Você sabe a diferença entre creme de leite e manteiga?

O creme de leite é o produto obtido pelo processo de desnate do leite, podendo ser comercializado como produto lácteo ou ser utilizado como matéria prima para obtenção de outros derivados lácteos, como a manteiga, por exemplo.

De acordo com seu regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, presente no Anexo IV, da Portaria 146 de 1996 do Ministério da Agricultura, o creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

De acordo com sua RTIQ, a classificação dos diferentes tipos de creme de leite pode ser baseada no teor de gordura e no tratamento térmico (UHT ou pasteurização) ao qual o produto foi submetido. De acordo com o teor de gordura, o produto é classificado como: Creme de baixo teor de gordura ou creme leve (entre 10 a 19,9 g de gordura por 100 g de creme), como Creme (entre 20 e 49,9 g por 100 g de creme) e como Creme de alto teor de gordura (>50 g de gordura por 100 g de creme). Ainda de acordo com a RTIQ, em relação a sua denominação de venda, o creme de leite poderá ser chamado de duplo creme ou de creme para bater, quando tiver, respectivamente, 40 % m/m e 35 % m/m de gordura.

A produção do creme de leite compreende as seguintes etapas:

• Separação - onde o creme é separado do leite por meio da centrifugação;
• Padronização - onde o teor de gordura é reajustado afim de classificar o produto de acordo com seu teor de gordura;
• Tratamento térmico - podendo ser aplicado os processos de pasteurização e ultra alta temperatura (UAT), visando inativar microrganismos e aumentar seu shelf life;
• Homogeneização - processo que visa a redução do tamanho dos glóbulos de gordura, evitando assim, a separação de fases do produto, principalmente do creme de leite submetido pelo processo UAT.

Vale ressaltar, que para produção de chantili e de manteiga, deve-se utilizar o creme pasteurizado não homogeneizado, uma vez que a homogeneização reduz o tamanho dos glóbulos, dificultando a formação de espuma do chantilly e o rendimento da manteiga.

A manteiga constitui um dos derivados lácteos mais consumidos no país. De acordo com a Portaria 14 de 1996 do MAPA, a manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea.

Ainda de acordo com a Portaria, a manteiga pode ser classificada como:

• Manteiga Extra: é a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial, segundo Norma FIL. 99A 1987;
• Manteiga de Primeira Qualidade: é a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial segundo Norma FIL. 99A 1987. Além disso, o produto pode apresentar como denominação de venda: “Manteiga” ou “Manteiga sem sal”; “Manteiga salgada” ou “Manteiga com sal”; “Manteiga maturada” (adição de fermentos láticos).

Em relação ao teor de gordura da manteiga, a RTIQ estabelece teor mínimo de 82 % m/m de gordura, sendo que, para manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80 % m/m. Outro ponto relevante é que o regulamento permite no máximo 2g por 100g de sal para produção de manteiga salgada.

Em resumo, a produção de manteiga envolve diferentes etapas, como:

• Maturação (opcional) - ocorre através da adição do fermento lácteo, permitindo assim a maturação da manteiga em condições controladas (em torno de 15°C por 15 horas);
• Batedura - realizado em batedeiras ou mantegueiras, como objetivo de separar os grãos de manteiga e o leitelho;
• Malaxagem - com objetivo de pulverizar a parte aquosa que ainda está presente nos grãos, evitando assim, a oxidação da manteiga.

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Agradecimentos a CAPES, CNPq, FINEP, FAPEG e IF Goiano pelo apoio a realização da pesquisa.

Autores
Leandro Pereira Cappato
Kamilla Rezende de Pinheiro Santos
Marco Antônio Pereira da Silva

Referências

BRASIL. Mistério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 146. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos em anexo. Brasília, DF: 7 DE MARÇO DE 1996. Diário Oficial da União, Brasília, 1996