Existem hoje 3 tipos de leite fluido no comércio; o leite pasteurizado Tipo A, o leite Pasteurizado e o leite UHT, todos eles disponíveis em diferentes teores de gordura: integral (no mínimo 3%), semidesnatado (0,6 à 2,9%) e desnatado (no máximo 0,5%). Antes de serem processados nos laticínios, esses leites são chamados de leite cru refrigerado Tipo A e leite cru refrigerado.

Para entender melhor essa nomenclatura é preciso relembrar as recentes mudanças determinadas pela legislação. Antesda Instrução Normativa 51 de 2002 do MAPA, existiam leites pasteurizados dos tipos A, B ou C. A IN 51 determinou que o leite tipo C fosse extinto até o ano de 2007, sendo substituído pelo então denominado “leite cru refrigerado” que, após o tratamento térmico recebe o nome de “leite pasteurizado”, gerando certa confusão, já que os outros tipos de leite também são pasteurizados.

A atual IN 62/ MAPA, publicada em 2011, extinguiu também o leite tipo B. Não existindo mais o leite tipo B, esse passa a ser classificado apenas como leite cru refrigerado e, após a pasteurização, como leite pasteurizado. Esse fato gerou problemas para produtores de leite B que, por apresentar qualidade diferenciada e cumprir maiores exigências na sua produção, possuíam também remuneração diferenciada. Em alguns locais ainda é possível encontrar leite tipo B no comércio, já que produtores e laticínios desse tipo de leite recorreram à justiça para continuar a produção. Acredita-se que a intenção inicial com essas alterações na legislação era extinguir o leite C, pois adquiriu uma conotação pejorativa entre consumidores. O “leite pasteurizado” seria uma classificação temporária, até que os produtores pudessem alcançar as exigências para a produção de leite B. Finalmente, seriam mantidos apenas os leites Tipo A e B, elevando dessa forma os parâmetros de qualidade exigidos para o leite cru produzido no país. Porém, não foi o que ocorreu.

De acordo com a legislação vigente hoje no Brasil, temos dois tipos de leite cru: o leite cru refrigerado tipo A e o leite cru refrigerado. O leite cru refrigerado tipo A dá origem ao leite pasteurizado tipo A e a derivados lácteos que sejam produzidos nesse laticínio. Esse tipo de leite deve ser produzido, beneficiado e envasado na granja leiteira, respeitando uma série de exigências. A granja leiteira produtora de leite A não pode receber leite de outras propriedades. A ordenha deve ser obrigatoriamente mecânica e realizada em uma sala própria para este fim, com canalização do leite em circuito fechado e resfriamento em tanques de expansão à no máximo 4°C. Além disso, ainda deve obedecer a parâmetros microbiológicos e de CCS (contagem de células somáticas) mais rigorosos do que os previstos para o leite cru refrigerado. O resultado dessas exigências pode ser percebido na sua qualidade. A ausência de contato do leite como meio externo reduz significativamente a possibilidade de contaminação. Já a inexistência da etapa de transporte da matéria-prima faz com que a pasteurização ocorra geralmente em um curto intervalo de tempo depois da ordenha, minimizando as possíveis alterações promovidas por microrganismos durante a refrigeração do leite. Por isso, os parâmetros microbiológicos para o leite pasteurizado tipo A são também mais rigorosos que para o leite pasteurizado resultando, na prática, em um prazo de validade maior para o leite tipo A.

O leite cru refrigerado, após tratamento térmico adequado, dará origem ao leite pasteurizado, ao leite UHT ou aos demais derivados lácteos. Não existem exigências em relação ao tipo de ordenha do leite cru refrigerado, podendo ser realizada de forma manual ou mecânica, totalmente em circuito fechado ou do tipo balde ao pé. Essa matéria prima deve ser transportada ao laticínio em caminhões isotérmicos e beneficiado num prazo máximo de 48 horas, período no qual deve obrigatoriamente permanecer refrigerado em tanques de expansão (no máximo à 4°C) ou de imersão (no máximo à 7°C), ou ainda ser entregue em temperatura ambiente em até 2 horas após a ordenha. A soma desses fatores aumenta a possibilidade de contaminação do leite e de alterações causadas por microrganismos se não forem tomados os devidos cuidados de higiene. Por isso, os padrões microbiológicos para o leite cru refrigerado e pasteurizado são um pouco mais flexíveis que para o leite cru e pasteurizado tipo A.

Qual a diferença entre leite pasteurizado e leite UHT?

A diferença mais acentuada entre eles é o tipo de tratamento térmico utilizado. No processo de pasteurização rápida HTST (High Temperature Short Time) o leite é submetido à uma temperatura entre 72 à 75°C durante 15 a 20 segundos, seguido por resfriamento à 4°C. Esse processo foi desenvolvido para eliminar os microrganismos patogênicos causadores de zoonoses e de doenças transmitidas pelo leite cru, mantendo o valor nutricional. No entanto, essa temperatura não é capaz de eliminar todos os microrganismos presentes no leite e, após a pasteurização, ainda restam alguns com maior resistência térmica, que embora não sejam capazes de causar doenças, provocam deterioração do produto. Por esse motivo, o leite pasteurizado deve ser conservado sob refrigeração e tem um prazo de validade médio de 5 a 10 dias, dependendo da sua qualidade microbiológica. Dentre as bactérias que resistem à pasteurização, podemos citar as bactérias ácido láticas como os Lactobacillus spp., que embora possam causar alterações nas características do leite, são altamente benéficas ao nosso organismo.

O tratamento UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT (Ultra High Temperature) é utilizado na produção do leite “longa vida”, como ficou conhecido por sua extensa vida de prateleira, de até 4 meses. Nesse tratamento, o leite passa por um processo de esterilização, no qual o leite é aquecido de 130 à 150°C por 2 a 4 segundos, seguido por resfriamento até uma temperatura menor que 32°C. Esse tratamento é suficiente para eliminar, além dos patógenos, todos os microrganismos viáveis no produto final, ou seja, todos aqueles que conseguiriam se multiplicar dentro da embalagem de leite UHT causando alterações. Isso explica porque o leite UHT pode ser armazenado em temperatura ambiente e, ao contrário do que muitos consumidores pensam, não recebe adição de nenhum tipo de conservante. A embalagem do leite UHT também é diferenciada, protegendo o leite da exposição à luz e ao oxigênio, para evitar também outras possíveis alterações químicas.

É importante ressaltar que não devem existir diferenças na composição nutricional dos diferentes tipos de leite, o que difere são principalmente as condições de obtenção, transporte e tratamento térmico ao qual o leite será submetido. O uso de temperaturas mais elevadas no tratamento UHT promove alterações sensoriais mais acentuadas no produto, no entanto as alterações nutricionais são semelhantes às observadas para a pasteurização e não muito significativas para ambos os tratamentos.

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