Cientistas criam novas cores para o queijo azul

Cientistas da Universidade de Nottingham quebraram “o molde” ao descobrir uma forma de fazer queijo azul numa nova gama de cores. 

Queijos azuis são um gosto adquirido. Por um lado, você tem pessoas que vão espalhar esse queijo em suas saladas e coloca-lo em qualquer coisa, desde sopa a tortas, macarrão com queijo; por outro lado, há aqueles que escolhem cautelosamente o Roquefort em favor do Cheddar ou do Brie. Mas o que torna o queijo azul tão azul?

A resposta são os fungos, especificamente o chamado Penicillium roqueforti . É utilizado na fabricação de diversos queijos de pasta azul – seu homônimo Roquefort, bem como outras variedades conhecidas como Stilton e Gorgonzola. À medida que o fungo cresce, produz esporos que contêm um pigmento azul esverdeado.

Por muitos anos , todos nós aceitamos que o queijo fabricado dessa forma será azul. Mas o Dr. Paul Dyer e a equipe ousaram sonhar com um futuro diferente e mais colorido.

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“Estamos interessados ??em fungos de queijo há mais de 10 anos e, tradicionalmente, quando você desenvolve queijos curados com mofo, obtém queijos azuis como Stilton, Roquefort e Gorgonzola, que usam cepas fixas de fungos de cor azul esverdeada. Queríamos ver se poderíamos desenvolver novas cepas com novos sabores e aparências”, disse o Dr. Dyer, professor de biologia fúngica, em comunicado enviado ao IFLScience.

“A maneira como fizemos isso foi induzir a reprodução sexuada no fungo , então, pela primeira vez, fomos capazes de gerar uma ampla gama de cepas com sabores novos, incluindo novos sabores atraentes, suaves e intensos. Em seguida, fizemos novas versões coloridas de algumas dessas novas linhagens.”

Os pesquisadores começaram usando bioinformática e análise genética para identificar a via bioquímica que forma gradativamente o pigmento azul em P. roqueforti . Na verdade, o pigmento começa branco e progride através de tons de verde-amarelo, vermelho-marrom-rosa, marrom escuro e azul claro antes de terminar no tom clássico que todos vimos em nossa tábua de queijos. 

Ao mutar genes dentro desta via usando uma técnica segura para alimentos, eles foram capazes de produzir diferentes variantes de cores que poderiam usar para fazer queijo, depois de verificarem que não havia efeitos indesejados que pudessem comprometer a segurança, como um aumento na produção de toxinas fúngicas.

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Os novos queijos certamente acrescentariam um toque estético à sua tábua de charcutaria, mas e quanto ao sabor? Quando a equipe testou os queijos usando instrumentos de diagnóstico em laboratório, “descobrimos que o sabor era muito semelhante ao das cepas azuis originais das quais foram derivados”, explicou o Dr. Dyer.

Mas quando os queijos foram lançados sobre estudantes e funcionários desavisados ??da Universidade de Nottingham, a história foi um pouco diferente.

“A parte interessante foi que, depois de começarmos a fazer queijo, fizemos alguns testes de sabor com voluntários de toda a universidade e descobrimos que, quando as pessoas experimentavam as variedades de cor mais clara, achavam que tinham um sabor mais suave. Considerando que eles pensavam que a variedade mais escura tinha um sabor mais intenso. Da mesma forma, com o marrom mais avermelhado e o verde claro, as pessoas pensaram que tinham um elemento frutado e picante - embora, de acordo com os instrumentos de laboratório, o sabor fosse muito semelhante. Isto mostra que as pessoas percebem o sabor não apenas pelo que provam, mas também pelo que vêem .”

Se você está morrendo de vontade de colocar um pouco de queijo arco-íris, isso pode ser possível em um futuro próximo. Os pesquisadores trabalham com uma empresa da universidade chamada Myconeos, que já tenta concretizar o sonho de comercializar queijos multicoloridos.

O Dr. Dyer até sugeriu provisoriamente que a reforma poderia persuadir alguns novatos do queijo azul para o lado negro: “Pessoalmente, acho que isso dará às pessoas uma sensação sensorial realmente satisfatória ao comer esses novos queijos e, esperançosamente, poderá atrair novas pessoas para o mercado. ”

As informações são do IFLScience, traduzidas e adaptadas pela equipe MilkPoint.