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Farinha com potencial prebiótico: promissor ingrediente para desenvolvimento de produtos lácteos

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 24/11/2016

5 MIN DE LEITURA

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O consumo de produtos lácteos por diferentes grupos de consumidores vem crescendo nas últimas décadas, impulsionado principalmente pelos avanços tecnológicos na indústria de laticínios e pelo novo perfil de consumidores, mais conscientes às características benéficas desses alimentos.

Os prebióticos são considerados como ingredientes não digeríveis, que proporcionam benefício fisiológico ao hospedeiro, estimulando seletivamente a atividade e o desenvolvimento da microbiota presente no trato gastrointestinal. São compreendidos por essa definição alguns carboidratos como os frutooligossacarídeos (FOS), inulina, galactooligossacarídeos (GOS) e lactulose, além de outros compostos tais como amido resistente, polidextrose.

Algumas farinhas de frutas, cereais e outros vegetais como fontes potenciais de fibras prebióticas, representam uma alternativa economicamente viável para melhorar o valor nutricional e a qualidade funcional de produtos lácteos. Além de promoverem o desenvolvimento de alimentos simbióticos quando utilizados com micro-organismos probióticos, muitas dessas farinhas contêm compostos bioativos que ajudam na defesa do organismo contra processos degenerativos de estruturas celulares e ação antioxidante, inflamatória, anticâncer, antiviral além de inibirem a oxidação lipídica como os compostos fenólicos (taninos e flavonoides), ácidos orgânicos e carotenoides.

farinha de frutas, cereais e outros vegetais

A utilização de farinhas com potencial prebiótico tem sido verificada em formulações de vários produtos lácteos, como iogurtes, sobremesas, bebidas, além de serem adicionados como intuito de substituir açúcar e gordura em produtos lácteos. Do ponto de vista tecnológico, os prebióticos podem conferir benefícios significativos às características dos produtos lácteos, como aumento do rendimento, melhoria da textura e de caraterísticas físico-químicas. Por possuírem estas propriedades, farinhas potencialmente prebióticas têm sido utilizadas na produção de vários produtos lácteos.

Devido ao baixo custo de obtenção e seus benefícios nutricionais e tecnológicos, a adição de farinhas com potencial prebiótico tem sido amplamente estudada com o objetivo de aumentar o teor de fibra e reduzir o índice glicêmico de alimentos convencionais, transformando-os em grandes aliados para constituição de hábitos saudáveis e uma dieta equilibrada.

Recente estudo verificou os efeitos da adição de 4% m/v de farinha de feijão ao kefir, avaliando a contagem das bactérias probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. Os autores puderam verificar que a suplementação com farinha de feijão estimulou o crescimento microbiano, aumentou a acidez titulável e reduziu o pH durante o armazenamento do produto. As contagens dos micro-organismos probióticos no kefir suplementado com farinha de feijão foi em média, 26% maior. Isso sugere que a adição de farinha de feijão ao kefir favoreceu o crescimento de bactérias probióticas.

Em outro estudo foi possível avaliar o efeito prebiótico da adição de farinha de trigo e farelo de aveia em um leite fermentado simbiótico. Foram formulados produtos com adição de 2, 4 e 6% p/v de farinha de trigo e formulações com 2 e 4% p/v de farelo de aveia, ambos utilizando Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei e sua combinação. Os produtos foram armazenados à 4°C por 24 dias, e após o período de armazenamento os autores puderam constatar que todas as formulações do leite fermentado, adicionado da farinha de trigo ou do farelo de aveia, apresentam maior crescimento de Lactobacillus rhamnosus e Lactobacillus paracasei.

Além do desenvolvimento de produtos lácteos com características funcionais, é importante verificar e avaliar os impactos sensoriais que a adição de farinhas com potencial prebiótico podem agregar na formulação desses produtos. Recente estudo verificou a influência da adição de farinha da pele de jabuticaba liofilizada a 0,1% em iogurte formulado com Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Os autores, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, observaram uma pontuação variando entre 6 e 7 (gosto moderado). Com relação à cor e a aparência do iogurte, a pontuação se apresentou mais baixa, mesmo a retenção da cor em todas as amostras permanecerem superior a 70%.

O crescimento de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus em iogurtes adicionados com 1, 2 e 3% (p /v) de farinha de lentilha foram avaliados durante o armazenamento a 4° C por 28 dias. Os iogurtes contendo 1% e 2% de farinha de lentilha apresentaram pontuações semelhantes para os parâmetros suavidade, granulação, sabor e aceitação geral. O iogurte adicionado com 3% de farinha de lentilha teve o menor desempenho sensorial para todos os atributos. Em contrapartida, os consumidores não observaram nenhuma diferença na cor nas diferentes formulações de iogurte, e em geral, os iogurtes contendo 1 e 2% de farinha de lentilha obtiveram desempenho semelhante em relação ao iogurte sem farinha.

Em resumo, a adição de farinhas com potencial prebiótico em produtos lácteos pode ser considerada uma alternativa potencial nos aspectos tecnológicos e econômicos, promovendo o crescimento e a atividade de micro-organismos probióticos favoráveis ao organismo. Para a consolidação e expansão desse mercado, estudos devem ser conduzidos com a finalidade de criar e testar concentrações e formulações com essas farinhas, desenvolvendo produtos lácteos com características sensoriais apreciadas pelos consumidores, adicionando os benefícios nutricionais e funcionais que esses ingredientes proporcionam.

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Autores do artigo: 

Renata O. Santos¹, Marcus Vinicius F. Silva¹, Kamila O. Nascimento¹, Aline L.D. Batista², José L. Barbosa Junior¹, Marcia C. Silva², Maria Ivone M.J. Barbosa¹,  e Adriano G. Cruz². 

1 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Departamento de Tecnologia de Alimentos.

2 - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos.

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