RJ: Pizzaria Bráz lança sorvete que vai ao forno à lenha e não derrete

Há menos de um mês, do forno à lenha da Bráz Pizzaria não saem apenas pizzas. O restaurante paulista, com filial na Avenida Erico Verissimo, na Barra, RJ, acabou de lançar o sorvete ao forno. Parece inusitado, e é. A sobremesa é finalizada a nada mais, nada menos que 340°C. E já é a mais vendida da casa.

Foram cerca de seis meses até que a ideia, vinda de São Paulo, entrasse no cardápio. Como não deixar o sorvete derreter quando exposto ao calor excessivo? Chef e coordenador de gastronomia, Raimundo Rodrigues, que veio para o Rio ajudar a abrir a primeira unidade carioca, no Jardim Botânico, e hoje comanda a Bráz da Barra, trabalhou intensamente para dominar o processo. Ele conta que o segredo da sobremesa é a camada de merengue colocada sobre o sorvete. Ao sair do forno, o marshmallow fica dourado, mas o sorvete permanece gelado, numa mistura perfeita de texturas.


Chocolate e frutas vermelhas são os dois sabores da sobremesa - Ricardo d'Angelo / Divulgação 

"É um processo mágico. O marshmallow protege o gelado como se fosse uma capa. É por isso que o sorvete não derrete. Uma vez, durante o período de testes, uma senhora quis muito experimentar. Eu expliquei que a sobremesa ainda não estava no cardápio, mas, como a gente preza agradar aos clientes, fiz uma para ela. A resposta que recebi foi: 'Você encantou o meu dia'" — lembra Rodrigues.


A sobremesa tem duas versões no menu da Bráz. Uma é feita com sorvete de vanila e calda de frutas vermelhas, e a outra, com sorvete de chocolate, calda e gotas de chocolate com 70% de cacau. Ambas têm base de biscoito champagne embebido em água com um toque de rum, o que confere um leve sabor alcoólico no final. O merengue é feito diariamente, pois o frescor é fundamental para a qualidade da sobremesa, explica Rodrigues, e ela é servida em um copo de vidro, para que as suas três camadas fiquem aparentes. Trinta segundos no forno são suficientes para dourar o marshmallow e não esquentar o doce.

"A associação com o biscoito e o princípio do merengue são semelhantes ao processo do tiramisù, mas o doce italiano não inspirou essa sobremesa" — revela Eduardo Cunha, sócio da casa. A novidade, que aumentou substancialmente a venda de sorvete do restaurante e também está disponível no Jardim Botânico, custa R$ 22. As pizzas, é bom lembrar, continuam no mesmo padrão. "Fazemos sorvete ao forno, mas não podemos servir pizza gelada" — brinca o sócio.

As informações são do O Globo.