ESQUECI MINHA SENHA CONTINUAR COM O FACEBOOK SOU UM NOVO USUÁRIO
Buscar

Os Microrganismos Psicrotróficos e a IN 62

POR ELISÂNGELA MICHELE MIGUEL

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 13/08/2014

5 MIN DE LEITURA

7
0
Atualmente, muito se discute acerca da qualidade microbiológica do leite cru do Brasil e, desde a implementação da IN51, em 2002, na qual foram regulamentadas novas normas para a conservação do leite, tais como a granelização na fazenda e em seu transporte em caminhões isotérmicos até a indústria, os produtores de leite, assim como a indústria laticinista, passaram a ter mais atenção a este quesito, tão relevante para o leite e seus derivados.

Em 2011, diante do cenário do setor laticinista apresentado desde a sua implementação, essa Normativa foi substituída e complementada pela IN 62 para que a cadeia produtiva pudesse fornecer um produto de melhor qualidade para o consumidor e possibilitar aos produtores se adequarem às exigências estabelecidas e fornecerem leite de qualidade microbiológica dentro dos limites regulamentados. Dentre essas complementações, todos sabemos que o leite nas diversas regiões do Brasil deve apresentar padrões de contagem global e de células somáticas adequadas até 2016, prazo que foi esticado, e para mim, por si só, não resolve o problema da baixa qualidade do leite.

Gostaria de abordar algumas questões importantes e questionáveis da IN 62 e que têm efeito significativo na qualidade do leite. Para mim, a mais relevante é a inexistência de um padrão de leite cru para os microrganismos que são selecionados pelo processo de granelização e que afetam significativamente a qualidade do leite e de seus derivados, que são os psicrotróficos. Isso não se deve apenas ao fato de eu ser professora de Microbiologia e estudar esses microrganismos, mas porque atualmente, mesmo com todo trabalho que se tem realizado, a realidade da nossa cadeia leiteira é preocupante, pois o leite apresenta baixa qualidade microbiológica, dentre outras questões, em decorrência da multiplicação desses microrganismos quando o leite fica muito tempo estocado na fazenda ou na indústria, antes de ser processado. A presença de bactérias psicrotróficas no leite cru está associada às condições higiênicas na produção e ao manuseio na propriedade rural, ao manejo sanitário do rebanho e ao tempo e à temperatura em que o este é armazenado, cuja contaminação tem origem no uso de água de qualidade inadequada, além de deficiências no procedimento de higiene. Uma contagem baixa desses microrganismos no leite cru é de fundamental importância para a sua qualidade, pois a sua atividade metabólica pode resultar em alterações nos constituintes do leite que limitam a vida de prateleira dos produtos lácteos.

O que se recomenda é que o leite cru que apresentar contagens iguais ou superiores a cem mil UFC desses microrganismos, não deve ser processado, pois há possibilidade de produção de enzimas proteolíticas e lipolíticas que não são destruídas pelo tratamento térmico e podem afetar a qualidade dos derivados lácteos e provocar a coagulação doce do leite UHT, a ocorrência de rancidez, de sabores e odores indesejáveis, além da queda de rendimento em queijos. Contudo, quero salientar que um leite com baixa contagem desses microrganismos, não necessariamente não está propenso à ação dessas enzimas, pois mesmo assim, com um pequeno número desses microrganismos, também pode haver a síntese dessas enzimas, porque a questão mais importante a ser considerada é que a produção enzimática depende do tipo de microbiota psicrotrófica presente no leite e não apenas o número dessas bactérias.

Portanto, tendo em vista que o MAPA não estipula padrão de contagem de psicrotróficos para a qualidade do leite na IN 62, esta quantificação não é realizada rotineiramente pelos laboratórios dos laticínios, podendo ser mascarada no momento em que o leite é qualificado pela análise de microrganismos mesófilos, pois esta análise não é adequada para estimar a quantidade de microrganismos psicrotróficos e, dessa forma, pode avaliar erroneamente a qualidade do leite. Além disso, apesar de a legislação brasileira regulamentar o uso da refrigeração do leite cru na fazenda, também há ausência de regulamentação da padronização do sistema de estocagem, principalmente com relação ao período limite para o armazenamento a baixas temperaturas na propriedade e estabelecimento processador, as quais são cruciais para a seleção de bactérias psicrotróficas.

Além disso, outras questões também são muito relevantes da IN62, como a utilização de tanques de imersão, nos quais são empregados latões, que são extremamente arcaicos e inadequados para manter o leite à temperatura de refrigeração, havendo, portanto um resfriamento marginal de leite no qual pode ocorrer a seleção dos psicrotróficos. Eu me questiono muito em relação a isso, como nós queremos que o leite seja transportado corretamente em caminhões isotérmicos e que seja eliminado o uso de latões e o transporte à temperatura ambiente se estes ainda são utilizados em tanques de imersão?? Outra questão importante da IN62 que afeta significativamente a qualidade do leite cru é o uso de tanques de expansão comunitários, muito comuns nas pequenas propriedades no Brasil. O grau de contaminação do leite cru com bactérias psicrotróficas e a mistura do leite de diversas procedências em tanques coletivos podem aumentar o risco de contaminação e comprometer a qualidade do leite. Portanto, adianta refrigeramos um leite de qualidade ruim e pior, de várias procedências?

