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Hora do Leite: Iogurte pasteurizado

POR VANERLI BELOTI

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 21/08/2014

1 MIN DE LEITURA

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Reparem que está aparecendo no mercado um produto cuja embalagem indica ser iogurte pasteurizado. Iogurte pasteurizado é a mesma coisa que o iogurte que nós estamos acostumados a ver?

Acesse o áudio e confira:



A resposta para esta pergunta é não, o que nos leva a outra pergunta: o leite não tem que ser pasteurizado? Ai é que está: o leite com o qual se faz o iogurte deve obrigatoriamente ser pasteurizado, mas, quando se escreve no rótulo iogurte pasteurizado, é porque o iogurte é que foi pasteurizado e não o leite. E, se pasteurizamos o iogurte, matamos os lactobacilos e perdemos todos os benefícios que essas bactérias lácteas trazem ao nosso organismo.

A pasteurização é feita para matarmos as bactérias patogênicas. Então, para fazer o iogurte, o leite é pasteurizado e depois os lactobacilos e os lactococcus são adicionados como fermento no processo de fabricação, depois da pasteurização do leite. São essas bactérias que fazem a fermentação do leite e, por definição, devem estar vivas no produto final, que é o iogurte, e em quantidade maiores que 10 milhões por ml.

No iogurte pasteurizado, uma nova pasteurização é feita após a fermentação, matando os lactobacilos. O produto preserva o valor nutricional do iogurte, mas os lactobacilos que desempenham um papel muito importante no funcionamento e na defesa imune do nosso organismo estão mortos.

Mas porque a indústria faz isso? Por que pasteurizar o produto depois de pronto? Para que o produto dure mais. Enquanto o iogurte normal dura cerca de 1 mês, o pasteurizado dura de 6 a 7 meses.

Os pesquisadores são unânimes em dizer que esse produto não poderia se chamar iogurte que, por definição, deve conter essas 10 milhões bactérias vivas, inclusive pela legislação brasileira é assim. Ou então, deveria se escrever na embalagem que o produto não contém lactobacilos vivos.

Chamar esse produto de iogurte pasteurizado confunde o consumidor, que, acostumado com termo pasteurizado, acredita que não existir diferença entre o iogurte e o iogurte pasteurizado. Então, é o leite que deve ser pasteurizado e não o iogurte. Prefira os produtos identificados apenas como iogurte, sem a palavra pasteurizado.

VANERLI BELOTI

Especialista em Patologia Molecular pela UEL, Mestre em Microbiologia pela UEL, Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP e Pós-doutora em Qualidade do Leite pela Universidad de León/ Espanha. Professora da Universidade Estadual de Londrina (UEL).

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MARCELO EMERSON DA SILVA

SÃO PAULO - SÃO PAULO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 22/08/2014

Por que não criar uma nova categoria de produtos lácteos para esse item pasteurizado, assim como descobrir novos benefícios?

Essa situação traz a industria uma nova oportunidade de explorar os benefícios fiscais sobre os produtos, que que este não é iogurte...
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