Whey é só para quem pratica esportes?

Amplamente conhecido e utilizado na atualidade por atletas e praticantes de exercícios físicos, o whey protein é um suplemento proteico derivado do soro de leite. Entretanto suas aplicações estão muito além de suplementos em pó, iogurtes e barras de proteína. O whey protein ou concentrado proteico de soro de leite está cada vez mais presente em diversos produtos alimentícios do dia a dia do consumidor. 

Com propriedades funcionais, que permitem melhorar a textura e estabilidade dos produtos, o concentrado proteico de soro tornou-se um ingrediente de grande relevância para a indústria alimentícia na busca crescente por opções atrativas, nutritivas e práticas. Esses benefícios estão associados as suas propriedades nutricionais, tecnologicas e funcionais, atuando nas características de aeração, emulsificação, gelatinização e solubilidade. 

As proteínas do soro do leite possuem grande capacidade de absorção de água, permitindo a formação de gel e consequentemente melhorando a viscosidade nos produtos. Logo, podem atuar como uma opção importante para produtos assados ou carnes processadas, por exemplo.

Já para produtos gelados, como sorvete e sobremesas cremosas, o uso do concentrado proteico de soro também atua no controle de formação de cristais de gelos, melhorando a experiência sensorial do consumidor. Com o aumento da viscosidade e inibição dos cristais de gelo, confere-se maior estabilidade aos produtos durante o congelamento e descongelamento, preservando a textura do produto. Além disso, o whey protein pode atuar como um emulsificante natural, em substituição aos convencionais químicos/sintéticos.

A cremosidade obtida nos produtos com a incorporação das proteínas do soro do leite aos produtos também merece destque, pois permitem a adição de ar na mistura, aumentando inclusive, o rendimento. Há ganhos também em relação a palatabilidade dos produtos, pois esse tipo de proteína tem sabor mais agradável, adocicado, combinando perfeitamento com os sabores de outros ingredientes da composição do produto. 

Dessa forma, fica evidente o ganho de todos os lados:

1) efeito tecnológico, com melhorias para o processamento;

2) efeito sensorial, com melhor aceitação dos consumidores e

3) com efeito nutricional, potencializando todos os benefícios proporcionados pelas proteínas do soro do leite. 

Considerando ainda a necessidade de adequação aos processos na indústria para maior sustentabilidade, o aproveitamento do soro de leite na produção de concentrado proteíco e consequentemente implementação dele na elbaoração de outros produtos, contribui significativamente para a redução de resíduos e o aumento da sustentabilidade na atividade.

Referências bibliográficas