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Queijo de cabra - parte 5 - Petit Suisse

POR NEYD M M MONTINGELLI

PRODUÇÃO DE LEITE

EM 01/07/2008

1 MIN DE LEITURA

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É o queijo macio preferido pelos franceses. Desenvolvido por Charles Gervais em 1850, na Normandia. É fabricado a partir do leite integral, semi ou completamente desnatado, adicionado de creme e temperos doces ou salgados. No Brasil conhecemos o "Petit Suisse" como o queijinho das crianças. Acondicionado em pequenos potes de 60 a 90g, aromatizados e adicionados de sabor de frutas, geralmente morango com corantes naturais ou artificiais.


É uma mistura do sabor doce com o salgado, ligeiramente ácido, combinado com frutas e mel.

Industrialmente podem ser utilizadas algumas culturas: Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris e os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium longum, alem de adicionada de 0,75% do produto final da mistura de gomas ou produtos para estabilizar e conservar a consistência pastosa firme (guar, pectina, lecitina). Ver Inst Norm n° 53 de 29 de dez de 2000 que aprova o regulamento Técnico de identidade e Qualidade de Queijo "Petit Suisse".

Composição em 100g


Tecnologia de fabricação:

- 10 litros de leite de cabra pasteurizados à temperatura de 34°C
- 2gr de cloreto de cálcio
- 5 gotas de coalho
- 1,5% de fermento lático
- 550g Açúcar
- 2 copos de Polpa de fruta
- 2 copos de Creme de leite de cabra pasteurizado

Acrescentar o cloreto de cálcio e o fermento ao leite e mexer muito bem. Misturar o coalho com água filtrada e misturar ao leite, mexendo em forma de oito. Deixar em local fresco, sem correntes de ar por 18 a 24 horas.

Retirar o soro e deixar secar a massa em sacos de algodão fervidos por 3 a 4 horas.

Retirar e colocar em recipiente grande para a mistura dos ingredientes.

Misturar o açúcar com o creme acrescentar à massa. Bater a massa no liquidificador com a polpa de fruta e colocar nas embalagens que podem ser pequenos potes plásticos com tampa.

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NEYD M M MONTINGELLI

CURITIBA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 16/10/2008

Prezada Regina Maura Alvarenga Teixeira
Agradeço por comentar.
Você só não pode utilizar os UHT (de caixinha) e o leite em pó reconstituído, devido às altas temperaturas a que são submetidos. Se o leite estiver congelado, aguarde descongelar em temperatura ambiente.
É imprescindível que seja de boa qualidade e procedência idônea.
Ah, e com leite de ovelha fica também uma delícia!
O resto, só depende de sua paciência em esperar ficar pronto antes de saborear.
Sucesso!
REGINA MAURA ALVARENGA TEIXEIRA

SÃO JOSÉ DOS CAMPOS - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE OVINOS

EM 16/10/2008

Parabéns pelas receitas, são ótimas. Porém gostaria de saber se posso utilizar leite de cabra comprado no supermercado ou necessariamente deve ser leite in natura para fazer os queijos. Abraços Regina
MADELEINE RUTH BACH CATUSSATTO

SÃO JOSÉ DOS CAMPOS - SÃO PAULO - ESTUDANTE

EM 17/07/2008

Muito legal.
Obrigada.
MilkPoint AgriPoint