Suíça usa DNA para combater queijo falso

A arma dos fabricantes de queijo da Suíça contra imitações é mantida a 80 graus negativos em um freezer de Berna. É lá que os cientistas guardam 10 mil cepas de bactérias de leite para se protegerem de falsificações.

A indústria suíça de queijo, que exportou 604 milhões de francos suíços (US$ 659 milhões) no ano passado, recorreu à identificação por DNA para combater a falsificação que, de acordo com estimativas dos produtores de Emmental, provoca um prejuízo de até 20 milhões de francos.

Nas prateleiras dos supermercados, cerca de 10% dos queijos Emmental rotulados como suíços são falsos, estima a associação Switzerland Cheese Marketing.

Os suíços produzem queijo pelo menos desde a Idade Média: a primeira menção data de 1115. Hoje, os fabricantes de Emmental, Tête, Gruyère e outras variedades devem cumprir regras estritas para garantir a pureza. Por isso, o preço é alto, abrindo espaço para concorrentes oferecerem produtos de menor preço.

Além das imitações mais baratas, que alegam terem sido fabricadas na Suíça, há o desafio que os produtores já enfrentam com os queijos que têm nomes suíços, como o Emmental, e que são produzidos de modo legítimo em outros lugares e custam menos.

A identificação com bactérias começou em 2011 com o Emmental, o queijo suíço mais exportado, depois que falsificações surgiram na Itália. O Tête de Moine, produzido por 8 laticínios na região de Jura, obteve seu marcador em 2013. Identificadores para o Gruyère e o Sbrinz estão em andamento.

Para chegar a esse ponto, uma equipe de cientistas do governo trabalhou por 10 anos para identificar o tipo certo de bactéria, que não alterasse sabor, textura e o aroma do queijo suíço. Não era possível usar um identificador sintético porque os aditivos são proibidos. As 10 mil cepas do freezer de Berna foram coletadas há décadas.

Hoje, apenas os produtores registrados podem comprar os sachês da bactéria. Os cientistas alternam três tipos de marcadores de DNA para garantir que, caso um falsificador consiga obter um pacote, ele não lhe seja de muita utilidade. Também existem pontos de verificação nos supermercados. "Você pega o queijo, extrai o DNA e verifica a presença do seu marcador", disse Deborah Rollier, uma das principais cientistas do projeto na Agroscope, o instituto do governo federal suíço dedicado à ciência dos alimentos em Berna.

As informações são do Valor Econômico.