CE: queijo coalho em ascensão

Nos últimos tempos o queijo coalho reivindicou certo espaço na mídia. Primeiramente, com mais de 11 mil litros de leite utilizados em seu preparo, o maior queijo coalho do mundo foi apresentado na noite de quinta-feira (13/08) na abertura da X Edição da FAICQ – Feira de Negócios de Quixeramobim (CE) e do IX FEST LEITE – Festival do Leite de Quixeramobim.

O prefeito municipal Cirilo Pimenta, partiu o primeiro pedaço do queijo e distribuiu com a população. “Estamos em plena estiagem e Quixeramobim conseguiu foi aumentar sua produção de leite. Hoje com aproximadamente 60 mil cabeças produzimos cerca de 130 mil litros de leite por dia, o que mostra o quanto nossos produtores são batalhadores, são pessoas aguerridas”, disse o gestor.

O derivado pesou este ano 1.360 quilos, mais de 57 quilos do que o queijo apresentado ano passado, que pesou 1.302,88 kg. Nas edições anteriores os recordes também foram quebrados sucessivamente: Em 2007 com 350 kg, 2008 com 718 kg, 2009 com 780 Kg, em 2010 com 910,5 Kg, em 2011 com 1.007 kg, 2012 com 1023,3 kg e 1247 kg em 2013.

A revista Pesquisa, da FAPESP, divulgou que bactérias do gênero Lactobacillus foram selecionadas por pesquisadores da Embrapa Agroindústria Tropical, de Fortaleza, no Ceará, para produção de um novo fermento lácteo que poderá ser utilizado na produção do queijo coalho industrial.

A novidade preserva características do produto feito artesanalmente, como sabor e textura, expandindo a possibilidade de comercialização. O queijo coalho artesanal consumido nas regiões do Nordeste é feito com leite cru, o que é proibido na produção industrial.

“No processo de pasteurização para eliminar as bactérias patogênicas, também são eliminadas as da microbiota normal do leite, que conferem ao produto final características próprias de sabor e textura apreciadas pelos consumidores”, explica a pesquisadora Laura Bruno, responsável pela pesquisa, feita em colaboração com pesquisadores das universidades Federal do Ceará (UFC), Estadual de Campinas (Unicamp) e o Instituto de Lactología Industrial, sediado em Santa Fé, na Argentina.

O processo de escolha de três cepas bacterianas, selecionadas entre 900 bactérias encontradas em amostras de queijo coalho produzido com leite cru nos municípios cearenses de Jaguaribe, Quixadá, Tauá e Maranguape, durou 10 anos. O material selecionado foi testado e as bactérias foram utilizadas em duas formulações diferentes. Ambas foram eficazes na fabricação de queijo com leite pasteurizado.“O resultado foi um produto com aceitação de aproximadamente 7 em escala sensorial de 9 pontos, o que corresponde à avaliação ‘gostei’, no teste”, explica Laura.

As informações são do Jornal Bem Paraná e da Revista Pesquisa FAPESP.