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Por que não ferver o leite pasteurizado

POR VANERLI BELOTI

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 10/07/2014

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Certamente você sabe porque ferver o leite: é para matar as bactérias que podem fazer mal. Acontece que, no leite pasteurizado, as bactérias que costumam fazer mal já estão mortas e no leite longa vida também. A pasteurização serve exatamente para matar os microrganismos que podem causar doença aos consumidores pelo aquecimento do leite.

Mas então qual a diferença entre ferver e pasteurizar, se nos dois processos temos que aquecer o leite?
 
A pasteurização é feita a uma temperatura em torno de 75?C, enquanto a fervura acontece a mais 100?C. A temperatura menor de pasteurização provoca menos alterações no leite, preservando melhor suas propriedades bioativas e, também, parte das bactérias boas do leite, como os lactobacilos. Já a fervura desnatura e precipita as proteínas (aquilo que a gente vê no fundo da leiteira depois de ferver o leite) e mata também todos os microorganismos, tanto os ruins como os bons.

A pasteurização é feita justamente para não ter que ferver o leite. A temperatura é tão importante que a lei diz que a pasteurização tem que atingir 75?C, mas não pode passar de 80?C, e há análises obrigatórias para comprovar isso.

Então, não se deve ferver o leite pasteurizado, nem o leite longa vida. Eles são seguros, não transmitem doença e já estão prontos para ser consumidos. No máximo, pode-se dar uma esquentadinha, mas não se deve ferver.
 

VANERLI BELOTI

Especialista em Patologia Molecular pela UEL, Mestre em Microbiologia pela UEL, Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP e Pós-doutora em Qualidade do Leite pela Universidad de León/ Espanha. Professora da Universidade Estadual de Londrina (UEL).

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DEISE MONTEIRO

EM 01/04/2020

E o leite direto da vaca? Compro com um vendedor que entrega em casa, criador de vacas. Devo ferver o leite a 100°?
WELITON DE ALMEIDA

SANTANA DO LIVRAMENTO - RIO GRANDE DO SUL

EM 19/10/2020

É recomendável que seja fervido sim, pois o leite cru pode conter inúmeros possíveis patógenos! Porém não necessariamente a 100°C, pois os leites pasteurizados comercializados nos mercados são submetidos a tratamentos térmicos que variam de 63 a 75°C por tempos que variam de 20 segundo a 30 minutos, dependendo do tipo de pasteurização adotado. Apenas os 'Longa vida' ou 'UHT' ou 'UAT' são submetidos a temperaturas superiores a 130°C por 2-4 segundos. Mas sabe-se que a maior "esterilização" do produto se dá com as mais altas temperaturas.
DIETER BERND HOFELS

EM 17/02/2020

muito bom. deve ser obrigatorio no curriculo escolar. sou chefe de cozinha ha 45 anos e me espanta diariamente com a ignorancia prevalescente no ambito de alimentaçao e a insistençia de ferver a leite de caixinha e descartando por ser estragado quando percebem "aquilo" no fundo da panela !!!
NYA ULLEVI SILVA SANTOS

UBATUBA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 11/09/2019

A questão é : É realmente necessário ferver o leite para em seguida se adicionar coagulante ou vinagre, para coagulá-lo, a fim de se fazer requeijão ? Nesse caso, as proteínas ficariam todas no soro ? Já que as vitaminas e lacto bacilos se perderam com a fervura, qual seria o valor nutricional dessa massa branca resultante do processo de coagulação do leite integral ?
LUZIA

NITERÓI - RIO DE JANEIRO

EM 19/07/2019

Excelente explanação, está orientação é essencial para utilizarmos o produto da forma adequada obtendo o máximo benefício de seus nutrientes.
Achei a matéria pesquisando pelo assunto, pois tenho me sentido mal após a ingestão do leite fervido, causando inchaço e cefaleia.
AUGUSTO LUIZ

EM 17/06/2019

Obrigado pela informação.
Foi muitíssimo escrarecedor.
MIRIAM DAIANE RENAUD DA COSTA

CURITIBA - PARANÁ

EM 01/04/2019

Posso dar leite de pacotinho para minha bebê ela tem 10 meses até agora só tomou aptamil
MIRIAM DAIANE RENAUD DA COSTA

CURITIBA - PARANÁ

EM 01/04/2019

Posso dar leite de saquinho para minha bebê ela tem 10 meses até agora só tomou aptamil
ZEIN BENJAQUEN

EM 01/04/2019

Ferver o leite que já está tratado e em condições alta de higiene é uma perda de tempo e de proteínas de mais ..
Não ferver e esperar benefícios .
AUREO GOMES SOUZA FILHO

