ESQUECI MINHA SENHA CONTINUAR COM O FACEBOOK SOU UM NOVO USUÁRIO
Buscar

Entenda as diferenças nos tipos de leite fluido no Brasil

POR LIVIA CAVALETTI CORRÊA DA SILVA

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 05/08/2014

5 MIN DE LEITURA

33
10
Existem hoje 3 tipos de leite fluido no comércio; o leite pasteurizado Tipo A, o leite Pasteurizado e o leite UHT, todos eles disponíveis em diferentes teores de gordura: integral (no mínimo 3%), semidesnatado (0,6 à 2,9%) e desnatado (no máximo 0,5%). Antes de serem processados nos laticínios, esses leites são chamados de leite cru refrigerado Tipo A e leite cru refrigerado.

Para entender melhor essa nomenclatura é preciso relembrar as recentes mudanças determinadas pela legislação. Antesda Instrução Normativa 51 de 2002 do MAPA, existiam leites pasteurizados dos tipos A, B ou C. A IN 51 determinou que o leite tipo C fosse extinto até o ano de 2007, sendo substituído pelo então denominado “leite cru refrigerado” que, após o tratamento térmico recebe o nome de “leite pasteurizado”, gerando certa confusão, já que os outros tipos de leite também são pasteurizados.

A atual IN 62/ MAPA, publicada em 2011, extinguiu também o leite tipo B. Não existindo mais o leite tipo B, esse passa a ser classificado apenas como leite cru refrigerado e, após a pasteurização, como leite pasteurizado. Esse fato gerou problemas para produtores de leite B que, por apresentar qualidade diferenciada e cumprir maiores exigências na sua produção, possuíam também remuneração diferenciada. Em alguns locais ainda é possível encontrar leite tipo B no comércio, já que produtores e laticínios desse tipo de leite recorreram à justiça para continuar a produção. Acredita-se que a intenção inicial com essas alterações na legislação era extinguir o leite C, pois adquiriu uma conotação pejorativa entre consumidores. O “leite pasteurizado” seria uma classificação temporária, até que os produtores pudessem alcançar as exigências para a produção de leite B. Finalmente, seriam mantidos apenas os leites Tipo A e B, elevando dessa forma os parâmetros de qualidade exigidos para o leite cru produzido no país. Porém, não foi o que ocorreu.

De acordo com a legislação vigente hoje no Brasil, temos dois tipos de leite cru: o leite cru refrigerado tipo A e o leite cru refrigerado. O leite cru refrigerado tipo A dá origem ao leite pasteurizado tipo A e a derivados lácteos que sejam produzidos nesse laticínio. Esse tipo de leite deve ser produzido, beneficiado e envasado na granja leiteira, respeitando uma série de exigências. A granja leiteira produtora de leite A não pode receber leite de outras propriedades. A ordenha deve ser obrigatoriamente mecânica e realizada em uma sala própria para este fim, com canalização do leite em circuito fechado e resfriamento em tanques de expansão à no máximo 4°C. Além disso, ainda deve obedecer a parâmetros microbiológicos e de CCS (contagem de células somáticas) mais rigorosos do que os previstos para o leite cru refrigerado. O resultado dessas exigências pode ser percebido na sua qualidade. A ausência de contato do leite como meio externo reduz significativamente a possibilidade de contaminação. Já a inexistência da etapa de transporte da matéria-prima faz com que a pasteurização ocorra geralmente em um curto intervalo de tempo depois da ordenha, minimizando as possíveis alterações promovidas por microrganismos durante a refrigeração do leite. Por isso, os parâmetros microbiológicos para o leite pasteurizado tipo A são também mais rigorosos que para o leite pasteurizado resultando, na prática, em um prazo de validade maior para o leite tipo A.

O leite cru refrigerado, após tratamento térmico adequado, dará origem ao leite pasteurizado, ao leite UHT ou aos demais derivados lácteos. Não existem exigências em relação ao tipo de ordenha do leite cru refrigerado, podendo ser realizada de forma manual ou mecânica, totalmente em circuito fechado ou do tipo balde ao pé. Essa matéria prima deve ser transportada ao laticínio em caminhões isotérmicos e beneficiado num prazo máximo de 48 horas, período no qual deve obrigatoriamente permanecer refrigerado em tanques de expansão (no máximo à 4°C) ou de imersão (no máximo à 7°C), ou ainda ser entregue em temperatura ambiente em até 2 horas após a ordenha. A soma desses fatores aumenta a possibilidade de contaminação do leite e de alterações causadas por microrganismos se não forem tomados os devidos cuidados de higiene. Por isso, os padrões microbiológicos para o leite cru refrigerado e pasteurizado são um pouco mais flexíveis que para o leite cru e pasteurizado tipo A.

Qual a diferença entre leite pasteurizado e leite UHT?

