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Cream cheeses encontrados nos mercados: avaliação físico-química

VÁRIOS AUTORES

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

EM 04/08/2016

6 MIN DE LEITURA

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Cream cheese é um queijo fresco não curado, levemente ácido e de consistência frágil, cujo mercado consumidor vem crescendo nos últimos dez anos. Esse queijo surgiu em 1872, nos Estados Unidos. O produtor de leite Willian Lawrence, de Nova York, estava tentando produzir o queijo francês chamado Neufchatel, e acabou desenvolvendo um queijo de sabor extremamente rico e com textura mais cremosa. Por causa desta textura e consistência, o novo queijo recebeu o nome de cream cheese (Miranda, 2013).

No processo de fabricação do cream cheese a mistura do creme é padronizada em 8 a 14% de gordura. O leite é pasteurizado e em seguida a mistura é homogeneizada, sendo incubada com uma cultura starter, devendo atingir um pH entre 4,5 a 4,8. Após é realizada a retirada do soro, gerando a coalhada. Essa etapa é importante para a qualidade do produto, pois influencia no teor de umidade do cream cheese. O cloreto de sódio e o estabilizante são adicionados à massa (Phandungath, 2005).

Nesse contexto, o objetivo do trabalho abaixo foi analisar e avaliar as características físico-químicas de cream cheeses comerciais adquiridos nos mercados da região do Vale do Taquari/RS, comparando com os valores descritos nos rótulos dos produtos.

Método de avaliação 

Foram coletadas amostras comerciais de três marcas diferentes de cream cheese, sendo uma marca o produto do tipo tradicional e também do tipo light, totalizando quatro produtos diferentes, dois lotes de cada amostra, adquiridas nos mercados locais da cidade de Lajeado/ RS. As amostras do tipo tradicional foram identificadas pelas letras A, B, e C. A amostra de cream cheese do tipo light foi identificada pela letra D.

As análises físico-químicas foram realizadas em duplicata, conforme as metodologias descritas na Instrução Normativa N° 68 (BRASIL, 2006) e na AOAC (AOAC, 2005): gorduras pelo método de Roese-Gottlieb; cinzas pelo método de incineração em mufla a 550 °C; proteínas através da determinação do teor de nitrogênio total pelo Método de Kjeldahl e conversão em proteína bruta pelo fator 6,38; acidez (expressa em % de ácido lático) pelo método de titulação ácido-base; pH pelo método potenciométrico utilizando o pHmetro digital; umidade por secagem em estufa a 102 °C e atividade de água por meio do equipamento Aqualab da marca Decagon.

O teor de carboidratos foi determinado pelo cálculo da diferença entre 100 gramas de amostra e a somatória total dos valores encontrados para umidade, gorduras, proteínas e cinzas. O valor energético em 100 g de cream cheese foi calculado conforme Resolução n° 360, de 23 de dezembro de 2003 da Anvisa (Brasil, 2003). A cor foi avaliada em duas marcas de cream cheese empregando o Spectrophotometer CM-5 da Konica Minolta.

Resultados  

Os cream cheeses comerciais diferiram entre si em relação a adição de hidrocolóides: a amostra A utilizou goma jataí, a amostra B as gomas jataí e carragena, a amostra C as gomas guar e alfarroba e a amostra D as gomas carragena, alfarroba, guar e carboximetilcelulose.

A Tabela 1 apresenta os valores de alguns parâmetros de composição centesimal declarados nos rótulos das quatro amostras de cream cheese.

Tabela 1. Composição centesimal declarada nos rótulos das quatro amostras comerciais de cream cheese.



A Tabela 2 apresenta os resultados das análises físico-químicas realizadas nas quatro amostras de cream cheese. Todos os parâmetros analisados apresentaram resultados semelhantes, indicando um adequado controle de qualidade do processo das indústrias, o que possibilita a elaboração de produtos de características constantes.

Os teores de umidade das amostras de cream cheese variaram entre 61,27 a 68,58%. O elevado teor de umidade é uma característica dos queijos cremosos. A umidade de um produto influencia na atividade de água e nas ações metabólicas dos micro-organismos ao longo de seu armazenamento.

Tabela 2. Resultados das análises físico-químicas das quatro amostras comerciais de cream cheese. 



