Requeijão: artigos e notas técnicas

Por Ariene G. F. Van Dender; Leila M. Spadoti; Patrícia B. Zacarchenco ; Adriana T.S. e Alves (Pesquisadoras do Centro de Pesquisa de Latícinios/TECNOLAT, do Instituto de Tecnologia de Alimentos/ITAL)

O requeijão é um tipo de queijo fundido/processado típico do Brasil, de grande destaque dentre os hábitos alimentares dos brasileiros.

Segundo a literatura, qualquer queijo cuja massa apresenta características que evidenciam destruição completa da estrutura original do coágulo pode ser classificado como queijo de massa fundida. O princípio da fabricação destes queijos consiste em fundir seus dois elementos principais: a gordura e a proteína, sendo que a fusão só ocorre adequadamente se a matéria-prima for submetida ao calor e à agitação mecânica em tachos especiais. É necessário também adição de emulsificantes conhecidos com sais fundentes para evitar a separação de gordura e de água da mistura, fato que ocorreria naturalmente após o aquecimento, se estes aditivos não fossem acrescentados.

Nos últimos anos, a produção brasileira deste tipo de queijo tem se elevado muito, sendo que, quando se considera a quantidade de requeijão cremoso, de requeijão culinário e de outros queijos fundidos produzida neste período, verifica-se que este grupo correspondeu a, aproximadamente, 26-28% do total de queijos fabricados.

Dada a importância que tais queijos vêm assumindo no mercado nacional, a “Página do Requeijão: artigos e notas técnicas” terá por objetivo divulgar material técnico sobre requeijão e outros queijos fundidos, abordando temas diversos, tais como: a) origem do produto; b) características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de textura; c) legislação; d) tecnologias tradicionais de fabricação; e) novas tecnologias; f) produtos light; g) produtos sem adição de gordura; h) produtos com redução de sódio; i) produtos com redução de lactose; j) produtos com adição de fibras; k) novos sabores; l) tendências; m)embalagem; n) mercado; entre outros.

Neste Primeiro artigo sobre queijos fundidos, é apresentada breve revisão da história dos queijos fundidos, dentre os quais se encontra o requeijão.

Histórico dos queijos fundidos

Uma das primeiras patentes referentes à aplicação de calor para deter os processos microbianos e enzimáticos em queijo fresco e queijo tipo Camembert apareceu no final do século XIX. Esta tecnologia mostrava suas vantagens no transporte de queijos a longas distâncias. Constatou-se, porém, o inconveniente de uma separação da proteína e da gordura no produto. Investigações realizadas para solucionar este problema originaram uma técnica que consistia basicamente em solubilizar o caseinato de cálcio (proteína) da matéria-prima por meio de calor, usando citrato de sódio como agente peptizante, ou seja, agente responsável por manter estável a dispersão de partículas coloidais (proteínas) no meio fluido. Após o resfriamento da mistura, obtinha-se um produto mais ou menos firme e homogêneo, que foi chamado de queijo fundido/processado.

Comercialmente o primeiro queijo processado foi desenvolvido por Walter Gerber e Fritz Stettler, na Suíça, em 1911. Neste processo, queijo Emmental era picado e aquecido com citrato de sódio para obter um produto homogêneo e firme após resfriado. A intenção inicial deste produto era aumentar a vida de prateleira de queijos enviados a regiões de clima quente. Neste mesmo período, James Lewis Kraft, nos Estados Unidos, realizava experimentos com mistura e aquecimento de queijos. A primeira patente americana que foi atribuída este pesquisador data de 1916 e descrevia a fusão de pedaços de queijo Cheddar com o aquecimento e agitação para formar um queijo homogêneo posteriormente embalado em frascos de vidro ou latas. Esta patente, contudo, não citava o uso de sais emulsificantes ou outros ingredientes durante o processamento. O uso de fosfato de sódio como sal emulsificante foi descrito, pela primeira vez, em 1921, na patente depositada por George Herbert Garstin da Phoenix CheeseCompany.

A França e a Alemanha iniciaram a produção de queijos fundidos em 1919 e em 1922, respectivamente. A partir daí, essa indústria se desenvolveu bastante, sendo hoje um setor importante no ramo de laticínios.

No Brasil, o requeijão originou-se de fabricações caseiras, como uma forma de aproveitamento do leite coagulado espontaneamente devido à ação da microbiota láctica
natural do leite. Inicialmente este produto era fabricado a partir de leite desnatado, uma prática proveniente da época em que a manteiga era o derivado lácteo mais valorizado. Assim sendo, pequenas fábricas semi-artesanais que dispunham de uma desnatadeira separavam o creme e o leite desnatado resultante era deixado coagular espontaneamente para obter a massa que era então transformada em requeijão.

Atualmente, os requeijões brasileiros são produtos da fusão da coalhada do leite desnatado ou integral, obtida por acidificação natural (desenvolvimento da microbiota naturaldo leite com a produção de ácido lático) ou por acidificação controlada (uso de leite pasteurizado e cultura lática específica ou uso de ácidos orgânicos), com gorduras de origem animal ou vegetal.

Segundo as peculiaridades da colonização brasileira, esses produtos vieram a apresentar diversas tecnologias, originando uma grande variedade de tipos de requeijão, o que contribuiu para que o mesmo se tornasse um dos carros-chefe da produção de queijos no Brasil.
 

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