Pesquisa: prazo de validade do leite pode ser ampliado se micro-organismos forem identificados

Pesquisadores disseram que descobrir quais bactérias estão presentes no leite cru pode levar a menos desperdício do alimento após a avaliação da sua microbiota em dois grandes processadores da Califórnia. O estudo, publicado no jornal mBio, mostrou que as bactérias no leite cru que chegam às plantas de processamento de lácteos são altamente diversas e sazonais, mas o leite sempre contém uma microbiota central.

A principal autora do estudo, Maria Marco, PhD, professora associada do Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade da Califórnia-Davis, disse que entender o que está no leite pode ajudar as companhias processadoras a melhorar a qualidade, a segurança e a longevidade dos produtos. Marco disse que o objetivo do estudo é criar produtos lácteos com prazo de validade mais longo, que estragam menos e com menos desperdício.



Bactérias patogênicas são destruídas durante a pasteurização, mas outras bactérias podem levar o produto a estragar ou a ficar alterado, podendo causar sabores indesejáveis no queijo e resultando em desperdício à medida que os produtos são descartados.

O estudo da UC-Davis avaliou a microbiota do leite cru captado para processamento em duas plantas da Califórnia, que é responsável por 20% da produção total de leite dos Estados Unidos. Os pesquisadores descobriram que as bactérias do leite variaram por estação e eram altamente diversificadas, mas que havia um microbioma central, que incluía Streptococcus, Staphylococcus e Clostridiales não identificados.

Marco disse que outra importante descoberta foi o que acontece com o leite depois que ele vai para a planta de processamento. Ela disse que houve uma mudança nos tipos de bactérias que são dominantes no leite, quando ele vai do caminhão aos silos, onde é armazenado antes da pasteurização. Os efeitos da planta de processamento compensaram o microbioma do leite cru, disse ela, e a composição microbiana mudou distintamente dentro de alguns (mas não todos) silos em um curto período após a transferência.

Marco disse que a influência que o ambiente tem no microbioma dos alimentos ainda é bastante desconhecida e que o entendimento e o controle dos micro-organismos que chegam às plantas de processamento pode ter implicações para a indústria. Os pesquisadores podem resolver a questão da deterioração do produto se souberem o que está no leite. Esse estudo para identificar os micro-organismos, disse Marco, é o primeiro passo no processo para controlá-los de forma eficaz.

As informações são do Dairy Reporter, traduzidas pela Equipe MilkPoint.