A diferença mais acentuada entre eles é o tipo de tratamento térmico utilizado. No processo de pasteurização rápida HTST (High Temperature Short Time) o leite é submetido à uma temperatura entre 72 à 75°C durante 15 a 20 segundos, seguido por resfriamento à 4°C. Esse processo foi desenvolvido para eliminar os microrganismos patogênicos causadores de zoonoses e de doenças transmitidas pelo leite cru, mantendo o valor nutricional. No entanto, essa temperatura não é capaz de eliminar todos os microrganismos presentes no leite e, após a pasteurização, ainda restam alguns com maior resistência térmica, que embora não sejam capazes de causar doenças, provocam deterioração do produto. Por esse motivo, o leite pasteurizado deve ser conservado sob refrigeração e tem um prazo de validade médio de 5 a 10 dias, dependendo da sua qualidade microbiológica. Dentre as bactérias que resistem à pasteurização, podemos citar as bactérias ácido láticas como os Lactobacillus spp., que embora possam causar alterações nas características do leite, são altamente benéficas ao nosso organismo.

O tratamento UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT (Ultra High Temperature) é utilizado na produção do leite “longa vida”, como ficou conhecido por sua extensa vida de prateleira, de até 4 meses. Nesse tratamento, o leite passa por um processo de esterilização, no qual o leite é aquecido de 130 à 150°C por 2 a 4 segundos, seguido por resfriamento até uma temperatura menor que 32°C. Esse tratamento é suficiente para eliminar, além dos patógenos, todos os microrganismos viáveis no produto final, ou seja, todos aqueles que conseguiriam se multiplicar dentro da embalagem de leite UHT causando alterações. Isso explica porque o leite UHT pode ser armazenado em temperatura ambiente e, ao contrário do que muitos consumidores pensam, não recebe adição de nenhum tipo de conservante. A embalagem do leite UHT também é diferenciada, protegendo o leite da exposição à luz e ao oxigênio, para evitar também outras possíveis alterações químicas.

É importante ressaltar que não devem existir diferenças na composição nutricional dos diferentes tipos de leite, o que difere são principalmente as condições de obtenção, transporte e tratamento térmico ao qual o leite será submetido. O uso de temperaturas mais elevadas no tratamento UHT promove alterações sensoriais mais acentuadas no produto, no entanto as alterações nutricionais são semelhantes às observadas para a pasteurização e não muito significativas para ambos os tratamentos.

Convidamos todos a conferir mais sobre esse tema e muitos outros relacionados ao Leite Fluido no novo canal MilkPoint Indústria.
 

ARTIGO EXCLUSIVO | Este artigo é de uso exclusivo do MilkPoint, não sendo permitida sua cópia e/ou réplica sem prévia autorização do portal e do(s) autor(es) do artigo.

LIVIA CAVALETTI CORRÊA DA SILVA

Médica Veterinária, com mestrado e doutorado na área de sanidade animal, com ênfase em qualidade do leite. Professora na Faculdade de Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)

33

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.

ALEXANDRE CARMO SAMPAIO DE ARAÚJO

ALAGOINHAS - BAHIA - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 24/07/2019

Lívia, sou médico veterinário, mas afastado da profissão há 15 anos. Por isso te faço essa pergunta: se as proteínas se decompõem a 100ºC, não haveria perda proteica no Leite UHT?
CAROLINA FURTADO

EM 28/03/2019

Carlos o preço não é devido à origem, mas sim devido ao processo de produção, manejo e cuidados. Como se lê na matéria "Esse tipo de leite deve ser produzido, beneficiado e envasado na granja leiteira, respeitando uma série de exigências. A granja leiteira produtora de leite A não pode receber leite de outras propriedades. A ordenha deve ser obrigatoriamente mecânica e realizada em uma sala própria para este fim, com canalização do leite em circuito fechado e resfriamento em tanques de expansão à no máximo 4°C. Além disso, ainda deve obedecer a parâmetros microbiológicos e de CCS (contagem de células somáticas) mais rigorosos do que os previstos para o leite cru refrigerado. O resultado dessas exigências pode ser percebido na sua qualidade."
Isso faz com que a granja leiteira tenha um custo maior na produção desse tipo de leite. Quanto para produção dos outros tiopos o procedimento é menos custoso...
GUILHERME HENRIQUE CARDOSO PRADO

EM 11/03/2019

Boa tarde Livia, e em relação ao leite homogeneizado, ele não necessariamente precisa ser UHT (Longa vida).
Existe algum estudo em relação a fatia de mercado do leite Homogeneizado ?

att
1@2.COM

EM 18/07/2018

"Não tem adição de conservantes" não é uma verdade. Estou com uma caixinha de leite longa vida UHT bem na minha frente que indica nos ingredientes citrato de sódio,trifosfato de sódio,monofosfato de sódio e difosfato de sódio.
CAMILLA MARQUES

EM 26/10/2018

Olá! Estes itens são estabilizantes, não são conservantes, e são aplicados para preservar as características do leite, como por exemplo, evitar que a proteína precipite e o produto pareça "estragado".
DIMAS GABRIEL MOTTA

