Consumidores revelam apetite e altas expectativas às alternativas ao iogurte

As atitudes dos consumidores em relação às alternativas aos lácteos estão mudando, à medida que os produtos elaborados com vegetais continuam ganhando espaço nas prateleiras. De acordo com um relatório recente da Innova Market Insights sobre o espaço global de alternativas aos lácteos, o aumento do interesse em dietas flexitarianas é um fator importante por trás da crescente categoria.

No estudo Innova, uma média de 32% dos consumidores disse que comprou alternativas aos lácteos "por serem mais saudáveis" e 27% "por trazer variedade à dieta", ajudando a incorporar mais ingredientes vegetais.

No entanto, enquanto os consumidores estão cada vez mais abertos a experimentar alternativas aos lácteos, pesquisas da Cargill sugerem que eles têm grandes expectativas em relação aos produtos à base de plantas - especialmente alternativas ao iogurte. Na pesquisa da Cargill, quase metade (45%) dos consumidores disse que espera que esses produtos ofereçam uma experiência idêntica aos iogurtes tradicionais.

"Esse é um nível alto, dadas as diferenças fundamentais entre proteínas lácteas e proteínas vegetais", disse Christine Addington, especialista técnica sênior da Cargill. “As proteínas lácteas criam redes fortes em condições ácidas, criando a textura cremosa e indulgente que os consumidores associam ao iogurte. A maioria das proteínas vegetais não tem essas propriedades". 

Os avanços no processamento, formulação e ingredientes ajudaram a diminuir a distância entre os iogurtes tradicionais e os feitos exclusivamente com plantas, mas as limitações permanecem. Por exemplo, em altos níveis de uso, as proteínas vegetais geralmente apresentam problemas de solubilidade, resultando em atributos de textura negativos. 

Isso pode ser um problema para as marcas, pois a pesquisa da Cargill constatou que consistência, suavidade e cremosidade da textura foram fatores-chave na determinação de compras repetidas de iogurte. Uma opção é usar quantidades maiores de gordura, o que resultará em uma sensação na boca mais cremosa. Hidrocoloides e amidos oferecem outro caminho para alcançar o mesmo efeito, além de ajudar a reter a umidade e impedir a separação durante a vida útil do produto.

"Nos produtos lácteos tradicionais, as proteínas lácteas são aquecidas e processadas para formar uma matriz que fica na água. Criar essa mesma estrutura usando proteínas vegetais é muito mais difícil. Em vez disso, os formuladores devem usar amidos e hidrocoloides para absorver o excesso de água que reduz a vida útil do produto", comentou ela. 

Outros ingredientes, especialmente os de origem vegetal, também podem ajudar na textura e sensação na boca. Por exemplo, a Cargill oferece classes de raízes de chicória que funcionam como miméticos de gordura, resultando em uma sensação na boca mais cremosa.

Soluções adoçantes

Embora espelhar a textura e a sensação na boca dos laticínios possa significar mais desafios do ponto de vista da formulação, para os consumidores, geralmente o sabor é o fator mais importante. "Vinte anos atrás, os produtos à base de plantas atendiam a um pequeno segmento de consumidores que estava disposto a comprometer coisas como sabor e textura", disse Addington.

A pesquisa da Cargill indicou que não é o caso hoje. Na pesquisa da empresa, quase metade (49%) dos consumidores classificou o sabor como o atributo mais importante. Essa realidade adiciona uma complexidade adicional às formulações à base de plantas. Muitas das proteínas vegetais emergentes têm uma grande bagagem, desde notas “terrosas” ou “grossas”, até adstringência e amargura. "Encontrar uma proteína com sabor neutro pode ajudar bastante a lidar com as limitações do sabor", disse Addington.

Ela teve sucesso com combinações de proteínas, combinando opções à base de nozes com proteína de ervilha, mas enfatizou que "mesmo dentro da mesma fonte de proteína vegetal, pode haver diferenças significativas no sabor". 

Os formuladores podem ficar tentados a enfrentar desafios de sabor com níveis mais altos de adoçante, mas a pesquisa da Cargill sugere que os consumidores prestam muita atenção aos rótulos dos produtos alternativos aos lácteos. Na pesquisa, os entrevistados relataram examinar minuciosamente o teor de açúcar, gordura e proteína, juntamente com as listas de ingredientes, mais de perto do que os produtos lácteos tradicionais.

"Os consumidores podem perceber alternativas aos lácteos como escolhas mais saudáveis, o que provavelmente explica uma maior atenção ao teor de açúcar", disse Addington.

Na pesquisa da Cargill, os consumidores indicaram que 9,2g era o limite de preferência de açúcar nas alternativas de iogurte. Para Addington isso é um problema, já que ela enfatizou que as alternativas de iogurte geralmente contêm 20g de açúcar ou mais.

"Embora os consumidores estejam claramente intrigados com a onda de novos produtos alternativos, para evitar que a categoria se dissolva em um modismo passageiro, nossa pesquisa com consumidores sugere que os fabricantes devem aprimorar suas formulações. Se um produto não oferece sabor, textura e apelo visual, não importa o quão moderno ou nutritivo seja - os consumidores não darão uma segunda chance", completou. 

As informações são do Dairy Reporter, traduzidas e resumidas pela Equipe MilkPoint.