Produtores mineiros aprendem processo de maturação francês

Conhecer o processo de maturação utilizado na França durante a produção de queijos é uma oportunidade para que os produtores de Minas Gerais aprimorem as técnicas e agreguem valor à produção. O queijo maturado tem conquistado o paladar dos consumidores que reconhecem a qualidade e pagam mais pelo produto diferenciado. Enquanto o queijo fresco é vendido a R$ 8 por peça, o valor do queijo curado pode alcançar R$ 200, dependendo da maturação.

Nesta semana, mais de 60 produtores de queijos, técnicos e representante do setor participaram do curso de formação em cura de queijos artesanais, com aulas ministradas pela professora da Escola de Produtos Lácteos EnilBio de Poligny, na França, Délphine Gehant. A instituição é uma das principais escolas de formação de queijeiros profissionais da Europa.

O curso foi promovido pela Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de Minas Gerais (Faemg), em parceria com a ONG SerTãoBras, Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan) e o Sindicato dos Produtores Rurais do Serro. “Estamos sempre em busca de ações que possam desenvolver, fortalecer e valorizar a produção de queijos. O curso é uma oportunidade para que os produtores conheçam as técnicas francesas, que são reconhecidas mundialmente”, disse a mestre queijeira e presidente da ONG SerTãoBras, Débora de Carvalho Pereira. 

A professora da Escola de Produtos Lácteos EnilBio de Poligny, Délphine Gehant, destacou que as técnicas utilizadas para a maturação do queijo no Brasil são diferentes da francesa. Enquanto na França os produtores definem o período de maturação dos queijos escolhendo a textura, tipo de casca e sabor conforme o desejo do produto final, no Brasil, o tipo de maturação é definido pela legislação.

“Fiquei surpresa com a limitação de dias para definir a maturação, o que é sem senso. Na França, são os produtores que determinam o tempo de cura necessário e não os aspectos sanitários. A tipicidade do queijo, o gosto que você quer ter no produto final, o tipo de flora que você quer na casca são os fatores que vão determinar o período necessário de maturação. Penso que se o Brasil conseguir melhorar as questões que limitam o tempo de cura, os produtores vão conseguir diversificar os tipos de queijo. O produtor não tem interesse de vender um queijo que prejudique o consumidor”, explicou Délphine.


Délphine ficou surpresa com limitação do tempo de cura no Brasil/Paulo Márcio/Faemg

Ainda segundo Délphine, é importante preservar as histórias e o modo tradicional de fazer dos queijos, como a do Canastra e do Serro, por exemplo, mas é preciso que o produtor tenha liberdade para criar outras variedades.

“É importante que os produtos categorizarem os queijos, que tenham a possibilidade de fazer e escolher diferentes tipos utilizando maturações variadas. Estou impressionada com o real potencial queijeiro de Minas Gerais. É uma riqueza e tem um potencial enorme que o País se torne um queijeiro imenso. Os produtores são de boa vontade, amam o queijo, mas devido às imposições sanitárias ficam tristes e desestimulados em dar continuar à produção”, disse.

As informações são do Diário do Comércio.