A busca por um estilo de vida mais saudável tem impulsionado e muito o mercado de produtos funcionais ou com algum apelo à saúde. Isto está demonstrado na publicação “Brazil Food Trends 2020” (FIESP, ITAL, 2010), que apontou a saudabilidade e o bem-estar como tendências mundiais de consumo de alimentos. Estas tendências englobam produtos que trazem benefícios à saúde (cardiovascular, gastrointestinal, desempenho físico e mental), produtos funcionais com alto valor nutritivo agregado e também produtos isentos ou com teores reduzidos de sal, açúcar e gorduras, os chamados “better-for-you”.

As principais causas das doenças cardiovasculares são a hipertensão e a obesidade que estão associadas ao consumo de altas quantidades de gordura e sódio. Em função do elevado número de indivíduos hipertensos, das doenças associadas à hipertensão e dos teores excessivos de sódio na dieta há grande demanda por produtos com teores reduzidos de sódio.

No Brasil, do ponto de vista legal, para ajudar a solucionar os desafios para diminuir a ingestão de sódio, açúcares e gorduras foi criado um grupo técnico composto por representantes da Secretaria de Atenção à Saúde, da Secretaria de Vigilância em Saúde, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA). Este grupo ficou encarregado de propor ações conjuntas e estabelecer estratégia gradativa de redução dos teores não só de sódio, mas de açúcares livres, gorduras saturadas e ácidos graxos trans em alimentos processados. Como resultado desta ação conjunta, em 2013, foi assinado pelo Ministro de Estado da Saúde, pela ABIA, pela ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijos) e por três associações de indústrias de produtos cárneos o “Extrato de Termo de Compromisso” que estabeleceu várias diretrizes de redução. Para a categoria requeijão especificamente, o acordo estabeleceu metas a serem alcançadas para o teor máximo de sódio de até 587 mg /100 g até 2014 e de 541 mg/100 g até 2016. Estas ações estão englobadas no chamado “Plano Nacional de Redução do Consumo de Sal” do Ministério da Saúde e ANVISA.

De modo geral, para atender as exigências legais para alimentos com reduzido teor de sódio, a Portaria no 54/2012 da ANVISA estabelece que a redução mínima de sódio deverá ser de 25% no conteúdo de sódio em relação ao alimento de referência (BRASIL, 2012).

O leite in natura contém baixos teores de sódio. Os queijos, no entanto, têm como fonte principal de sódio o NaCl (sal comum) adicionado aos mesmos na etapa de salga, que pode ser feita diretamente na massa ou na superfície do produto (salga seca) ou por imersão em salmoura. Já os queijos processados ou fundidos, dentre os quais se encontra o requeijão cremoso, outra fonte de sódio, além do NaCl, são os sais fundentes utilizados para sua fabricação. O uso destes sais é essencial para a tecnologia dos queijos processados, pois além de agirem na textura, sabor e estabilidade do produto, também contribuem para sua segurança microbiológica.

De modo geral, queijos fundidos ou processados são aqueles cuja massa apresenta grande modificação em relação às características de estrutura do queijo original. O princípio de fabricação destes tipos de queijos consiste em fundir gordura e proteína, o que só ocorre de maneira adequada quando se adicionam sais fundentes à mistura e são aplicados calor e agitação mecânica em tachos especiais. O emprego dos sais fundentes permite evitar separação de gordura e água do produto final (VAN DENDER, 2014).

No Brasil, o consumo de queijos cresce anualmente, com destaque para os diversos tipos de requeijão. No entanto, a ABIQ defende que este consumo ainda é reduzido, situando-se ao redor de 4 kg/habitante/ ano. Considerando-se que todo queijo consumido fosse requeijão, o sódio ingerido proveniente deste consumo seria de 55,8 mg/habitante/dia (considerando o teor médio atual de sal dos produtos do mercado), ou seja, 2,3% da Ingestão Diária Recomendada (IDR). Em função deste baixo consumo no Brasil, a ingestão de proteínas, de cálcio e vitaminas A e D é bem abaixo do recomendado pela Organização Mundial de Saúde.

Para a produção de queijos com teor de sódio reduzido os fabricantes contam com algumas alternativas. As possibilidades são: (a) o uso de menores quantidade de sal (NaCl), (b) uso de substitutos do sal comum como cloreto de potássio (KCl) e cloreto de magnésio (MgCl2), (c) combinação destas duas práticas com o emprego dos chamados realçadores de sabor. Já em 1983, nos Estados Unidos, pesquisadores (KOSIKOWSKI, 1983) descreviam a fabricação de queijo Cheddar com menor teor de sódio utilizando retentado (concentrado) obtido por ultrafiltração de leite integral.

