Produção e comércio de queijos artesanais durante a pandemia

O queijo Minas artesanal (QMA) é definido como o queijo elaborado conforme tradição histórica e cultural da região do estado onde é produzido, a partir do leite integral de vaca, fresco e cru, retirado e beneficiado na propriedade de origem, que apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas (MINAS GERAIS, 2002).

Trata-se de um produto de grande importância cultural, social e econômica às famílias mineiras. Seu modo de fazer foi reconhecido pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico do Estado de Minas Gerais (IEPHA/MG) e pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), como patrimônio imaterial, sendo passado de geração em geração, mantendo a tradição centenária (IPHAN, 2008).

Existem oito regiões reconhecidas até o momento para produzir e comercializar esse produto em Minas Gerais: Araxá, Campo das Vertentes, Serra da Canastra, Serras da Ibitipoca, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro (Figura 01). Cerca de 9 (nove) mil famílias produtoras de QMA estão inseridas nessas regiões, sendo a produção aproximada de 80 mil toneladas por ano (EMATER/MG, 2020).

Dentre essas, a região do Campo das Vertentes é famosa não só por suas belezas naturais, arquitetura barroca e artesanatos, mas também pela sua culinária típica mineira, sendo o famoso QMA importante atrativo. A região é considerada o berço legítimo da produção de queijo no país, e também do QMA, sendo dela os primeiros relatos de produção queijeira nesses moldes, no século XVIII. Com isso o conhecimento foi se expandindo para outras regiões e ganhando força (DUTRA et al., 2017).

Grande parte da produção de QMA é destinada a pequenas lojas, feiras livres e venda direta a consumidores que visitam as queijarias. Entretanto, o ano de 2020 foi atípico devido à pandemia ocasionada pelo coronavírus (Covid-19), trazendo dificuldades para a comercialização de queijos, com o fechamento de grande parte das vias de escoamento da produção. A pandemia diminuiu a circulação de dinheiro, o que restringiu a preferência dos consumidores por produtos não essenciais, reduzindo as vendas e os preços dos queijos artesanais.

Devido à importância socioeconômica da produção de QMA para a região do Campo das Vertentes, verificou-se a influência da pandemia da Covid-19 na produção e comercialização de QMA produzido nessa região.

O estudo foi realizado in loco no mês de novembro do ano de 2020 em 05 (cinco) propriedades produtoras de QMA da microrregião do Campo das Vertentes, devidamente registradas no IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária). Cada uma das propriedades foi submetida a um questionário de informações gerais sobre a produção dos QMAs e para conhecer as mudanças advindas com a pandemia da Covid-19, na produção e comercialização desse alimento.

O trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais com o parecer número 39025920.9.0000.5588. Durante as visitas às queijarias, no contexto de enfrentamento à Covid-19, todos os envolvidos (pesquisadores e produtores rurais) adotaram medidas de segurança de acordo com a recomendação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2020a).

Foi utilizado um instrumento de coleta de dados pré-elaborado (questionário estruturado), com perguntas para resposta única, permitindo acrescentar observações, quando necessárias. Assim, foi possível obter informações que possibilitaram conhecer a realidade da atividade queijeira na região em momento de pandemia da Covid-19.

Mais especificamente, foram abordados os seguintes tópicos: receitas, gestão, inovações, cuidados sanitários, visitações à propriedade, produção, mudanças de rotinas, funcionários, vendas, clientes, associação com outros produtores e outros assuntos. Os dados coletados foram analisados de forma quantitativa e qualitativa.

As unidades produtoras de QMA da região do Campo das Vertentes que participaram do trabalho estão localizadas no meio rural, sendo o queijo fabricado pelo proprietário, mas 60% possuem funcionário. Todas recebem clientes na propriedade, e 80% delas vendem também para intermediários.

Entre os entrevistados, 20% possuem somente a 4ª série, o restante dos produtores, 80%, possui segundo grau completo. Esses resultados apontam relação entre o nível de escolaridade e a conscientização do produtor quanto à necessidade de adequação da queijaria para a produção de um queijo de qualidade.  De acordo com Santos et al. (2017), são esses os produtores com maior abertura para as questões de adequação das queijarias.

A inserção das famílias na atividade de produção de queijo artesanal aconteceu pela oportunidade de se obter uma fonte de renda, sendo essa atividade a principal renda familiar. Todos os produtores envolvidos participam da Associação do Queijo Minas artesanal das Vertentes (AQMAV) e de reuniões de entidades de classe e treinamentos para produção de queijo, sempre que são convidados. A associação é de extrema importância para auxiliar na melhoria do processo produtivo através de capacitações e transferência de conhecimentos, além de possibilitar a organização e fortalecimento da classe.

