robô para virar e lavar os queijos. O objetivo é facilitar o trabalho dos homens, garantindo o caráter tradicional e autêntico do produto. Um robô pode substituir a força de trabalho de dez homens.

O leite utilizado para fazer comté é produzido por 2.600 fazendas que praticam a agropecuária familiar extensiva sem silagem ou alimentos transgênicos. A produção média anual de cada fazenda gira em torno de 270.000 litros de leite. A coleta é feita em um raio de até 25 km de distância do local de transformação e o uso de fermentos industriais também é proibido. As culturas lácteas usadas na acidificação do queijo são cultivadas a partir do soro das fabricações anteriores.

As informações são do blog Só Queijo, de Débora Pereira, para o Paladar, do jornal O Estado de S. Paulo.