O estresse térmico afeta os componentes físico-químicos do leite?

Alterações na composição físico-química do leite podem ocorrer devido a fatores como raça, estádio da lactação, ordem de parição, estação do ano, alimentação, tipo de ordenha, intervalo entre ordenhas, manejo, status sanitário da glândula mamária e estresse térmico, seja pelo calor e/ou pelo frio.

Animais de alta produção, principalmente oriundos de raças europeias são afetados negativamente pelo estresse térmico por calor e, como consequência, reduzem o consumo de matéria seca, causando conseguinte redução na produção e qualidade do leite. Variáveis essas afetadas quando os animais permanecem expostos durante longos períodos a ambientes onde a temperatura e umidade estão acima ou abaixo da sua zona de termoneutralidade ou zona de conforto térmico.  

A zona de conforto térmico pode variar em função da raça dos animais, ou seja, para animais de alta produção varia de 16,0 °C a 25,0 °C em média, porém, temperaturas do ar acima de 20 °C a 25 °C em ambientes de clima temperado e 25 °C a 37 °C em ambientes de clima tropical elevam a temperatura corpórea dos animais – que pode ser observada pelo aumento na frequência respiratória e pela temperatura retal –, induzindo o estresse térmico por calor nos animais.

A produção de leite é um indicador direto de bem-estar, pois oferece aos produtores a capacidade de monitorar a resposta individual do animal a um evento, seja este o aumento da temperatura ambiente ou mudanças na nutrição.

Durante o estresse por calor, as vacas diminuem o consumo de ração, aumentam a taxa respiratória, o fluxo sanguíneo periférico e a transpiração. Essas respostas têm um efeito deletério tanto na produção quanto no estado fisiológico da vaca. A perda de água do trato respiratório pela respiração ofegante é responsável por cerca de 60% da perda total de calor, enquanto o restante se dissipa da superfície da pele pela transpiração.

A temperatura retal e a frequência respiratória são as melhores variáveis fisiológicas para estimar a tolerância dos animais ao calor. A primeira é usada como um índice de adaptabilidade fisiológica a ambientes quentes e a segunda é indicada porque responde imediatamente a mudanças no ambiente térmico. Um aumento nesses parâmetros indica falha nos mecanismos de liberação de calor no ambiente.

Pesquisas demonstram que animais submetidos ao estresse térmico por calor tendem a aumentar suas exigências nutricionais para manutenção da homeotermia, devido a menor ingestão de alimento, menor tempo de ruminação e absorção de nutrientes, ou seja, os animais diminuem suas atividades físicas e fisiológicas visando a redução do calor endógeno produzido.

Diante disso, com a redução de nutrientes absorvidos e destinados a glândula mamária, ocorre diminuição na síntese do leite e seus constituintes. Em média, a produção de leite reduz em 33% uma semana após a exposição dos animais a ambientes com elevada temperatura e umidade, principalmente quando a temperatura sobe de 18,0 ºC para 29,4 ºC e a umidade relativa do ar for de 20%. Consequentemente, as concentrações de proteína, gordura, conteúdo de caseína e a composição das caseínas são fortemente afetadas.

Animais submetidos ao estresse térmico por calor produzem, em média, menos gordura e proteína, principalmente os com ordem de partos superior a três. Fatores como a acidose ruminal e a alcalose respiratória podem influenciar as concentrações de gordura no leite. Animais submetidos ao estresse térmico são mais susceptíveis a acidose ruminal, podendo ter menor pH do líquido ruminal, menor atividade de ruminação e menor capacidade de tamponamento pela saliva.

Essa predisposição à acidose é indicada pela redução nas contrações ruminais e como consequência, menor produção de saliva. A diminuição da atividade da musculatura ruminal de vacas submetidas a estresse térmico pode estar relacionada com uma concentração reduzida de acetato no rúmen e aumento nas concentrações de propionato, que desempenham papel essencial na motilidade ruminal, pois influenciam os receptores neurais na parede do rúmen para haver contração.

Outro fator importante é a alcalose respiratória. Este é um mecanismo fisiológico adicional que ocorre durante condições de estresse térmico e que pode contribuir para a acidose ruminal e, assim, diminuir o teor de gordura do leite.

A dieta que o animal consome afeta os teores de gordura no leite, ou seja, a maior ingestão seletiva de concentrado durante os períodos mais quentes do ano, reduzem as concentrações de acetato no rúmen, sendo este o principal precursor de gordura no leite. Além disso, ocorre variações no perfil de ácidos graxos presentes no leite, visto que o animal em estresse térmico reduz o consumo de alimento e começa a desprender gordura corporal para a glândula mamária, elevando as concentrações de ácidos graxos de cadeia longa e reduzindo as concentrações de ácidos graxos de cadeia curta.

Da mesma forma, ocorre com os níveis de proteína presentes no leite, o déficit nutricional promove redução na síntese das proteínas na glândula mamária, bem como, diminuição na síntese de caseína, ou seja, a menor concentração de aminoácidos chegando na glândula mamária afeta a qualidade da proteína produzida pela mesma.

Outro fator importante na diminuição das concentrações de proteína é a síntese de proteínas de defesa celular. As células da glândula mamária em elevadas temperaturas sintetizam maiores concentrações de proteínas HSP (HeatShockProteins), principalmente HSP70, extremamente sensível à temperatura elevada. Com o desvio dos aminoácidos para síntese de proteínas de defesa, ocorre menor síntese de caseínas, afetando diretamente seus níveis do ponto de vista quantitativo e qualitativo e, consequentemente, a qualidade dos derivados lácteos.

Para amenizar essas variações da composição recomenda-se o uso de árvores e/ou sombra artificial nos piquetes e/ou pastos para que as vacas possam reduzir o tempo de exposição ao sol, do ponto de vista de animais criados a pasto. Por outro lado, para animais de alta produção, recomenda-se a utilização de galpões climatizados, ou seja, sistema confinado (freestall ou compost barn), reduzindo os efeitos climáticos sobre os animais. Nestes ambientes consegue-se controlar a temperatura e umidade com a utilização de ventiladores e aspersores. No entanto, estes são sistemas com elevados custos de instalação e manutenção, bem como, se planejados de forma incorreta, se tornam ineficientes.

Por Ruthele Moraes do Carmo¹; Pamella Cristina Teixeira²; Jéssica Silva Medeiros²; Esther Cristina Neves Medeiros²; Edmar Soares Nicolau¹ e Marco Antônio Pereira da Silva²

¹ Universidade Federal de Goiás, Campus Samambaia, Goiânia - GO
² Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde, Rio Verde - GO

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