Por que não ferver o leite pasteurizado

Certamente você sabe porque ferver o leite: é para matar as bactérias que podem fazer mal. Acontece que, no leite pasteurizado, as bactérias que costumam fazer mal já estão mortas e no leite longa vida também. A pasteurização serve exatamente para matar os microrganismos que podem causar doença aos consumidores pelo aquecimento do leite.

Mas então qual a diferença entre ferver e pasteurizar, se nos dois processos temos que aquecer o leite?

 

A pasteurização é feita a uma temperatura em torno de 75?C, enquanto a fervura acontece a mais 100?C. A temperatura menor de pasteurização provoca menos alterações no leite, preservando melhor suas propriedades bioativas e, também, parte das bactérias boas do leite, como os lactobacilos. Já a fervura desnatura e precipita as proteínas (aquilo que a gente vê no fundo da leiteira depois de ferver o leite) e mata também todos os microorganismos, tanto os ruins como os bons.

A pasteurização é feita justamente para não ter que ferver o leite. A temperatura é tão importante que a lei diz que a pasteurização tem que atingir 75?C, mas não pode passar de 80?C, e há análises obrigatórias para comprovar isso.

Então, não se deve ferver o leite pasteurizado, nem o leite longa vida. Eles são seguros, não transmitem doença e já estão prontos para ser consumidos. No máximo, pode-se dar uma esquentadinha, mas não se deve ferver.