O resfriamento do leite nas propriedades e a granelização foram medidas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a partir de 2002 com a Instrução Normativa n. 51 (IN51) com objetivo de melhorar a qualidade da matéria prima enviada e processada pelas indústrias de laticínios. O leite deve ser recolhido nas propriedades e transportado em caminhões isotérmicos até o laticínio em 48 horas. A etapa de refrigeração do leite tem como objetivo reduzir a contagem de mesófilos, micro-organismos que produzem ácido lático a partir da lactose e consequentemente acidificam o leite, o que compromete sua utilização pela indústria.

O leite refrigerado foi aos poucos entrando na rotina dos produtores e indústrias, principalmente no Sul e Sudeste do país trazendo mudanças no perfil produtivo da cadeia do leite, além de avanços em termos de qualidade com a regulamentação dos parâmetros de contagem de mesófilos e contagem de células somáticas. Em 2011 a IN 51 foi substituída pela IN 62, que estabeleceu que diante das condições de armazenamento, o leite cru refrigerado produzido nas regiões Sul e Sudeste hoje deve ter no máximo 300.000 Unidades Formadoras de Colônia (UFC) de mesófilos mL-1 e 500.000 células somáticas (CCS) mL-1. Em 01 de julho de 2016, devemos ter um leite com no máximo 100.000 UFC de mesófilos mL-1 e 400.000 CCS mL-1.

Parece tudo muito simples: resfriamos o leite, reduzimos as contagens de mesófilos, temos um leite com baixa acidez e finalmente temos qualidade. Pois é, só parece simples. A estocagem do leite cru refrigerado apenas, sem aplicação de boas práticas de ordenha associada, criou um novo problema no setor, pois aumenta a população dos chamados micro-organismos psicrotróficos. Este grupo de bactérias reflete negativamente na qualidade do leite e derivados, pois são produtores de enzimas termorresistentes, principalmente proteolíticas e lipolíticas, que reduzem o rendimento de muitos derivados na indústria e compromete a vida de prateleira de vários produtos lácteos.

As bactérias psicrotróficas são provenientes do meio ambiente (solo, água, vegetação), superfície do úbere/tetos e de equipamentos de ordenha higienizados inadequadamente e apresentam aumento na população quando o leite é produzido em más condições higiênicas. Portanto, somente a adoção da prática de refrigeração nas propriedades e a granelização da coleta não é garantia de qualidade da matéria prima. As boas práticas de ordenha ainda são importantes ferramentas para melhorar também a qualidade microbiológica do leite refrigerado.

As enzimas extracelulares produzidas por psicrotróficos causam alterações no leite e derivados quando atingem populações entre 106 e 107 UFC mL-1. Alterações sensoriais no leite e derivados lácteos são observadas principalmente nos produtos com maior prazo de validade como leite UHT, leite em pó, manteigas, queijos e fermentados. Pode-se observar o fenômeno de geleificação no leite UHT, que é caracterizado pela perda de fluidez do leite com formação de gel; sabor amargo pode ocorrer em queijos (nos duros também o sabor de sabão), leite UHT e iogurtes; em manteigas podem ser identificados defeitos como rancidez e em leite em pó ocorre redução da estabilidade térmica e aumento de espuma no leite reconstituído. Além do prejuízo para a indústria com menor rendimento no momento da fabricação de derivados e dos problemas sensoriais que acabam atingindo o consumidor, é importante lembrar que a composição do leite também fica comprometida, com redução nos teores de proteína e gordura.

Desta forma, a melhoria na qualidade da matéria prima que chega a indústria e consequentemente dos produtos lácteos que consumimos depende diretamente do leite produzido nas propriedades rurais. E este setor da cadeia produtiva só terá preocupação com a qualidade do leite que seus animais estão produzindo quando de fato forem fiscalizados e principalmente, remunerados por isso.