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Extração de corante natural a partir do figo da índia: potencial aplicação em iogurte

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 10/06/2020

8 MIN DE LEITURA

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Autoras do artigo: 

Bárbara Moreira Silva 1,2, Juliana Cristina Sampaio Rigueira Ubaldo ²

¹ Universidade Federal de Viçosa (UFV), Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
² Universidade Federal de São João del Rei, Campus Sete Lagoas (UFSJ- CSL), Departamento de Engenharia de Alimentos

As cores dos produtos alimentícios são um dos principais atributos sensoriais que estão diretamente relacionados a qualidade e aceitação dos mesmos. Além de ser atraente para os consumidores, a cor ajuda na distinção e seleção dos alimentos. Portanto, em produtos como os iogurtes aromatizados/saborizados já é esperado a identificação de uma determinada cor, de acordo com o seu aroma/sabor e essa por sua vez, leva os consumidores a relacionar esses produtos como sendo benéficos ao bem-estar, mesmo que em alguns casos não tenham sido utilizadas as frutas no processo de elaboração dos mesmos.

O iogurte é um produto lácteo fermentado que apresenta elevado consumo no Brasil, sendo excelente fonte de cálcio e proteínas. Além disso, é o derivado lácteo que mais desperta o desejo dos consumidores quando lançados no mercado e tem potencial para crescer ainda mais com as inovações que incorporem novas funcionalidades ao produto. No entanto, os iogurtes aromatizados/saborizados geralmente contêm em sua composição, a presença de aditivos, como por exemplo os corantes, com o objetivo de conferir, intensificar ou uniformizar a cor do mesmo.


Figura 1: Imagem do iogurte desnatado saborizado com de geleia de figo da índia Nopalea cochenillifera (L.) Salm-Dyck.

Os corantes sintéticos são aditivos sem valor nutricional, amplamente utilizados nas indústrias alimentícias, pois apresentam elevada estabilidade em relação à luz, oxigênio e pH, além de conferir uniformidade da cor. Entretanto, há indícios na literatura dos efeitos maléficos a saúde, desencadeando alguns tipos de alergias, carcinogenicidade em animais, provável carcinogenicidade em humanos e mudanças comportamentais. Assim, o interesse pelos corantes naturais, derivados de plantas, fungos ou insetos, tem sido cada vez mais evidente, devido à preocupação da população com a alimentação e a saúde.

Em relação as legislações no Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimentos (MAPA) são os órgãos responsáveis pela regulamentação do emprego de corantes em produtos alimentícios. Dentre os corantes sintéticos permitidos no país e mais utilizados em alimentos como os leites fermentados temos: amarelo crepúsculo (INS110), azorubina (INS 122), vermelho Ponceau 4R (INS 124) e azul patente V. (131). 

Estudos na literatura apontam que, principalmente a população infantil são bastante vulneráveis aos efeitos dos aditivos químicos. Dessa forma, no Brasil é obrigatório no rótulo dos alimentos que contêm corante artificial a declaração “colorido artificialmente”. Também com o objetivo de alertar os consumidores sobre os riscos inerentes ao consumo de corantes artificiais em alimentos e bebidas, o parlamento Europeu e o Conselho da União Europeia deliberaram que os rótulos de alimentos que contêm corantes artificiais, apresentem a seguinte informação: “Podem causar efeitos adversos na atividade e atenção das crianças”.

Os pigmentos naturais presentes nos alimentos, além de conferir cor podem trazer efeitos benéficos à saúde devido ao poder antioxidante, propriedades anti-inflamatórias, anticancerígenas, dentre outros. Entretanto, estes possuem a desvantagem de serem menos estáveis, ou seja, mais susceptíveis às diferentes alterações de pH, temperatura e luz. Estudo realizado com pigmentos naturais como antocianinas, indicou que estes são relativamente estáveis em produtos com baixo valor de pH, sendo assim, empregado de forma satisfatória em produtos lácteos como por exemplo o iogurte.

O figo da índia ou fruto da palma forrageira é amplamente utilizado para alimentação tanto in natura quanto para elaboração de inúmeros produtos alimentícios como doces e geleias, sendo muito consumido no México, sul dos Estados Unidos e na Europa. No Brasil, principalmente na região nordeste, duas espécies de palma forrageira são cultivadas em larga escala, Opuntia fícus  indica  (L).  Mill e Nopalea cochenillifera (L.) Salm-Dyck. Os frutos possuem elevada capacidade antioxidante e são constituídos de pigmentos naturais, como betalaínas e indicaxantinas, as quais exibem um amplo espetro de cores (verde, laranja, vermelho e roxa) de acordo com a variedade. Quando atinge o seu ponto ótimo de maturação apresentam características sensoriais agradáveis, podendo ser explorados pelas indústrias alimentícias, como alternativa em substituição aos corantes sintéticos.

O figo da índia Nopalea cochenillifera, é um fruto que pertence a palma conhecida popularmente como doce ou miúda, apresenta polpa adocicada e de coloração avermelhada. Dentre as aplicações do fruto, podemos citar o iogurte desnatado saborizado com geleia de figo da índia Nopalea cochenillifera (3%). O produto elaborado apresentou uma coloração avermelhada e com potencial funcional. Estudos de estabilidade durante a vida de prateleira são necessários, com objetivo de avaliar a manutenção da cor do produto.

Um estudo realizado em Portugal, avaliou o comportamento da polpa do figo da índia Opuntia fícus indica no iogurte grego em bicamada e no iogurte batido e também a intenção de compra dos mesmos. Os resultados evidenciaram que os iogurtes desenvolvidos são viáveis no período estimado de 35 dias após a elaboração e que o iogurte grego em bicamada foi o mais apreciado, com uma intenção de compra de 63%. Como trabalhos futuros, o autor sugere aumentar a porcentagem de polpa utilizada, para intensificar mais a cor do produto e ainda a extração de pigmento amarelo, betaxantina, para ser aplicado como corante alimentar.

Assim, a crescente exigência dos consumidores pela utilização de ingredientes mais naturais, que possam trazer benefícios a saúde, tem levado as indústrias à inovação, buscando dessa forma alternativas para substituição dos corantes artificiais nos produtos alimentícios. Nesse contexto, o figo da índia pode ser uma fonte potencial para a extração de corante natural, podendo ser aplicado em iogurtes, devido não só a variedade de cores, como também a agregação de valor ao produto.

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