Os teores de gordura variaram entre as amostras A, B e C de 24,75 a 27,93% e para a amostra D foi de 17,90 e 17,94% para cada um dos lotes analisados, estando assim de acordo com as referências informadas e com os valores estabelecidos por USDA (1994).

Com base nos resultados de gorduras e proteínas apresentados na Tabela 2 é possível correlacionar a existência de uma relação inversa entre os teores desses componentes nas amostras de cream cheese. A amostra D com baixo teor de gordura (17,90%) apresentou o teor mais elevado de proteína (7,51%), enquanto que as demais amostras apresentaram gordura superior a 24,75% e proteína inferior a 5,50%.

Os teores de acidez das amostras de cream cheese variaram entre 0,56 a 0,60% de ácido lático, parâmetro este que está relacionada ao processo de fermentação, tais como tipo e quantidade de cultura iniciadora empregada e tempo de fermentação. A atividade de água de todas as amostras foi superior a 0,9, o que evidencia que é um produto altamente perecível.

Em relação aos teores de carboidratos apresentados nos rótulos das amostras A (4,67%), B (3,66%) e D (3,33%), os resultados determinados no presente trabalho (Tabela 2) foram superiores. Já para a amostra C, o valor que consta no rótulo do produto, 2,33%, é superior aos determinados no presente trabalho para os dois lotes analisados. Os parâmetros de cor das amostras A e B dos cream cheeses comercializados na região do Vale do Taquari, RS são apresentados na Tabela 3.

Tabela 3. Valores médios dos parâmetros de cor para as amostras A e B dos cream cheeses comerciais adquiridas no comércio da Região do Vale do Taquari, RS.



O parâmetro de cor L varia de 0 (preto) a 100 (branco), o parâmetro a varia do vermelho (+a) ao verde (-a) e o parâmetro de cor b varia do amarelo (+b) para azul (-b) (Hirschler, 2003). A cor de um alimento é um parâmetro importante, pois se a cor não for atraente, dificilmente o produto será consumido (Silva et al., 2000). Os resultados do parâmetro b indicam que as amostras apresentam coloração amarelada amena, com predomínio da cor branca.

Sendo assim, os resultados obtidos no presente trabalho indicam que a maior parte dos parâmetros físico-químicos avaliados nas amostras de cream cheese comercializadas na Região do Vale do Taquari, RS estão de acordo com os parâmetros descritos nas referências e apresentados nos rótulos dos produtos.

Referências bibliográficas 

BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Resolução RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003. Brasília: Ministério da Saúde; 2003.

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n° 68 de 12 de dezembro de 2006. Oficializar os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para controle de leite e produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 14 de dezembro de 2006.

HIRSCHLER, R. Colorimetria Aplicada na Indústria Têxtil. Rio de Janeiro: FaSeC – Faculdade SENAI/CETIQT, 2002.

MIRANDA, L. A hora e a vez do Cream Cheese no mercado Brasileiro. Trecho de texto: Revista Food Service News, 71, 2013. Disponível em: http://www.vigorfoodservice.com.br/seu-negocio/a-hora-e-a-vez-do-cream-cheese-no-mercado-brasileiro. Acessado em 23 nov 2014.

PHADUNGATH, C. Cream cheese products: a review. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 27(1):191–199, 2005.


SILVA, J. H. V., ALBINO, L. F. T. & GODÓI, M. J. S. Efeito do extrato de urucum na pigmentação da gema dos ovos. Revista Brasileira de Zootecnia, 29: 1435-1439, 2000.

USDA. 1994. USDA Specifications for cream cheese, cream cheese with other foods, and related products. Dairy Division. Agricultural Marketing Service. United States Department of Agriculture.

CLAUCIA FERNANDA VOLKEN DE SOUZA

Professora Titular da Univates, atuando nos Programas de Pós-Graduação em Biotecnologia e Sistemas Ambientais Sustentáveis e nos cursos de Engenharia de Alimentos, Engenharia Química e Química Industrial. Doutora em Biologia Celular e Molecular.

MICHELE FANGMEIER

Técnica em Gestão Ambiental pelo Colégio Teutônia. Graduada em Química Industrial pela Univates. Mestranda CAPES em Biotecnologia na Produção Industrial de Alimentos. Atua como Supervisora de Laboratório de Controle de Qualidade de Laticínios.

GRASCIELE TAMARA KEMERICH

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