Coagulante de leite de camela poderia ser usado para produzir queijo de égua ou zebra?

A quimosina do leite de camela tem potencial para coagular o leite de outros animais equus, bem como de jumentas, disse um tecnólogo de alimentos italiano.

No mês passado, a Chr Hansen revelou que seu coagulante FAR-M – ingrediente de quimosina de camela (enzima encontrada no coalho) desenvolvido para ajudar na produção de queijos feitos a partir de leite de camela – também tem capacidade de coagular leite de jumenta.

O tecnólogo de alimentos italiano, Giuseppe Iannella, que está por trás da descoberta, acredita que o uso do FAR-M pode também ser estendido ao leite de “outras espécies que pertencem à família equus”. Isso poderia incluir leite de éguas e zebras.

Em seu estudo, de coagulação do leite de jumenta através da quimosina pura de camela FAR-M, Iannella disse que mais pesquisas são necessárias para determinar se há diferenças nas propriedades de coagulação de leite de asininos e equinos.

Níveis extremamente baixos de kappa-caseína – proteína do leite essencial para o processo de fabricação de queijo – no leite de jumenta tornavam anteriormente a coagulação praticamente impossível. Durante seu estudo, entretanto, Iannella descobriu a capacidade do FAR-M de “coagular as micelas de caseína do leite de jumenta”. As amostras de leite de jumenta – obtidas de uma fazenda na Itália em maio de 2014 e dosada com 1,5 g de FAR-M por 50 litros – foram usadas pro Iannella em uma série de estudos de coagulação.

O primeiro grupo de testes foi designado a avaliar a atividade de coagulação da quimosina pura de camela em leite cru e termalizado de jumenta. Amostras sujeitas à termalizacão (aquecimento em banho-maria a 63oC por um minuto e, então, rapidamente resfriado a 35oC) não mostraram evidências de coagulação. Mas todas as amostras de leite cru de jumenta que foram colocadas em água a 35oC por quatro horas “mostraram a presença de coágulos no fundo do beaker”, disse o estudo.

Para avaliar a possibilidade de processamento de queijo de leite de jumenta, Iannella aqueceu cinco litros desse leite a 35oC em banho-maria, antes de introduzir culturas starter, cloreto de cálcio e o coagulante, FAR-M. A mistura foi deixada para coagular por cinco horas a temperatura ambiente (25oC), antes de o coágulo resultante ser cortado, aquecido em soro de leite a 45oC por 10 minutos, drenado e armazenado a 25oC.

A 3%, o rendimento foi “menor do que outros tipos de leite devido aos baixos níveis de gordura e caseína no leite de jumenta”, disse o estudo, “mas o resultado é promissor e mostra possibilidades de melhora da qualidade desse queijo no futuro. Esses métodos tecnológicos representam passos informativos para mais estudos e poderiam ser úteis para o processamento de queijos em escala industrial de leite de jumenta”.

Iannella acredita que suas descobertas poderiam ser úteis nas nações em desenvolvimento onde, de acordo com estatísticas da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) de 2006, cerca de 96% (37,6% estão na Ásia e Pacífico; 26,9% na África; 19,9% na América Latina; 11,8% no Oriente Médio) dos 41 milhões de jumentos do mundo vivem.

A reportagem é do Dairy Reporter, traduzida pela Equipe MilkPoint.