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Permeado de soro e suas aplicações: um futuro promissor

POR JÉSSICA FERNANDA SCATOLIN RUSSO

GIRO DE NOTÍCIAS

EM 22/01/2016

3 MIN DE LEITURA

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O permeado de soro é um subproduto da indústria de laticínios, rico em nutrientes importantes, como cálcio, fósforo, potássio e sódio, e com elevado potencial de aproveitamento no processamento industrial. Ele é obtido por meio da ultrafiltração do soro doce, que separa as proteínas, gerando de um lado o concentrado ou isolado proteico de soro e, de outro, uma grande quantidade de resíduo líquido, denominado permeado de soro. Neste processo, as proteínas do soro ficam retidas, enquanto pequenas moléculas, como lactose e sais, passam através da membrana no fluxo de permeado.

O permeado de soro em pó contém, em média, 3 a 8% de proteínas com menor funcionalidade que as do soro doce, ou seja, apresenta menor capacidade de emulsificação, formação de espuma, entre outras características importantes usadas na formulação de produtos. Assim como as proteínas, a gordura fica retida pela membrana na fração do concentrado (ou retentado), devido ao seu alto peso molecular e, por isso, o permeado tende a não conter gordura em sua composição. Ele destaca-se na concentração de lactose, que varia de 68 a 85%, e de mineiras, que varia de 8 a 20%.

Os oligossacarídeos do leite bovino, que atuam como prebióticos proporcionando benefícios à saúde por meio da modulação da microbiota intestinal, também estão presentes no permeado. Da mesma forma, a lactose não absorvida no intestino delgado pode ter efeito prebiótico no cólon.

Os Estados Unidos são um grande processador dessa substância, com 455.000 toneladas por ano. No Brasil, onde estima-se que a produção anual de soro seja próxima dos 9 bilhões de litros anuais (de soro com 6% de sólidos), a produção de permeado ainda é limitada, pois a obtenção do mesmo depende de importações, mas apresenta potencial para ser grandemente ampliada e explorada.

No entanto, o mercado de permeado lácteo está começando a crescer e suas aplicações variam. Ele pode ser utilizado em diversos produtos, tanto para alimentação humana quanto para alimentação animal, podendo ser aplicado em produtos cárneos, lácteos, panificação, confeitaria, snacks, salgadinhos, sorvetes, suplemento alimentar, ração animal, entre outros.

Na panificação, por apresentar baixo teor de proteínas e alto teor de lactose, seu uso é recomendado quando o objetivo é desenvolver sabores caramelizados e superfície ou casca com coloração marrom. O permeado de soro pode ainda promover melhora do sabor e da retenção de umidade, e substituir carboidratos.

Este subproduto é uma alternativa ao uso do sódio, devido ao maior teor de minerais, o que é um excelente apelo de saudabilidade para as indústrias, já que se mantém o sabor salgado dos produtos e reduz-se o teor de sódio dos mesmos. Além disto, estes minerais podem ser usados para enriquecimento de produtos com baixos teores destes micronutrientes.

Vale ressaltar que o permeado de soro apresenta custo bastante razoável, quando comparado aos outros subprodutos, variando proporcionalmente cerca de 70% ao valor do soro de leite em pó – algo ao redor de R$ 2,2/kg no mercado hoje. A relação entre quantidade de leite utilizada para produzir o permeado de soro varia com o tipo de WPC (Whey Protein Concentrate ou Concentrado Proteico de Soro) produzido. Por exemplo, para cada kg de WPC 35 (% de proteínas), produz-se 2,3 kg de permeado, sendo que, para cada kg de permeado é necessário, aproximadamente, 26 kg de leite; já para cada kg de WPC 80 (% de proteínas), produz-se 8 kg de permeado, em que para cada kg de permeado é necessário, aproximadamente, 20 kg de leite.

Em contrapartida, devido ao elevado conteúdo de nutrientes, o descarte do permeado no meio ambiente causa danos ambientais, assim como do soro de queijo, já que possuem elevada taxa de demanda química de oxigênio (DQO), e demanda biológica de oxigênio (DBO), as quais correspondem à quantidade de oxigênio consumido na degradação da matéria orgânica através de reações químicas ou pela ação de microrganismos, respectivamente.

Assim, o permeado de soro é uma fonte importante de vários nutrientes com custos atrativos para a formulação de novos produtos e incremento dos já existentes, além de ser uma alternativa ao uso do sódio. Além disto, o aproveitamento deste subproduto permite agregar valor a um material que geraria custos nas Estações de Tratamento de Efluentes.

*Colaboração de Hélio Alves Garcia, da Sooro.

JÉSSICA FERNANDA SCATOLIN RUSSO

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JÉSSICA SOUZA

BELO HORIZONTE - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 28/07/2021

Qual legislação devo usar para montar minha Especificação técnica de permeado de soro de leite em pó? A RTIQ de soro de leite mesmo IN 94 de 2020?
SIMONE MARIA

EM 28/07/2021

Olá Jéssica, tenho um filho APLV, posso dar alimentos que contenham permeado de soro já que as proteínas são retiradas no processo?
KAMILA RAISSA

MONTES CLAROS - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE INSUMOS PARA A PRODUÇÃO

EM 26/04/2021

Oi Jessica tudo bem ? Eu estou fazendo testes com o permeado na produção de leite condensado na substituição da minha lactose mas quando chega no processo de clarificação o permeado está sendo expulso, ele é adicionado a 7 graus celsius eu acredito que o meu gargalo está na temperatura, não estou conseguindo encontrar estudos que me auxiliem quanto à isso , poderia me ajudar?
CÉSAR PEREIRA DO NASCIMENTO

GOIÂNIA - GOIÁS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 09/03/2021

Olá bom dia.
Jésica, você sabe me dizer se podemos utilizar o permeado em produtos panificados, tipo pães de forma, pão de queijo entre outros?
Abraço.
FLAVIO ARAUJO

SÃO JOSÉ DOS CAMPOS - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 14/08/2017

Bom dia Jessica, você tem algum estudo sobre o uso do permeado em alguma cultura, tipo milho, soja?

Segue meu e-mail flavio@galmar.com.br
JÉSSICA FERNANDA SCATOLIN RUSSO

PIRACICABA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 23/02/2016

Boa tarde Alencar, tudo bem?



Agradecemos pelo interesse.



O permeado de soro é utilizado na alimentação animal para produção de sucedâneos para bezerros e leitões, e de concentrados.



O Valter Galan (valter@agripoint.com.br) poderá auxiliá-lo neste direcionamento.



Qualquer dúvida, conte conosco.



Obrigada.

Abraços.
ALENCAR JULIO FELDENS SCHNEIDER

RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 22/02/2016

Olá Jéssica,



Você possui informações da utilização do permeado em alimentação animal? Estamos com disponibilidade do produto na região, porém não encontramos informações sobre a inclusão deste produto na dieta de vacas leiteiras.



Consegue nos ajudar/orientar?



Att,

Alencar Julio Schneider
MilkPoint AgriPoint