Leite precipitando no alizarol e estável na fervura (sem a possibilidade do Dornic) deve ser aceito?

Boa tarde, aqui em duas propriedades vizinhas apareceu álcool no leite e uma das possíveis causas informada por técnicos é de a silagem de milho ter fermentado. Afinal, o que causa álcool no leite?

Obrigado Wagner pelo seu comentário!

Os pontos levantados são muito importantes. Principalmente em relação ao normatizado pela IN62. Vale uma lida detalhada no anexo sobre os requisitos físico-químicos do leite cru refrigerado e seu procedimento de coleta.

Sobre a relação entre estabilidade térmica e estabilidade alcoólica, elas existem sim, mas em condições de temperatura, tempo e pH específicas.

Em suma, quanto mais rápido os processos térmicos, melhor será a correlação entre essas duas estabilidades.

Por isso alguns autores relatam divergências em suas conclusões, pois alguns realizam experimentos simulando o processo UHT direto, outros simulam o UHT indireto e alguns ainda simulam o aquecimento utilizado em evaporadores. Fora as variáveis durante o pré- aquecimento à 80-90o C antes da esterilização.

A melhor correlação entre estabilidade térmica e alcoólica é no sistema UHT direto.

Infelizmente, em todos os artigos que li, a instabilidade das amostras era promovida artificialmente em laboratório, adicionando  diferentes tipos de sais e alterando o equilíbrio salino das amostras.

Ou seja, essas conclusões valem para os casos onde a instabilidade é devida aos desequilíbrios salinos.

Mas para complicar, o LINA é multifatorial, ou seja não são apenas sais que influenciam as estabilidades (apesar de serem um dos principais fatores pela relação com o Ca iônico).

Um exemplo é a quantidade de ureia, que diminui a estabilidade térmica mas não altera a estabilidade alcoólica.

Dessa forma, é fundamental que a própria indústria tenha o controle e a autonomia para definir se o teste do álcool é um bom indicador para o seus processos tecnológicos. Ou seja, os profissionais da área devem estar atentos para todas essas particularidades, atuando com sensatez, bases práticas e científicas.

Como você comentou, e bem colocado por sinal, dependendo das condições industriais, a empresa pode ter dificuldade com o beneficiamento do LINA.

Um grande abraço!



Refs:

http://link.springer.com/article/10.1007/s11483-016-9430-y



http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030290790649



http://www.nature.com/nature/journal/v174/n4436/abs/174884a0.html



http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1471-0307.2010.00613.x/abstract



https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/31848/21380



http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-736X2014000500002&script=sci_abstract&tlng=pt

O referido artigo do Prof. Rafael está muito bem escrito e argumentado. No entanto, a resposta à questão acima evidencia alguns pontos que gostaria de comentar:



- Um leite LINA precipita em contato com o álcool, mas não vira a cor da alizarina e, quando fervido, não irá coagular ("coalhar").



- Há uma muito estreita correlação entre esta precipitação ao álcool e a sensibilidade aos tratamentos térmicos. Portanto, dependendo do uso industrial, a empresa vai ter problema com este leite. Um deles é o entupimento de bicos pulverizadores industriais e a adesão à tubulação.



- Está demonstrado, por exemplo pelo grupo de estudo da pesquisadora Maira Zanella, que o leite LINA é saudável (sem problema algum para o consumo).



- Um das alternativas de seu uso é para a fabricação de queijos, que resultam em produto igual ao do leite não-LINA.



- Não se presta ao pasteurizado, ao UHT, ou ao pó (sistema MVR), por exemplo.



Mas temos um problema:



- A normatização atual não permite que o transportador colete leite que não passe na prova do alizarol (mín. 72%), e o mesmo é exigido na plataforma.



É evidente que nossas normas precisam revisão neste ponto, também, pois produto saudável está sendo perdido com grandes danos econômicos à cadeia.



No entanto, o legalmente correto, hoje, é não coletar. Mesmo que a legislação mude, a maioria das empresas não poderá dar uso ao mesmo, nas condições tecnológicas atuais, devido os problemas físicos acima.