^{Serra da Canastra}

Um dos mais conhecidos de Minas Gerais, o queijo da serra da Canastra ganhou autorização no ano passado para ser vendido fora do Estado. Com isso, os produtores tiveram de adequar as antigas salas de produção, o que encareceu o produto.

O queijo, cuja produção é certificada pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) como patrimônio imaterial do Brasil e possui selo de indicação geográfica, é considerado um artigo gourmet, cobiçado por consumidores e chefs de todo o país.

Antes dessa regulamentação, o quilo do produto era vendido em Minas por R$ 10. Agora o preço triplicou, e as fazendas da Canastra cobram cerca de R$ 30 o quilo, de acordo com o produtor e presidente da Associação Regional dos Produtores de Queijo da Canastra, João Carlos Leite.

"Quando o produto vive na clandestinidade, tem o preço muito baixo, o que não remunera a produção. Agora, a gente fixa os produtores no campo e pode cobrar o que o queijo vale, pelo valor cultural que ele tem", diz Leite.



O controle da produção, porém, não interferiu no modo de fazer o queijo, que é centenário e passado de pai para filho. "A produção não aumentou, e mantivemos a receita com leite cru, que dá o sabor característico do queijo", afirma.

Em sua propriedade, em São Roque de Minas (MG), são produzidos em média 57 kg de queijo por dia. "A alta gastronomia tem se interessado bastante por nosso produto, que é artesanal", diz Leite.

Poucos produtores têm autorização para vender fora do Estado

Os municípios nos quais é feito o típico queijo da Canastra --Bambuí, Madeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí, Vargem Bonita e Delfinópolis-- reúnem perto de 1.500 produtores, de acordo com a Emater-MG (Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural).

Juntos, produzem uma média de 6.000 toneladas por ano, em uma área de 7.452 km². Cerca de 30 desses produtores já estão cadastrados para ter o selo de inspeção do Instituto Mineiro de Agropecuária e do Sistema Brasileiro de Inspeção (Sisbi).

Equivalente ao SIF (Secretaria de Inspeção Federal), esse selo permite a venda em todo o território nacional, mas não a exportação.

A principal barreira era o uso do leite cru, sem nenhum processo de pasteurização. Mas, segundo o mestre queijeiro Bruno Cabral, que conhece a região e visitou diversas propriedades, se houver higiene na produção, os riscos são baixos.



"Se o gado é são e o ambiente é higiênico, o queijo com leite cru é mais saudável do que com o leite pasteurizado, que passou por um processo industrial. Tem de fiscalizar, mas, se não conseguir ensinar ao produtor os cuidados que ele precisa ter, não adianta punir", afirma.

O selo do Sisbi só é concedido a propriedades que tenham água tratada, ambientes livres de doenças vindas dos animais da fazenda, salas limpas, sem insetos ou roedores, entre outras especificações que garantem a qualidade do produto.

"É um queijo único, pois tem o reflexo do estilo de vida do animal. Você sempre sabe que está comprando o queijo de um produtor que cuida das vacas, produz e vende", diz Cabral.

Sobre o gosto, o mestre queijeiro descreve: "tem o sabor acentuado, amanteigado, com quantidade certa de sal, é inesquecível".

Em lojas como A Queijaria, em São Paulo, o preço do quilo está entre R$ 48 e R$ 68. Fernando de Oliveira, dono da loja, diz que o queijo da Canastra é o mais procurado pelos consumidores. "Vendemos 800 kg por mês", afirma.

 As Informações e fotos são da UOL.