Caso a escolha do fabricante seja por reduzir o teor de sal comum na formulação do queijo fundido ou de outro alimento, há a possibilidade de adição conjunta de realçadores de sabor contendo extrato de levedura. Révillion e colaboradores em trabalho do ano de 2000 já explicavam que os extratos de levedura são conhecidos por conterem teores consideráveis de nucleotídeos. Noort et al, (2010) esclareceram que promotores de sabor são extratos de levedura, nucleotídeos, glutamatos e aminoácidos, que segundo De Araujo et al (2003) conferem aos produtos em que são adicionados um sabor denominado umami e conhecido como quinto sabor, descrito como sabor de proteína. O gosto umami é encontrado em vários alimentos como peixe, carnes, leite, tomate e alguns vegetais e é produzido pelos íons glutamato e também por alguns ribonucleotídeos (inosina e guanina) presentes nestes alimentos.

Em geral, os substitutos de sal são usados quando a quantidade de sal a ser reduzida for maior que 33%. O substituto de sal mais popular é o KCl (cloreto de potássio), em mistura com o NaCl. Embora a percepção sensorial dos indivíduos varie, alguns consumidores conseguem perceber a presença de KCl se a mistura contiver mais de 50% deste sal. O NaCl pode ser substituído por KCl, que possui efeito diurético e ajuda a reduzir a pressão arterial. Contudo, pessoas com doenças renais devem ser alertadas sobre a presença de KCl nos produtos (JOHNSON, PAULUS, 2008; CICHOSKI et al., 2008).

O KCl não causa amargor, porém confere sabor metálico diferente do sabor amargo clássico da cafeína, que é o composto usado para selecionar provadores em painéis de análise sensorial. A resposta destes painéis em relação ao descritor “amargor” em queijos com reduzido teor de sódio com ou sem adição de KCl se deve em parte, de acordo com Johnson, Paulus (2008), à nota metálica do KCl e, em parte, aos peptídeos hidrofóbicos, que classicamente, conferem amargor.

O requeijão é fabricado no Brasil, em sua maior parte, a partir de massa obtida por precipitação ácida a quente, sem uso de fermentos ou coalho. Contudo, na fabricação de requeijão há necessidade do emprego dos chamados sais fundentes para evitar separação de gordura e água na massa fundida pelo calor e agitação mecânica. Estes sais fundentes são constituídos de misturas de polifosfatos de sódio sendo, portanto, outra fonte de sódio, além do próprio NaCl (VAN DENDER, 2014).

Os fabricantes já disponibilizam no mercado sais fundentes que substituíram em suas fórmulas, total ou parcialmente, o sódio. Contudo, as pesquisas relacionadas à ciência e tecnologia para a fabricação de queijos fundidos com reduzido teor de sódio são poucas. É preciso verificar o desempenho destes sais fundentes que substituíram o sódio em suas fórmulas, na fusão e na estabilidade do requeijão durante a estocagem.
Como exemplo da contribuição para a redução de sódio em requeijões foi desenvolvido no TECNOLAT-ITAL pesquisa para desenvolver e otimizar tecnologia de fabricação e formulações de requeijões sem gordura e com teor reduzido deste mineral (RSGTRS).

No trabalho de Alves e colaboradores, de 2011, realizado no TECNOLAT-ITAL o requeijão padrão codificado por RP1 (Padrão 1) produzido sem adição de gordura, com sal comum (NaCl) e sal fundente tradicional 593 mg de sódio/100 g do produto. Já o requeijão padrão codificado por RP2 (Padrão 2) elaborado sem adição de gordura, com substituição de 40% do cloreto de sódio por cloreto de potássio e com o mesmo sal fundente tradicional usado em RP1 apresentou 476,86 mg de sódio/100 g, o que já atende a meta de 541 mg/100 g até 2016 determinada pelo “Extrato de Termo de Compromisso”. Nos demais requeijões sem adição de gordura e com teor reduzido de sódio (RA6, RB4, RC5, RD5; Figura 1), a redução do teor de sódio foi efetuada via substituição parcial do NaCl por KCl bem como pela aplicação de 4 diferentes formulações de sais fundentes (otimizadas em uma etapa anterior do estudo), sendo que, em cada uma delas, parte do sal fundente tradicional foi substituída por sais comerciais com teor de sódio reduzido. Os RSGTRS assim obtidos apresentaram teores de sódio que variaram de 373,5 a 446,7 mg/100 g, todos abaixo do referido patamar acordado pelo referido Termo (VAN DENDER, 2014).



Conclusões

Os laticínios precisam adequar suas formulações e processos para fabricar queijos fundidos e, entre eles, requeijão com menores teores de sódio. Esta demanda é não só de mercado, mas devido a questões de saúde pública. Para cada formulação de requeijão, porém, é importante avaliar as melhores soluções tecnológicas para redução da quantidade de sódio. Estas soluções tecnológicas são conseguidas através da realização de estudos de desenvolvimento e avaliação físico-química, microbiológica e sensorial, durante a fabricação e estocagem refrigerada de formulações de requeijão ou outros queijos fundidos.


Bibliografia

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