Com novo método desenvolvido, proteína de soro de leite pode reduzir calorias de alimentos

Publicado no Journal of Dairy Science, o estudo fornece uma abordagem para criar géis aerados e estáveis, ajustando o tipo e o nível de uso do polissacarídeo (PS). "PS de alta densidade de carga, em concentrações que fornecem a viscosidade adequada, são necessários para alcançar a estabilidade, mantendo simultaneamente as capacidades de dispersão. Isto pode ser aplicado a géis à base de lácteos definidos por ácido ou cálcio, como iogurte ou mousses, onde a aeração pode aumentar seu apelo, criando novas texturas e reduzindo as calorias por volume”.

O estudo espera fornecer uma compreensão maior de como as adições complexas aquecidas podem ser usadas para manter a estabilidade do produto ao manipular propriedades como o transbordamento e a tensão de escoamento. Por exemplo, géis de proteína de soro de leite aerados poderiam fornecer um mecanismo de estabilização em alimentos como suflês, sorvetes e creme batido, que dependem de moléculas de gordura para suportar a rede areada. Na tentativa de reduzir o teor de gordura, o uso de proteína do soro de leite pode muito bem ser um substituto viável.

"As propriedades funcionais da proteína do soro de leite podem ser exploradas para evitar desestabilização do sistema, como drenagem, coalescência ou desproporção", disseram os pesquisadores. "Além de reduzir o conteúdo calórico, o uso de géis aerados também pode ser usado na liberação controlada de minerais".

Liderado por Emily O'Chiu e Bongkosh Vardhanabhuti da divisão de sistemas de alimentos e bioengenharia na Universidade de Missouri, no estudo, três PSs com diferentes densidades de carga foram escolhidos: pectina de baixas metoxilas, pectina de altas metoxilas do tipo D e goma guar. Em seguida, os complexos aquecidos foram criados por aquecimento das dispersões misturadas que consistiam em 8% de proteína e zero a 1% do PS selecionado.

Para formar um gel aerado, os pesquisadores adicionaram 2% de Glucona-Delta Lactona e leite em pó desnatado à dispersão do complexo aquecido. A mistura foi, então, batida para criar uma espuma. Uma vez que a espuma foi colocada no gel, analisou-se a saturação, a drenagem, a resistência do gel e as propriedades viscoelásticas. Os resultados revelaram que a saturação do gel aerado diminuiu até 73% à medida que a concentração de PS aumentou de 0,105 para 0,315%. A equipe acredita que isso foi devido ao aumento da viscosidade, o que limitou a incorporação de ar. Os pesquisadores também descobriram que quando a porcentagem de drenagem aumentou, a viscosidade de dispersão diminuiu.

Entretanto, comparando a drenagem com a viscosidade da dispersão utilizando os diferentes tipos de PS, verificou-se que as amostras com elevada densidade de carga, tal como a pectina de baixo teor de metoxila, apresentaram a maior estabilidade.

A pectina de alta metoxila tipo D, o PS com uma densidade de carga baixa, seguido de perto com géis aerados sem carga (goma guar) não mostraram melhoria à estabilidade.

"As interações mais fortes entre a proteína do soro do leite e o PS de alta carga-densidade são as prováveis responsáveis pela estabilidade aumentada. Os géis aerados lácteos estáveis podem ser criados a partir de complexos de proteína de soro de leite-PS. Os PS de alta carga e densidade, em concentrações que fornecem viscosidade adequada, são necessários para alcançar a estabilidade, mantendo simultaneamente as capacidades de dispersão e saturação”.

A indústria de alimentos, particularmente no setor de lácteos, tem focado esforços para melhorar os géis baseados em lácteos estabelecidos por ácido ou cálcio, como iogurte ou mousses. O aumento da aeração poderia, por exemplo, aumentar o seu apelo através da criação de novas texturas e reduzir as calorias por volume.

A proteína do soro de leite tornou-se um foco popular para a indústria de alimentos, à medida que foi demonstrado que ela suprime os hormônios gastrointestinais, melhorando ainda mais a saciedade. Além disso, a adição de bolhas a lanches como chocolate ou queijo introduz um fator de novidade e mostrou diminuir a ingestão de energia, aumentando o volume total de alimentos por caloria.

Futuras aplicações no uso de géis aerados também poderiam incluir encapsulamento ou liberação de sabor (ou ambos), liberação de moléculas bioativas, controle da saciedade e criação de estruturas gastronômicas.

As informações são do Dairy Reporter, traduzidas pela Equipe MilkPoint.