Qual o destino do leite no Brasil e qual sua relação com os sólidos?

Tirando a água que compõe o leite, o que resta? Resta o que chamamos de sólidos do leite, ou seja tudo menos água. Isto pode variar de acordo com a raça, dieta, média de leite produzido, número e estágio de lactação, enfim uma série de coisas que podem aumentar ou diminuir os sólidos. Para a indústria isso tem muito mais valor do que para o produtor e existe uma tendência mundial para que o pagamento pelo leite seja cada vez mais atrelado ao perfil de sólidos e não a quantidade entregue.

Você já parou para pensar qual o destino do leite produzido no Brasil? E ainda, qual a sua relação com os sólidos do leite? Mas antes de responder essas perguntas, o que de fato representa o teor de sólidos do leite e qual sua importância? Veja neste artigo! 

A importância do sólidos do leite 

Tecnicamente, o teor de sólidos do leite é um importante parâmetro que indica a quantidade de componentes não voláteis - que não evaporam, presentes no leite após a remoção da água. Os sólidos são compostos por diversos componentes essenciais para a qualidade e valor nutricional do leite e sua determinação é fundamental em aplicações na indústria leiteira e no controle de qualidade. Esses componentes são gorduras, proteínas, carboidratos (principalmente a lactose), minerais (como cálcio e fósforo), frações as quais são fundamentais para o desenvolvimento e crescimento de crianças e manutenção de adultos.  É o que, afinal, torna o leite um alimento rico em nutrientes. 

Outro ponto, é que para a indústria eles têm um valor muito mais alto pois o teor de sólidos do leite influencia diretamente nos processo de produção de diversos derivados do leite como manteiga, queijos, leite em pó e etc. Um teor adequado garante consistência, textura e qualidade dos produtos finais. Ainda, o teor de sólidos também está relacionado à estabilidade físico-química do leite, ou seja, uma proporção adequada de sólidos ajuda a evitar problemas como a separação do creme ou a formação de cristais de lactose, melhorando a vida útil do produto.

Finalmente, o custo de transporte de água é algo a se considerar, afinal é muito mais interessante transportar um líquido mais rico que vai dar mais rendimento na indústria do que algo “diluído”.

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Qual a expectativa de sólidos? Há diferenças entre animais?

Na tabela 1 é possível notar a diferença entre os sólidos entre si (comparação entre linhas) e entre vacas e novilhas (entre colunas). Enquanto na tabela 2 se vê a diferença entre o estágio de lactação, onde vacas com maior DEL tendem a ter maior teor de sólidos em comparação com vacas de menor DEL, excluindo obviamente os primeiros dias onde há presença de colostro que já tem composição completamente diferente do leite propriamente dito (vale lembrar que o teor de proteína do colostro é consideravelmente maior).

Qual o destino do leite no Brasil? Qual a relação com os sólidos do leite?

Respondendo às perguntas iniciais, no Brasil, o leite produzido tem como destinos principais a produção de queijos e a produção de leite em pó. Juntos, estes derivados absorvem mais de 60% da produção de leite do país, sendo cerca de 40% para os queijos e 20% para o leite em pó. Em comum, estes derivados apresentam a dependência do teor de sólidos para sua produção. Veja a imagem abaixo:

Fonte: MilkPoint

De fato, outros itens bastante consumidos no país como os cremes de leite e os iogurtes apresentam alta necessidade de gorduras e proteínas na composição do leite utilizado para suas obtenções. Assim, é de grande importância para cadeia leiteira que o leite seja produzido com maior preocupação com o volume de sólidos. Além da importância para a indústria, na produção de derivados lácteos, o maior volume de sólidos tende a representar cada vez mais ganhos financeiros para o produtor. 

Segundo o Médico Veterinário Gustavo de Almeida “quando pensamos no primeiro momento sobre os sólidos do leite, precisamos pensar naqueles que remuneram melhor e que assim, vão ter o um papel fundamental na indústria de transformação do leite. Neste caso, a gordura e a proteína são os melhores, os mais bem remunerados e bonificados no sistema de pagamentos dos laticínios.”

Além dos pontos citados no início deste artigo, vimos que o teor de sólidos influencia diretamente o valor do leite pago ao produtor, já que o produto com maior quantidade de proteína e ou gordura obviamente será mais valioso para a indústria. Por isso, é de suma importância entender mais sobre este assunto.

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Resumindo, o teor de sólidos é uma característica fundamental para o leite, tanto para garantir sua qualidade nutricional quanto para a fabricação de produtos lácteos diversos e para a remuneração justa dos produtores de leite.