DOIS IRMÃOS - RIO GRANDE DO SUL

EM 12/12/2018

Isto são aditivos estabilizantes, Camila, que, conforme bem explicado pela Doutora Lívia, servem para manter a conformação das Proteínas no momento do tratamento térmico. O que mantém a conservação do leite UHT por até 6 meses é o próprio processamento termico e o envase a vácuo.
EDVALDINA NASCIMENTO ROCHA

EM 14/06/2018

Muito bom o conteudo pratico.
NILA MARINA

EM 19/03/2018

Excelente matéria!! Parabéns Dr. Lívia!!
MARIA DE FATIMA MEDEIROS SOUZA

EM 06/03/2018

Parabéns, Dra Lívia!
Excelente matéria sobre o leite.Todavia, como professora de Biologia,
ainda mantenho uma pequena dúvida sobre o super aquecimento, apesar de ultra-rápido, com
a desnaturação protéica, que acredito, diminuir o valor nutricional.
Assim, agradeço-lhe muito pela excelente matéria e gostaria muito de receber sua valiosa opinião.
Att
Maria de Fátima Medeiros Souza (mfadvogados22@hotmail.com)
Professora de Biologia aposentada
Santa Vitória- Triãngulo Mineiro - MG.
GLAUBER

BARRA DO PIRAÍ - RIO DE JANEIRO - ESTUDANTE

EM 13/01/2018

Parabéns pelo artigo Dra. Lívia, muito bem explicado. Gostaria de saber se posso citar este artigo em minha monografia utilizando a fonte bibliográfica e dando os créditos a você como autora? Obrigado
LOYANE ALVES

EM 07/01/2018

No caso o leite que vem da fazenda em garrafas é tipo A?  O leite de saquinho que vende no mercado é tipo A? De nome as leite por favor presciso entender e não compreendi
AUGUSTO FREITAS

BELÉM - PARÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 15/11/2017

Dra. Livia, parabéns pelo artigo.



Você poderia escrever sobre o leite pasteurizado por UHF?
GILIARD UBIAL DA SILVA

EM 31/10/2017

Texto poderia ser mais resumido oi ter um subtitulo resumido. Isso foi uma faculdade sobre tipos de leite.  Mas é um ótimo conteúdo.
WILLIAN AZEVEDO

LONDRINA - PARANÁ - DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS (CARNES, LÁCTEOS, CAFÉ)

EM 05/10/2017

Dr. Livia, parabéns pelo artigo !!!!



Porém tenho uma dúvida com relação àquela letra que fica ao lado da validade do leite, qual o significado dela ??  normalmente aparece D e ou A
MARILDA

VOTORANTIM - SÃO PAULO

EM 23/03/2017

Dra. Lívia, tudo bem com a senhora?

Gostaria de saber se tem que ferve o leite pasteurizado para consumir principalmente para criança?   
WANDERSON LELIS FERREIRA

LUZIÂNIA - GOIÁS - ESTUDANTE

EM 07/03/2017

Parabéns pelo trabalho. Ficou muito claro.
SANDRA HELENA GUIMARAES ROSTIROLA

ERECHIM - RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 13/02/2017

MUITO BOM O ARTIGO SE VOCE PUDER ME INFORMA SOBRE CURSO OU FACULDADE QUE TER CURSO NA AREA AGRADECO TENHOO MUITA EXPERIENCIA EM ANALISE DO SORO.PO E LEITE ATUALMENTE TRABALHO NA AREA SO QUE AQUI NO INTERIOR DO RS NAO TEM CURSO,PRECISO ME APERFEICOAR,PODE ME AJUDAR SANDRA HELENA 
NEWBER BEZERRA DE FIGUEIREDO

EM 19/01/2017

Parabéns pelo seu artigo Dra. Lívia, simples,direto e esclarecedor.
ÉLY RAYQUEL

UBERABA - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 08/06/2016

O que parece é que a legislação não vem sendo aplicada, estou muito confusa em relação ao leite, sou de Uberaba e até agora só encontrei leite tipo C em saquinho, como isso é possível se o mesmo não deveria existir e qual a procedência devido sua classificação??
DEISE DE LOURDES XAVIER CAMPOS

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 16/05/2016

gostaria de saber porque no Rio de Janeiro não se encontra o leite tipo A e B para se comprar. no meu bairro principalmente. Bento Ribeiro. Nao se encontra no comercio. onde achar.agradeço informar. DEISE.
CARLOS ROBERTO DA SILVA

SÃO PAULO - SÃO PAULO

EM 04/04/2016

Da teoria a pratica: O leite pausterizado(tipo A) é bem mais caro(quase o dobro), seu sabor e odor é melhor que o do UHT(não entendo o porquê). Concluindo: não deveria ter tanta diferença, já que todos são da mesma origem.
MADALENA MADAM

PARAÍSO - SÃO PAULO - ESTUDANTE

EM 19/03/2016

Dra Lívia, estou gravida neste caso que tipo de leite e o mais ideal para gestantes?
MilkPoint AgriPoint