Além disso, embora o imediato abaixamento da temperatura do leite após a ordenha apresente-se como uma ferramenta tecnológica eficaz para garantir a conservação de sua carga microbiológica e preservar a qualidade inicial do produto, a refrigeração, quando aplicada isoladamente, não possibilita a garantia de qualidade desta matéria-prima. É extremamente importante que o leite seja obtido em condições higiênico-sanitárias adequadas com o intuito da obtenção do produto com baixa contagem bacteriana, além do controle efetivo do tempo e da temperatura de estocagem do leite e o desenvolvimento de programas regionais de assistência a produtores leiteiros para estimular a melhoria da qualidade do leite. Na verdade, o ponto crucial é a educação do produtor. Estas ações não são difíceis de serem executadas. Entretanto, é necessário treinamento, rotina e acompanhamento na aplicação dessas práticas. Alguns produtores já demonstraram esforço e apresentam resultados dentro dos padrões propostos pela Normativa. Em contrapartida, muitos ainda não apresentam resultados dentro dos padrões estabelecidos, simplesmente em função do desconhecimento sobre o assunto, ou seja, deficiências relacionadas ao conhecimento do produtor sobre o processo produtivo, fator característico de sua falta de profissionalização e que exerce influência significativa na qualidade do leite.

O que deve ser reforçado é que este não é um desafio para o produtor encarar sozinho, pois toda a cadeia é responsável por garantir que o leite chegue com qualidade à mesa do consumidor. É necessário que haja efetiva integração com as indústrias, os centros de pesquisa e os órgãos fiscalizadores, pois é imprescindível que haja associação à refrigeração as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) para que se evite ou controle a contaminação do leite com psicrotróficos além de desenvolvimento de programas regionais de assistência a produtores leiteiros para estimular a melhoria na qualidade microbiológica do leite produzido no Brasil.
 

ARTIGO EXCLUSIVO | Este artigo é de uso exclusivo do MilkPoint, não sendo permitida sua cópia e/ou réplica sem prévia autorização do portal e do(s) autor(es) do artigo.

ELISÂNGELA MICHELE MIGUEL

Professora e Pesquisadora da Epamig/Instituto de Laticínios Cãndido Tostes-MG. Atua na área de Microbiologia do Leite e Derivados

7

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.

ELISÂNGELA MICHELE MIGUEL

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO

EM 20/08/2014

NORMANDO DA SILVA SANTIAGO!! Realmente, eu sempre digo aos meus alunos que a higiene é a palavra chave (e de ordem!!) para que possamos trabalhar com leite de qualidade satisfatória e as Boas Práticas Agropecuárias devem ser realizadas em todas as etapas de obtenção, manipulação, transporte e processamento para que o produto tenha uma baixa carga microbiológica. Temos que trabalhar com prevenção sempre, higienização correta de todos os equipamentos que entram em contato com o leite para evitar a contaminação microbiológica não somente com microrganismos psicrotróficos, mas também com outros grupos microbianos. Reamente, a fiscalização é importante e deve ser mais efetiva afim de termos no Brasil, um produto de melhor qualidade em todos os quesitos. Como disse anteriormente, é um trabalho que deve ser realizado em conjunto pelo produtor, indústria e os órgãos sanitários fiscalizadores.
ELISÂNGELA MICHELE MIGUEL

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO

EM 20/08/2014

Obrigada a todos pelos comentários a respeito do assunto que foi abordado neste artigo.São todos enriquecedores e isso deve ser sempre debatido!!!



Renato Dias de Souza, este assunto deve ser discutido sempre, né? Que bom que vc gostou!!



THIAGO S. AGUIAR!! Concordo com a sua colocação, pois sabemos que a realidade do Brasil são de pequenos produtores e que muitos não têm condições de ter o seu próprio tanque de expansão para a conservação do leite em sua propriedade e o uso de tanques comunitários viabiliza a produção familiar e diminui a possibilidade de extinção destes produtores na cadeia produtiva do leite. Entretanto, esta questão, microbiologicamente  falando é extremamente preocupante, tendo em vista que a mistura de leite de várias procedências, afeta significativamente a sua qualidade. Outra questão importante é que nem sempre a temperatura nesses tanques é mantida corretamente e, mesmo quando isso acontece, a mistura de outro leite à temperatura ambiente, compromete a qualidade do produto principalmente com as bactérias psicrotróficas!!!