A Tabela 01 contém informações gerais sobre a produção dos QMAs de cinco produtores do Campo das Vertentes, MG.

Foi constatado que a partir do início da pandemia, os procedimentos de boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos (Tabela 2) foram intensificados por todos os produtores de queijos, como lavagem e desinfecção frequente das mãos e de todas as superfícies, secagem das mãos com papel toalha, uso de álcool em gel de forma complementar, separação mínima de 1 metro entre pessoas e utilização adequada de uniformes e equipamentos de proteção individual (ANVISA, 2020b).

Tabela 02 - Informações sobre o processo produtivo e a comercialização do QMA produzido na região do Campo das Vertentes, a partir de março de 2020, quando foi iniciada a pandemia no Brasil (Covid-19)

No início da pandemia, entre meados do mês de março até meados de maio de 2020, a insegurança do que viria pela frente levou os produtores a tomar algumas medidas de redução de gastos e produção (Tabela 2). No entanto, a partir da segunda quinzena de maio, de forma inesperada, houve um aumento de demanda por QMA.

As estratégias usadas no período de pandemia pelos produtores de QMA do Campo das Vertentes contribuíram para o maior crescimento do setor, com aumento da produtividade. Além disso, foi constatado que muitas delas representam um caminho promissor e sem volta, como as vendas pela internet.

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Autores
Leila Francisca Campos de Sá¹,
José Manoel Martins²,
Maurílio Lopes Martins²,
Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto²

¹Programa Brasil Mais, Sebrae Minas, 36200-060, Barbacena, MG, Brasil, E-mail: leilacampos92@gmail.com
²Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 36180-000, Rio Pomba, MG, Brasil, E-mails: jose.manoel@ifsudestemg.edu.br, maurilio.martins@ifsudestemg.edu.br e wellingta.benevenuto@ifsudestemg.edu.br
 

Bibliografia Consultada

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Nota Técnica 18/2020 Anvisa. Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos. Disponível em: https://www.agas.com.br/ArtigosNoticias/Arquivos/nota%20tecnica%2018.pdf. Acesso em: 13 nov. 2020b.

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Nota Técnica 23/2020 Anvisa. Orientações da vigilância sanitária sobre o uso de máscaras para profissionais da saúde e pacientes durante a pandemia de covid-19. Disponível em: https://www.saude.mg.gov.br/images/noticias_e_eventos/000_2020/coronavirus-legislacoes/08-04_Nota-Tecnica-COES-N23.pdf. Acesso em: 12 nov.2020a.

DUTRA, J.; RESENDE, M. RESENDE, L. M; COELHO, F. A. Com o associativismo, a faca e o queijo na mão. Revista Vertentes Cultura, v. 5, p. 21-23, dez., 2017.

EMATER/MG. Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais. Belo Horizonte, 2020. Governador assina decreto que regulamenta produção e comercialização de queijos artesanais. Disponível em: https://www.emater.mg.gov.br/portal.do/site-noticias/governador-assina-decreto-que-regulamenta-producao-e-comercializacao-de-queijos-artesanais/?flagweb=novosite_pagina_interna&id=25119. Acesso em: 15 jan. 2021.

EMATER/MG. Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais. Belo Horizonte, 2021. Parecer Técnico nº 141/2021/COTEC IPHAN-MG/IPHAN-MG. Disponível em: https://www.gov.br/iphan/pt-br/assuntos/noticias/aberta-consulta-publica-sobre-o-modo-artesanal-de-fazer-queijo-minas-e-o-modo-de-fazer-a-viola-de-cocho/ParecertcnicoRevalidaoModoArtesanaldeFazerQueijoMinas.pdf. Acesso em: 12 nov. 2021.

IPHAN. Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. Livro de Registro de Saberes. Brasília, DF, 2008. Disponível em: https://www.iphan.gov.br/bcrE/pages/folProcessoRegistroE.jsf. Acesso em: 20 nov. 2020.

MINAS GERAIS. Lei Estadual n^o 14.185, de 31 de janeiro de 2002. Dispõe sobre o processo de produção do queijo Minas artesanal e dá outras providências. Diário Oficial do Estado, Belo Horizonte, MG, 01 de fevereiro de 2002. 

SANTOS, C. G.; NAVES, E. A. A.; PAIVA, A. D.; VIANNA, P. C. B.; TOLOI, F. T. Condições higiênico-sanitárias na produção de queijo artesanal produzido em Uberaba – MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 72, n. 2, p. 96-107, abr/jun., 2017.