GO: produtor suíço que fabrica queijos europeus agrega valor à produção de leite

Quando Stephan Gaehwiler, 57 anos, zootecnista e produtor de queijos começou a atividade de queijeiro ele já estava há 10 anos no Brasil e trabalhava em uma fazenda no município de Baliza, no vale do Rio Araguaia, para onde se mudou com 23 anos de idade para trabalhar como gerente técnico. Nascido e formado na Suíça, um país que tem como uma de suas características a diversidade de queijos, muitos deles produzidos de forma artesanal, Stephan se incomodava com o fato de só ter duas variedades de queijo à disposição na região onde vivia, o fresco, tipo minas, que era produzido na própria fazenda, e o mussarela, encontrado no comércio local.

Stephan Gaehwiler: produção de queijos especiais agregou valor à produção de leite de sua fazenda.

Mesmo com pouco conhecimento sobre a fabricação do alimento, começou a fazer experiências para produzir o queijo alpino. “Na Suíça eu trabalhava em fazenda de gado de leite, mas só transportava o leite para os queijeiros.” Naquela época, em 1976, isso era feito a cavalo, conta. Em Baliza, o queijo produzido por Stephan não ficava bom como os que eles comia na Suíça, o que atribui não apenas ao pouco conhecimento que tinha na época sobre o assunto, mas também ao forte calor da região, que não é propício à maturação do queijo, ressecando e impedindo o produto de obter o aroma que deveria ter.

Aos 33 anos, Stephan Gaehwiler se mudou para Corumbá de Goiás, comprou uma fazenda e adquiriu, em 1992, animais da raça girolando para produzir e comercializar leite, mas logo percebeu que a atividade não era rentável e que precisava de algo especial, que agregasse valor à atividade que desenvolvia em sua fazenda de 165 hectares.

Decidiu retomar a fabricação de queijo alpino e para isso procurou profissionais especializados da Suíça e também do Brasil, além de buscar conhecimento na literatura sobre o assunto. Recorrer aos técnicos brasileiros e aos livros produzidos no País foi uma forma de adaptar a produção do queijo alpino ao clima, porque eles já descreviam os problemas encontrados aqui. Stephan Gaehwiler diz, no entanto, que a técnica para produzir um bom queijo nunca deve ser considerada totalmente dominada. Para ele, isso significa se acomodar. “É preciso melhorar sempre, sou muito crítico comigo mesmo.” E as melhorias não estão relacionadas apenas à fabricação do queijo, mas a todo o processo produtivo, acrecenta.

Em 2001, Stephan trocou os animais da raça girolando por bovinos da raça pardo-suíça, que produz um leite com mais sólidos (gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas), o que na prática significa mais massa e que resulta em um queijo de melhor qualidade. “Com os animais girolando que sobraram fiz cruzamentos com o gado pardo-suíço.”

Os animais da raça, pouco conhecida no Brasil, de conformação e coloração diferenciadas, surpreenderam os moradores locais, assim como o queijo fabricado com o leite que produziam. “Naquela época fiquei conhecido como o homem do queijo fedido”, diz referindo-se ao aroma peculiar do queijo alpino. Stephan importou sêmen de reprodutores e adquiriu 15 matrizes da raça pardo-suíça no Paraná. Hoje seu rebanho é composto por 60 cabeças, entre animais puros e cruzados, 30 deles em lactação. A alimentação dos animais é à base de pastagem e feno. A disponibilidade de mais alimento para o rebanho e a necessidade de aperfeiçoar a fábrica são desafios para aumentar a produção para atender a demanda por produtos que já demonstraram ter ótima aceitação.

As informações são do Jornal O Popular.