José Aníbal do Amaral!! Concordo plenamente com o que vc disse, pois em muitos casos, os produtos lácteos não são armazenados corretamente nos locais de comercialização e todo o trabalho que foi realizado anteriormente com a conscientização do produtor, o processamento correto na indústria fica prejudicado e afeta a qualidade dos produtos tb. Acho importante, conforme vc disse, que a indústria deva investir em pagamento por qualidade para estimular os produtores a trabalharem com boas práticas agropecuárias e melhorar a qualidade do leite. Como disse, não é um trabalho para o produtor realizar sozinho e a indústria, assim como órgãos fiscalizadores, têm a responsabilidade, em conjunto, de melhorar a qualidade microbiológica do leite produzido no Brasil!!
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 18/08/2014

Elisangela: El problema de las bacterias psicrofilas, en especial las pseudomonas, no es de fácil entendimiento para la mayoría de las personas. Los técnicos que trabajamos en quesería conocemos bien los problemas por la degradación de la caseina, por este tipo de bacterias, en leche conservadas en refrigeración por mas de 24 horas, y que no es posible reparar el daño de los componentes de la leche hecho por estas bacterias. Las BPA, son una parte de la solución, junto con la capacitación de los que realizan la tarea de ordeño, y el pago por calidad. La leche que se paga por litro, no siempre es la mejor. La aplicacion de sistemas de pago por calidad y composicion (materia grasa -proteina y recuento de bacterias totales - celulas somaticas), con aplicacion gradual de bonificaciones a medida que los RBT disminuyen (100.000- 50.000- 20.000 - 10.000 ufc) ayudan a solucionar el problema de la calidad inicial de leche. El almacenamiento coletivo, para pequeños productores puede ser positivo, si se individualiza cada proveedor y este cobra de acuerdo a la calidad de leche que entrego, es lo que yo hago cuando en un equipo de transporte de 20.000 litros, tengo que mezclar 2 o 3 tambos, los individualizamos. con muestras conservadas. Agrego a la importante cantidad de datos, otros de una bibliografia que uso en mi trabajo:

Dr. Gerónimo E. Heer  Se denominan psicrotrofas a aquellas bacterias que pueden desarrollarse desde -5 hasta 20°C. Origen: suelo, aire, agua, forrajes, equipamiento, materia fecal. Pertenecen a las Psicrotrofas los siguientes géneros: Pseudomonas, Alcalígenes, Lactobacillus, Micrococcus, Streptococcus y géneros de la Familia Enterobacteriaceae.  Estas bacterias son de importancia tecnológica, porque además de desarrollarse a bajas temperaturas, sus enzimas proteolíticas y lipolíticas son termoestables, no se destruyen con la pasterización y siguen actuando en los subproductos. Las bacterias Psicrotrofas se encuentran en la leche en forma proporcional al recuento total de bacterias:

Leche con bajos recuentos de bacterias: 10% de psicrotrofas.

Leche con altos recuentos de bacterias: hasta 75% de psicrotrofas.

Saludos












NORMANDO DA SILVA SANTIAGO

MONTENEGRO - RONDÔNIA - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 15/08/2014

Hoje na verdade falta mais as boas práticas agropecuárias,pois a maioria dos produtores seja da agricultura familiar,pequeno ou grande tem que ter mais higiene,na maioria das vezes só estão pensando em vender o produto é a qualidade fica bem a desejar! Onde falta ainda uma fiscalização de conscientização com também de autuação dos órgãos sanitários.
JOSÉ ANÍBAL DO AMARAL

ITAPERUNA - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 14/08/2014

Trabalho com política  leiteira  já  cerca de 20 anos   e  em 1995 a  empresa que trabalhei(região  sudeste) já estava com sua recepção em torna de 400.000 l /dia   totalmente  grane lizada e com um programa de pagamento  por qualidade e assistência   técnica (educação  continuada ) , com técnicos treinados na EMBRAPA ,tudo  isto caia por terra  no período da entre´-safra   pois  a concorrência  na  maioria pequenos  laticínios  sem SIF ofereciam  e ainda oferecem melhores preços   aos produtores com qualidade ruim que neste caso optam por vender sua produção  a estes laticínios e temos ainda o problema que alguns grandes laticínios da região também praticam esta política  .

Hoje  vemos algumas empresas voltando para   o sistema  de inspeção estadual   onde as exigências são menores    .

Portanto  é um problema  cultural que acontece das fazendas  até no supermercado onde o produto fica em freezer com temperatura inadequada contribuindo  para a péssima qualidade dos produtos lácteos                             
THIAGO S. AGUIAR

MONTENEGRO - RONDÔNIA

EM 14/08/2014

"...Outra questão importante da IN62 que afeta significativamente a qualidade do leite cru é o uso de tanques de expansão comunitários, muito comuns nas pequenas propriedades no Brasil. O grau de contaminação do leite cru com bactérias psicrotróficas e a mistura do leite de diversas procedências em tanques coletivos podem aumentar o risco de contaminação e comprometer a qualidade do leite. Portanto, adianta refrigeramos um leite de qualidade ruim e pior, de várias procedências?..." Professora, essa parte não concordo porque o que se tem em uma grande maioria são produtores pequenos em que a existência de tanques individuais seria incompatível com a realidade sócio-econômica desses agentes do meio rural (agricultura familiar)....
RENATO DIAS DE SOUZA

CARANGOLA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 14/08/2014

Parabéns pela excelente abordagem.
MilkPoint AgriPoint