EM 11/03/2019

O sabor do leite fervido é muito melhor.
DENILSON M. L. EVANGELISTA

MARÍLIA - SÃO PAULO

EM 01/09/2019

Não acho. Mas se vc se acostumou com ele fervido, que equivale a ele sem a gordura, é coisa de hábito . Integral sem ferver ele fica até meio doce, porque a lactose tá bruta nele...a lactose é o açúcar só leite e é boa pra saúde.
WANDO ROCHA BOAVENTURA

EM 21/02/2019

Achei interessante a boa explicação sobre ferver ou não o
Leite
PAULO CAMILO DO CARMO

MARECHAL FLORIANO - ESPÍRITO SANTO - REVENDA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

EM 07/01/2019

Más o leite direto do corral e preciso ferver até ki grau para fazer chup chup
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ

EM 06/09/2019

chup chup não tem a mesma função do leite ingerido com função nutricional! É uma guloseima! então, por segurança, ferva o leite até subir!
MARIEL

GUARAPUAVA - PARANÁ

EM 14/08/2018

Mas tipo , o mingau de aveia que faço, não sei outra maneira de fazer sem ter que ferver o leite... Pq cozinho junto aveia e leite .....
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ

EM 06/09/2019

Mingau não tem jeito, tem que ferver, senão não engrossa. as orientações valem pro leite puro! abraço
ANA CLAUDIA

CAMBORIÚ - SANTA CATARINA

EM 19/03/2018

É verdade que existe hormônio no leite de caixinha?
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ

EM 06/09/2019

O leite de caixinha é o mesmo do saquinho, só que recebem tratamentos térmicos diferentes. Então o risco é praticamente o mesmo. Mas não se preocupe, no Brasil não é frequente o uso de hormônios na produção leiteira.
GABY MARINHO

EM 20/08/2020

Nenhum tipo de leite se tem hormônio! Até porque a a quantidade de hormônio é tão pouca que n passa para o leite.
THIAGO

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RIO DE JANEIRO

EM 01/03/2018

A nata do leite tem alguma proteína e é uma gordura boa então? Porque a gordura vai pro coração ?
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ

EM 06/09/2019

A nata 'gordura, e as vitaminas importantes como A,D,E e K estão ligadas à gordura. Abrir mão da gordura é abrir mão dessas vitaminas. A gordura não vai pro coração, vai pro organismo em geral, e o colesterol pode se acumular nas arterias, inclusive do coração, mas isso só quando há excesso. Não se preocupe, se não tem problema de colesterol, não será o leite que causará o problema. Abraço
THIAGO

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RIO DE JANEIRO

EM 23/02/2018

https://www.youtube.com/watch?v=qxI-YQFdwXU isso é verdade doutoura ?sobre a fervura do leite ????
THIAGO

CAMPOS DOS GOYTACAZES - RIO DE JANEIRO

EM 23/02/2018

oi ,vanerli, é verdade que o leite da roça não precisa ultrapassar os 100 graus e sim, o mínimo possível para poder preservar o que ele oferece de bom ? qual é o melhor jeito de fazer ? seria esse https://www.youtube.com/watch?v=qxI-YQFdwXU ?
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/05/2017

Liliane, obrigada pelas palavras! Olha, ferver é importante para eliminar os microrganismos que estavam previamente no leite, assim você terá apenas os que virão nos grãos de Kefir. Isso é importante porque pode haver uma competição entre eles, bem como o crescimento de bactérias indesejáveis, mas nada que coloque em risco a saúde. No entanto, o leite tipo A tem poucas bactérias e é bem possível que dê certo. Só há um jeito de saber... prove e veja se o sabor ficou bom! parecido com iogurte mas um pouco mais adstringente. E dali pra frente, passe a ferver o leite, que é importante para preservar o fermento original, senão vão sendo acrescentadas as bactérias estranhas e uma hora vai estragar. abraçao
LILIANE RODRIGUES

EM 13/05/2017

Prof. Vanerli, muito obrigada por todo o conhecimento que adquiri lendo seus apontamentos. Tenho uma dúvida: comecei a cultivar kefir e, na pressa e no desconhecimento, coloquei leite tipo A, pasteurizado e homogeneizado, sem ferver. Há riscos nesse procedimento? Devo descartar o leite fermentado e fazer com o leite fervido? Depois disso é que li em sites sobre kefir que é obrigatório ferver antes de utilizar o leite em temperatura ambiente, exceto o UHT.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 27/02/2017

Obrigada, Eder!!! abraço
EDER

BRASÍLIA - DISTRITO FEDERAL

EM 27/02/2017

Parabéns pelos esclarecimentos e orientações! Está fazendo um belo trabalho.
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