Pesquisadores europeus desenvolvem uma alternativa à pasteurização

Pesquisadores europeus desenvolveram uma nova metodologia para tratamento do leite em resposta à crescente preferência pelo consumo de leite seguro, mas que mantenha mais características naturais do leite cru. O protótipo da máquina usa condições mais suaves do que a pasteurização, resultando em menos danos térmicos ao leite.

As populações rurais da Europa ainda consomem leite cru e outros consumidores preferem leite não pasteurizado, acreditando que esse produto tem um valor nutricional maior. Entretanto, o consumo de leite cru ou inadequadamente pasteurizado foi associado com doenças, como Salmonella.

A pasteurização elimina bactérias, leveduras e fungos, mas as altas temperaturas usadas também mudam o sabor e reduzem os níveis de vitaminas e compostos bioativos. A iniciativa financiada pela União Europeia (UE) chamada SMARTMILK buscou uma tecnologia alternativa ao tratamento do leite que reteria os sabores naturais e os componentes do leite, enquanto garante a segurança dos consumidores.
O protótipo SMARTMILK combina um campo elétrico pulsado (PEF) com ultrassom em temperatura moderada. Essa metodologia emprega condições mais suaves para inativar os microrganismos, mas resulta em uma prazo de validade similar obtido com a pasteurização convencional.

Os desenvolvedores do projeto se comprometeram a tornar o sistema acessível, robusto e fácil de manter. Nos estágios iniciais do projeto, eles pesquisaram os processadores de leite, fabricantes de queijos e de iogurtes, bem como os fornecedores de equipamentos para a indústria de lácteos para definir as especificações industriais. A partir disso, uma unidade de protótipo modular que pode ser facilmente transportada e usada em plantas de lácteos industriais típicas foi desenvolvida.

A funcionalidade e a tecnologia do sistema foi validada em uma planta piloto na Espanha. O sistema foi testado para tratamento do leite, bem como para sua adequação para fabricação de queijos e processamento de iogurte.

Os resultados dos testes de validação indicaram que o sistema SMARTMILK pode ser usado para inativar os microrganismos presentes no leite cru. As características sensoriais do queijo feito a partir de leite pasteurizado foram preferidas com relação ao queijo feito com o sistema SMARTMILK. Diferentemente dos produtos lácteos pasteurizados de forma convencional, o iogurte SMARTMILK mostrou menor viscosidade e textura mais suave.

Nesse estágio, o protótipo provou o conceito em condições industriais, mas esse ainda não está adequado para uso sistemático industrial. Durante a fase pós-projeto, será feito mais trabalhos para levar a tecnologia a uma escala comercial. O potencial para esse sistema ser usado no tratamento de outros produtos líquidos, como sucos de frutas, vinho e cerveja é alto. O sistema SMARTMILK deverá beneficiar a segurança e a confiança dos consumidores, que poderão melhorar a competitividade de milhares de empresas pequenas e médias de processamento de leite europeu.

Os dados são do site http://cordis.europa.eu, traduzidas e adaptadas pela Equipe MilkPoint.