Ital pesquisa ingrediente para reduzir uso de açúcar mantendo o sabor

Projeto de produção e testes de ingrediente composto, capaz de reduzir o uso de açúcar em confeitos e panificação, está sendo desenvolvido pelo Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates (Chocotec) do Instituto de Tecnologia dos Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

O processo é baseado no princípio da co-cristalização e consiste na formação de um sólido particulado cristalino agregado de um ingrediente funcional na matriz de sacarose.

A coordenadora do projeto, a pesquisadora científica Marise Bonifácio Queiroz, explica que o ingrediente à base de açúcar tem como “diferencial de outros produtos, como o adoçante, a capacidade de reduzir o uso de açúcar sem perder as qualidades intrínsecas do alimento como sabor e textura”.

O projeto busca avaliar o aumento da escala de produção e tem como expectativa de término dos testes em bancada e aplicação do ingrediente em bolo industrial para agosto de 2018.

As informações são do Ital.