Novas tendências em leite fermentado probiótico com colágeno

O uso de proteína hidrolisada de colágeno como aditivo para leite fermentado por bactérias probióticas parece ser uma proposta promissora para uma nova tendência em desenvolvimento no mercado de alimentos funcionais.

Dentro do rápido desenvolvimento da tendência de alimentos funcionais, novos nichos de mercado estão surgindo com foco em áreas mais específicas, como beleza. O uso de colágeno tornou-se cada vez mais popular em suplementos dietéticos, bebidas, produtos de nutrição esportiva ou lanches. 

O uso de colágeno como ingrediente alimentar funcional indica que os peptídeos de colágeno desempenham importantes funções fisiológicas. Eles também têm um efeito positivo na melhoria da elasticidade da pele, recuperando a cartilagem perdida, reduzindo a dor nas articulações associada à atividade, fortalecendo tendões e ligamentos e aumentando a densidade mineral óssea em mulheres na pós-menopausa.

Lácteos fermentados

Os produtos lácteos fermentados são reconhecidos em muitas regiões do mundo por suas propriedades saudáveis. Em comparação com o leite fresco não fermentado, caracteriza-se por uma maior absorção de proteínas e gorduras e um maior teor de muitas vitaminas. O leite fermentado tem um efeito positivo no sistema digestivo, reduz o colesterol no sangue e é um componente importante na dieta para prevenir a osteoporose. 

As bactérias responsáveis pelos processos de fermentação apresentam propriedades curativas, colonizam o trato gastrointestinal, inibem o crescimento de bactérias patogênicas e putrefativas. Entre as bactérias conhecidas com significado probiótico documentado, podemos distinguir, por exemplo: Bifidobacterium animalis ssp. Lactis Bb-12 e Lactobacillus rhamnosus.

Os efeitos benéficos relatados da ingestão dessas bactérias probióticas incluem melhorar a saúde intestinal, aliviar os sintomas da intolerância à lactose e reduzir o risco de outras doenças.

Estudo da adição de colágeno hidrolisado ao leite fermentado

O objetivo de um estudo do Departamento de Tecnologia de Laticínios do Instituto de Tecnologia de Alimentos e Nutrição da Universidade da Polônia foi avaliar a possibilidade de usar hidrolisado de proteína de colágeno na produção de leite fermentado por Bifidobacterium animalis lactis Bb-12 e Lactobacillus rhamnosus. As propriedades físico-químicas e organolépticas foram estudadas e uma análise microbiológica do leite fermentado foi realizada nos dias 1 e 21 de armazenamento.

A qualidade do iogurte pode ser ajustada com a ajuda de vários estabilizantes, tais como: gelatina de origem animal, gomas naturais como pectinas, carboximetilcelulose produzida sinteticamente, milho de origem vegetal, amido, através de propriedades coloidais protetoras.

Esses aditivos impedem a separação de vários ingredientes e aumentam a viscosidade para evitar a separação do soro do iogurte. Ao preparar o leite fermentado, esses estabilizadores são usados para superar o problema associado à sinérese (liberação da fase líquida das geleias) e para dar a textura e estabilidade desejadas durante o processamento e armazenamento.

Juntamente com a extensão do tempo de armazenamento de 1 para 21 dias, as amostras de leite de controle e proteína hidrolisada de colágeno fermentadas com o uso de Bifidobacterium Bb-12 e L. rhamnosus foram caracterizadas por menor valor de pH, maior acidez total e maior dureza do gel ácido.

Análise dos resultados

Existe uma relação negativa entre a dureza do iogurte e a suscetibilidade à sinérese. No entanto, neste estudo, a adição de hidrolisado de proteína de colágeno reduziu a sinérese da coalhada de leite fermentado enquanto aumentava a dureza da coalhada. O hidrolisado de proteína de colágeno 3% adicionou maior resistência e viscosidade no leite fermentado por Bifidobacterium Bb-12 e L. rhamnosus ao longo do estudo.

A alta taxa de sobrevivência de Bifidobactrium Bb-12 e Lactobacillus rhamnosus no estudo pode ser atribuída a uma resposta específica a uma cepa probiótica. O hidrolisado de proteína de colágeno demonstrou ser um bom estimulador do crescimento e sobrevivência de Bifidobacterium Bb-12. Por sua vez, afirma-se que a suplementação do leite com peptídeos e aminoácidos também pode aumentar a viabilidade de organismos probióticos.

O valor do pH durante o armazenamento diminuiu significativamente em todas as amostras de leite testadas, mas não houve efeito significativo da redução do valor do pH na sobrevivência das bactérias probióticas determinadas.

O uso de proteína hidrolisada de colágeno como aditivo para leite fermentado por bactérias probióticas parece ser uma proposta promissora para uma nova tendência em desenvolvimento no mercado de alimentos funcionais. O leite probiótico hidrolisado de proteína de colágeno pode desempenhar um papel importante na suplementação de deficiências de hidrolisado de proteína de colágeno em idosos e na recuperação de lesões ósseas e articulares.

As informações são do Lácteos Latam, traduzidas e adaptadas pela Equipe MilkPoint.