Requeijão: tecnologias de fabricação da massa básica

Na edição anterior sobre requeijão, foi abordado o processo de obtenção de massa básica por fermentação láctica do leite. Na edição atual, serão comentados os demais processos de obtenção da massa básica, ou seja, por acidificação direta a quente e por coagulação enzimática do leite.

Obtenção de massa básica para elaboração de requeijão pelo processo de precipitação ácida de leite por acidificação direta a quente

No processo de acidificação direta a quente do leite integral ou semi-desnatado adiciona-se 0,28 % de ácido láctico 85 % diluído em água (1:10), ao leite aquecido a 80 - 82 °C, seguido de 10 minutos de repouso para permitir ligeiro aumento da firmeza da massa.

Quando se utiliza leite desnatado para obtenção da massa por este processo, recomenda-se o emprego de temperatura mais baixa (69-70° C) no momento da adição do ácido, para evitar desidratação excessiva do coágulo obtido.

Além disso, como neste método as proteínas do leite precipitam quase que instantaneamente após a adição do ácido, a dessora deverá ser realizada assim que ocorrer a completa precipitação a 82°C ou 70ºC, ou então logo após o tempo de repouso (10 minutos) recomendado para firmar a massa.

Neste processo, o pH no momento da coagulação das proteínas é maior do que o ponto isoelétrico da caseína (pH 4,6 = pI = pH em que a proteína apresenta solubilidade mínima), resultando em um valor denominado ponto isoelétrico aparente (pH 5,4-5,8).

O aumento do ponto isoelétrico das frações de caseína com a elevação da temperatura do leite ocorre devido à ação conjunta do calor e do ácido, que causa um aumento na taxa de colisão entre as partículas, desidrata parcialmente as proteínas do leite e promove a associação das frações de caseína com as proteínas desnaturadas do soro (coprecipitação).

Assim, a acidificação do leite aquecido a 70-80º C resulta em um precipitado com formação de flocos ou grãos, ao invés do gel homogêneo formado pela coagulação ácida ou pela ação da renina.

Complementando, é importante ressaltar ainda que a massa básica obtida neste processo apresenta-se macia e com valor de pH na faixa ideal de fusão (5,4 a 5,8), o que dispensa a posterior etapa de lavagem, necessária no caso da massa obtida por fermentação láctica, por exemplo.

A tecnologia de obtenção de massa básica por acidificação direta a quente do leite pode ser observada nas figuras 1 e 2.

^{Figura 1: Fluxograma genérico de obtenção da massa por acidificação direta a quente do leite.}

^F^{igura 2: Etapas de obtenção da massa por acidificação direta a quente do leite}

Um estudo realizado no TECNOLAT/ITAL comparou as características físicas, químicas e o grau de desmineralização de massas obtidas por fermentação láctica do leite usando fermento láctico acidificante composto de Lactococcus lactis ssp lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris e por acidificação direta a quente com adição de ácido láctico ao leite aquecido a 80ºC. Além disso, também foram comparadas as características físicas, químicas e sensoriais dos requeijões cremosos fabricados com as referidas massas.

Tanto a adição direta de ácido láctico ao leite como a fermentação láctica causaram progressiva remoção de cálcio do sistema proteico. No entanto, o grau de desmineralização da massa obtida por acidificação direta foi consideravelmente menor do que o ocorrido por fermentação láctica em função do maior valor de pH (5,68) apresentado pela massa ao final do primeiro processo de acidificação.

Assim, de modo geral, os requeijões processados com massa obtida por acidificação direta apresentaram maiores conteúdos de minerais (Ca, Mg, P e Na) do que os requeijões processados com massa obtida por fermentação láctica.

A avaliação sensorial das amostras de requeijão, quanto aos parâmetros aparência, textura, sabor e aroma, revelou que os requeijões fabricados com massa obtida por fermentação láctica foram mais caracterizados pelo sabor ácido e fermentado, enquanto que requeijões processados com massa obtida por acidificação direta a quente foram caracterizados pelo sabor doce.

Neste estudo concluiu-se que a acidificação direta a quente (80ºC) consiste em uma técnica bastante prática de coagulação das proteínas do leite, devido, principalmente, à redução do tempo e à simplicidade do método de obtenção da massa. No entanto, este processo resultou em requeijões de sabor pouco pronunciado quando comparado aos requeijões processados com massa obtida por fermentação láctica.

De modo geral, vale ressaltar que o processo de acidificação direta a quente para obtenção da massa básica para fabricação de requeijão apresenta as seguintes vantagens em relação ao uso de coalhos enzimáticos ou de fermentos lácticos:

a) resulta em maiores rendimentos de fabricação por promover uma maior incorporação das proteínas do soro na massa;
b) reduz o tempo e o custo do processo;
c) aumenta a uniformidade e melhora as características de conservação do produto obtido;
d) permite automatizar o processo de fabricação, convertendo-o em operação contínua.

Por outro lado, diversos estudos têm sido realizados com o objetivo de encontrar soluções tecnológicas para contornar as dificuldades encontradas para valorização do soro ácido gerado neste processo de fabricação de massa básica.

Obtenção de massa básica para elaboração de requeijão pelo processo de coagulação enzimática do leite

Neste processo, a massa é obtida por meio de coagulação enzimática do leite, via ação de enzimas proteolíticas. Estas enzimas atuam sobre frações específicas das caseínas (proteínas do leite), desestabilizando-as e dando origem a um gel, sendo que para formação deste gel, além das proteínas faz-se necessária a presença de íons cálcio (cálcio bivalente) como agente de ligação.

Para se obter a fusão do coágulo enzimático usado como massa básica na fabricação de requeijão por este processo, é necessário que haja uma remoção do cálcio bivalente que se encontra ligado às moléculas de caseína. Esta remoção geralmente ocorre por meio da troca iônica entre o cálcio do paracaseinato e o sódio dos sais fundentes à base de citratos ou de fosfatos de sódio.

Estes sais têm, portanto, a capacidade de sequestrar o cálcio bivalente tornando o paracaseinato mais solúvel pela entrada do sódio monovalente na sua molécula, facilitando assim o processo de fusão da massa. Um fluxograma genérico de obtenção de massa básica por este processo é apresentado na figura 3.

^{Figura 3: Fluxograma genérico de obtenção da massa por coagulação enzimática do leite}

Concluindo, os 3 principais processos de obtenção da massa básica são: por fermentação láctica, por acidificação direta a quente e por coagulação enzimática. Porém, independentemente do processo a ser adotado, para obtenção da massa básica que será utilizada no processamento do requeijão, é fundamental a utilização de uma matéria-prima de boa qualidade.

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*Fonte da imagem do artigo: shutterstock

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