Regiões de Minas buscam denominação de origem na fabricação de queijos

No livro 'Viagem pelo Brasil', os naturalistas alemães Spix e Martius relatam missão científica que fizeram no início do século 19 pelo interior de Minas Gerais. Bem recebidos no Santuário do Caraça, não deixaram de registrar: “A manteiga produzida aqui supera em sabor e suavidade a dos Alpes suíços”. A dupla também toma nota da criação de gado que “prospera admiravelmente” no local. Entretanto, não se conhece registro do queijo que era feito lá.

“Com a chegada da energia elétrica e a difusão da pasteurização do leite, a cura do queijo caiu em desuso no Caraça. A produção foi interrompida durante uma época e retomada há cerca de 20 anos. No fim de 2014, começamos a curar os queijos de novo”, conta o padre Luís Carlos do Vale, diretor administrativo do santuário.

Ele lidera essa retomada com a pesquisadora Vani Pedrosa, numa iniciativa que reúne outros produtores do entorno para reconhecer a região entre as serras do Caraça e da Piedade como uma nova denominação de origem para o queijo minas artesanal.

Os queijos da Canastra e do Serro, por exemplo, já são distinguidos assim. Neste mês, técnicos da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater) e do Instituto Mineiro da Agropecuária (IMA) visitaram o santuário. Eles trabalharão na definição das características dessa provável nova região queijeira e na qualificação dos produtores locais, que devem manter o processo artesanal e se enquadrar nas regras sanitárias.

“Com certeza, essa região produz queijo há uns 300 anos, foi onde começou o povoamento de Minas Gerais. A denominação de origem depende de muito estudo, mas é possível nesse caso. Levará pelo menos um ano”, diz Elmer de Almeida, coordenador estadual da Emater. Ele trabalhou na caracterização da maioria das 10 denominações de origem de queijos mineiros artesanais – Alagoa, Alto Suaçuí, Araxá, Cabacinha, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serro, Serra do Salitre e Triângulo Mineiro.

“O queijo do santuário é menos ácido que o do Serro e menos adocicado que o da Canastra”, define Vani. Hoje, a produção é feita na Fazenda do Engenho, que fica na mesma reserva natural onde está a sede e integra o complexo do Caraça.

O rebanho de gado mestiço é composto de 200 cabeças e são feitos cerca de 15 queijos por dia, elaborados com leite cru (não pasteurizado, como todo queijo artesanal) e disponibilizados frescos para consumo interno e de visitantes. Os exemplares curados estão em teste.

As técnicas de produção precisam ser aprimoradas: o coalho ainda é medido “no olho”, a salga é feita com sal fino (o ideal é o sal grosso) e a madeira sobre a qual as peças passam os 22 dias do processo de cura, o pinho, é inadequada (pois transfere cheiro indesejável).

Tudo isso foi visto por Almeida durante a visita à fazenda, finalizada com a degustação de um queijo curado local. Ao partir a primeira fatia, examinou-a com os olhos e o nariz, parabenizando o padre. Depois de provar, disse: “Eu comeria esse queijo todinho”.

O complexo do Santuário do Caraça fica entre as cidades de Santa Bárbara e Catas Altas. Há pelo menos cinco produtores de queijo buscando certificação para iniciar a venda do produto. Caeté e Barão de Cocais são estão entre as localidades que deverão integrar a possível nova região queijeira.

“Havia um casal de açorianos que morava em Santa Bárbara e possuía 700 cabeças de gado por volta de 1800. É o registro mais antigo de um rebanho na região. Toda família por aqui conta histórias de avós e bisavós que faziam queijo”, diz Vani. Paralelamente, ela coordena outros projetos gastronômicos no santuário, a exemplo da reforma da cozinha, do cultivo de hortaliças menos conhecidas, do preparo de receitas antigas do local e da retomada da produção de fermentados de frutas (como os “vinhos” de laranja e de jabuticaba).



As informações são do Portal Uai.