Queijaria Pé do Morro e seus queijos elaborados a partir de inspirações europeias

Continuando a trajetória dos queijos artesanais, trazemos a sexta edição do “Especial Caminho do Queijo Artesanal Paulista”. Na matéria, o descendente húngaro e proprietário da Queijaria Pé do Morro, Erico Kolya conta sobre sua produção de queijos elaborados com técnicas que aprendeu na Europa, juntamente com as nacionais, fabricando iguarias variadas e com um sabor único.

Erico sempre foi ligado ao campo e tinha muita vontade de criar ou construir um projeto ligado ao meio rural. Até que, quando teve uma oportunidade, não perdeu tempo. Se desligou do mundo corporativo e começou a trabalhar no sítio de sua família.

Antes de começar a produzir, Erico quis se especializar e passou um tempo trabalhando com queijos. Passou um mês na Alemanha, em uma queijaria biodinâmica, dois meses nos Alpes Suíços e na Argentina. “Eu trocava meu trabalho por cama, comida e aprendizado. Além disso, morei com pessoas incríveis que me mostraram a parte técnica dessas produções e me ensinaram muito sobre a vida também”, contou.

Quando retornou definitivamente ao Brasil, em setembro de 2016, ele e seu pai começaram a investir cada vez mais no sítio. “Plantamos uvas e oliveiras, organizávamos mutirões com amigos que queriam fazer parte do nosso projeto, e eu comecei a colocar em prática tudo que havia aprendido morando fora. Arrisquei nos primeiros queijos, visitei produtores, aprendi como o queijo era feito nas nossas regiões tradicionais e tudo foi se engajando aos poucos; a queijaria surgiu e mostrava bons resultados”.

Segundo ele, os clientes experimentavam os produtos e gostavam bastante. Logo, contrataram funcionários que auxiliaram no crescimento da queijaria, tanto na produção quanto na venda. “Temos a Gabriela e o Vinícius, que ajudaram a estruturar a queijaria. Mais tarde chegou o Nicolas, que trouxe muito conhecimento técnico. Ele tem uma formação especializada em laticínios e nossas conversas são muito produtivas! Sempre é uma boa discussão sobre os queijos”, destacou Erico animado.

São cinco tipos diferentes de queijo: Sol, Lua, Piá, Granito e Quina. Erico disse que são receitas próprias, mas todas com uma inspiração. “Todos nossos queijos são maturados, alguns mais e outros menos, o Sol por exemplo, pode ser maturado por mais de 1 ano, mas ainda não conseguimos chegar nessa maturação. Nossa peça mais antiga maturou por nove meses”, explicou o produtor.

Para ele, usar técnicas diferentes para fazer um queijo e ao mesmo tempo deixar que o ambiente trabalhe e imprima suas características na produção é essencial. Usando isso como base, Erico falou um pouco sobre os queijos.

O Sol foi inspirado nos queijos que ele fazia nos Alpes. São maiores e maturados por um período mais longo, e tipicamente produzidos no verão, quando a oferta de leite é maior. Já o Lua, que é um queijo de mofo branco, foi inspirado no camembert, e a receita veio diretamente da fazenda que ele morou na Alemanha.

Queijo Sol. Foto: Queijaria Pé do Morro. 

O Piá nasceu junto com um projeto do Fernando Oliveira da A Queijaria, em São Paulo, e tem seu nome em homenagem ao projeto “Filhos do Queijo”. É um queijo de maturação mais curta, cerca de quatro semanas. Além disso, tem a sua casca lavada e traz um sabor e aroma bastante característicos.

O Granito, segundo o queijeiro, é uma outra versão do Piá. Os dois queijos têm a mesma receita, mas maturações diferentes. “No final da produção, se tornam dois queijos completamente diferentes um do outro. O Granito tem uma casca mofada com mofos autóctones da Serra do Japi e um sabor bastante especial ligado fortemente à terra”, explicou.

Granito. Foto: Queijaria Pé do Morro. 

Por último, o Quina, que também foi o último a entrar para a família dos queijos. “Ele é um queijo macio e suave e veio para balancear a nossa degustação, que é dominada por queijos de características intensas”.

As iguarias da Queijaria Pé do Morro se desenvolvem de mãos dadas com o projeto. Hoje, além dos cinco tipos de queijos produzidos, eles já possuem duas novidades para os próximos meses. O proprietário contou que a equipe está testando novos processos de produção e maturações diferentes e que seu objetivo é trabalhar com características cada vez mais próximas da Serra do Japi.

Quanto ao leite utilizado para fazer os queijos, a queijaria compra atualmente a matéria-prima pasteurizada de uma propriedade vizinha, a qual possui um rebanho da raça Pardo Suíço e uma produção de 130 litros por dia, volume inteiramente utilizado para a fabricação dos queijos. No entanto, Erico explicou que - neste mês - eles iniciarão uma produção leiteira própria no sítio.

“Estamos finalizando os últimos detalhes para receber as vacas que serão de raça Jersolando e começar com a nossa ordenha. O nosso espaço de pasto é bem pequeno, mas estamos com um projeto para otimizá-lo e conseguir produzir pelo menos parte do leite aqui. E esse projeto veio depois que eu participei de um curso na Embrapa de pecuária leiteira orgânica e tive contato também com o programa Balde Cheio. A expectativa é que em julho de 2019 tenhamos um volume de 230 litros de leite diário, entre a quantidade comprada do meu vizinho e a nossa produção própria”.

Estoque das iguarias. Foto: Queijaria Pé do Morro. 

Como a expectativa é que o volume de leite aumente, Erico espera que a queijaria tenha peças suficientes na câmara para deixar uma parcela envelhecer por mais tempo, como parte de mais uma de suas experiências. Além disso, ele contou que estão realizando alguns testes para poder produzir queijos de maturação mais longa, porém feitos com leite cru.

Durante o bate-papo, Erico contou que a discussão em torno da produção artesanal aumentou muito nos últimos anos e ele acredita que os produtores de queijos artesanais estão em um caminho positivo, mas ainda cedo para comemorar.

“Temos ainda muito trabalho pela frente. Para o mercado de queijos artesanais deslanchar no Brasil falta um entendimento do pequeno produtor. As pessoas precisam enxergar que a produção artesanal existe e os envolvidos querem produzir e vender seus produtos de forma profissional, mas mantendo as características de sua produção. Somos apaixonados pelo que fazemos. Gostamos de criar e de surpreender, apresentar sabores diferentes, complexos e ligados ao local onde produzimos. Hoje um pequeno grupo de 10 queijarias tem mais de 100 tipos de queijos diferentes para oferecer e cada um com a sua personalidade única”, completou.

Para ele, participar do Caminho do Queijo Artesanal Paulista é uma excelente oportunidade, pois podem contar com o apoio de quem está nesse ramo há mais tempo. “O projeto faz parte do nosso empreendimento de receber turistas e pessoas interessadas nos queijos em nosso recém-inaugurado Café e Empório, que fica dentro da nossa propriedade em Cabreúva, pertinho de São Paulo”.

Hoje, os queijos da Queijaria Pé do Morro são vendidos diretamente no Sítio 7 Luas, em Cabreúva, no alto da Serra do Japi. O horário de atendimento é das 11h ás 17h, aos sábados, domingos e feriados.