O permeado de soro é um subproduto da indústria de laticínios, rico em nutrientes importantes, como cálcio, fósforo, potássio e sódio, e com elevado potencial de aproveitamento no processamento industrial. Ele é obtido por meio da ultrafiltração do soro doce, que separa as proteínas, gerando de um lado o concentrado ou isolado proteico de soro e, de outro, uma grande quantidade de resíduo líquido, denominado permeado de soro. Neste processo, as proteínas do soro ficam retidas, enquanto pequenas moléculas, como lactose e sais, passam através da membrana no fluxo de permeado.

O permeado de soro em pó contém, em média, 3 a 8% de proteínas com menor funcionalidade que as do soro doce, ou seja, apresenta menor capacidade de emulsificação, formação de espuma, entre outras características importantes usadas na formulação de produtos. Assim como as proteínas, a gordura fica retida pela membrana na fração do concentrado (ou retentado), devido ao seu alto peso molecular e, por isso, o permeado tende a não conter gordura em sua composição. Ele destaca-se na concentração de lactose, que varia de 68 a 85%, e de mineiras, que varia de 8 a 20%.

Os oligossacarídeos do leite bovino, que atuam como prebióticos proporcionando benefícios à saúde por meio da modulação da microbiota intestinal, também estão presentes no permeado. Da mesma forma, a lactose não absorvida no intestino delgado pode ter efeito prebiótico no cólon.

Os Estados Unidos são um grande processador dessa substância, com 455.000 toneladas por ano. No Brasil, onde estima-se que a produção anual de soro seja próxima dos 9 bilhões de litros anuais (de soro com 6% de sólidos), a produção de permeado ainda é limitada, pois a obtenção do mesmo depende de importações, mas apresenta potencial para ser grandemente ampliada e explorada.

No entanto, o mercado de permeado lácteo está começando a crescer e suas aplicações variam. Ele pode ser utilizado em diversos produtos, tanto para alimentação humana quanto para alimentação animal, podendo ser aplicado em produtos cárneos, lácteos, panificação, confeitaria, snacks, salgadinhos, sorvetes, suplemento alimentar, ração animal, entre outros.

Na panificação, por apresentar baixo teor de proteínas e alto teor de lactose, seu uso é recomendado quando o objetivo é desenvolver sabores caramelizados e superfície ou casca com coloração marrom. O permeado de soro pode ainda promover melhora do sabor e da retenção de umidade, e substituir carboidratos.

Este subproduto é uma alternativa ao uso do sódio, devido ao maior teor de minerais, o que é um excelente apelo de saudabilidade para as indústrias, já que se mantém o sabor salgado dos produtos e reduz-se o teor de sódio dos mesmos. Além disto, estes minerais podem ser usados para enriquecimento de produtos com baixos teores destes micronutrientes.

Vale ressaltar que o permeado de soro apresenta custo bastante razoável, quando comparado aos outros subprodutos, variando proporcionalmente cerca de 70% ao valor do soro de leite em pó – algo ao redor de R$ 2,2/kg no mercado hoje. A relação entre quantidade de leite utilizada para produzir o permeado de soro varia com o tipo de WPC (Whey Protein Concentrate ou Concentrado Proteico de Soro) produzido. Por exemplo, para cada kg de WPC 35 (% de proteínas), produz-se 2,3 kg de permeado, sendo que, para cada kg de permeado é necessário, aproximadamente, 26 kg de leite; já para cada kg de WPC 80 (% de proteínas), produz-se 8 kg de permeado, em que para cada kg de permeado é necessário, aproximadamente, 20 kg de leite.

Em contrapartida, devido ao elevado conteúdo de nutrientes, o descarte do permeado no meio ambiente causa danos ambientais, assim como do soro de queijo, já que possuem elevada taxa de demanda química de oxigênio (DQO), e demanda biológica de oxigênio (DBO), as quais correspondem à quantidade de oxigênio consumido na degradação da matéria orgânica através de reações químicas ou pela ação de microrganismos, respectivamente.

Assim, o permeado de soro é uma fonte importante de vários nutrientes com custos atrativos para a formulação de novos produtos e incremento dos já existentes, além de ser uma alternativa ao uso do sódio. Além disto, o aproveitamento deste subproduto permite agregar valor a um material que geraria custos nas Estações de Tratamento de Efluentes.

*Colaboração de Hélio Alves Garcia, da Sooro.