O assunto leite informal é antigo e remonta ao tempo pré-pasteurização. Mesmo depois da disseminação dos processos térmicos, o leite era entregue em casa, em garrafas de vidro, não mais pelo produtor, mas por um entregador do estabelecimento industrial. Este indivíduo era chamado de leiteiro. Não o que produz, mas o que entrega. Isto era praxe desde 1920, quando era possível encontrar simultaneamente o leite processado por pasteurização lenta e cru. De lá para cá, passamos por embalagens tipo “barriga-mole”, cartonadas e plásticas, bem como do avanço dos processos industriais, da pasteurização lenta à rápida e às diversas tentativas de instituir o leite de vida de prateleira estendida. De outro lado, os processos de esterilização se disseminam e na década de 1970 começam os processamentos em ultrapasteurização (UHT), processo industrial que processa a grande maioria do leite fluido consumido no Brasil. Com ela, deixa-se a necessidade de ir ao mercado com frequência, já que o produto é estável por longo tempo.

Era de se esperar que a evolução tecnológica, o afastamento da produção dos grandes centros de consumo e a legislação impedissem a manutenção do hábito de receber leite em casa. Entretanto, os diversos pesquisadores da área afirmam que em torno de 21% do leite seria destinado ao autoconsumo e por isso não entra no mercado formal, não sofrendo tratamento térmico. Outros dizem que, destes 21%, apenas 5% seriam destinados ao autoconsumo e o restante seria destinado ao comércio informal.
O comércio informal de leite é proibido pela legislação brasileira desde a década de 1950 (com a publicação do RIISPOA). Apesar disto, identificar “leiteiros” transportando leite em latões ou em garrafas PET não é raro, nas pequenas cidades ou no entorno das grandes metrópoles.

Analisando o tema, simplesmente a luz da saúde pública e da legislação, é inconcebível a venda, e muito menos a compra deste produto, sem que ele tenha passado pro qualquer um dos tipos de processamento térmico e que não recebeu nenhuma confirmação de sua qualidade. Não raro, profissionais que trabalham na área são questionados quanto ao leite industrializado, sendo chamado de “fraco”, morto, aguado e mais um sem número de adjetivos.

Os processos industriais, tais como a clarificação, a padronização do teor de gordura (de acordo com os padrões) e a homogeneização são previstos pelas regras e permitem um ganho de qualidade no que se refere aos aspectos sensoriais ( p.ex.: a gordura adequadamente distribuída, refração da luz, deixando o leite com aspecto mais branco). Entretanto o imaginário sempre remete a falta de qualidade, sendo o “bom” aquele artesanal, natural. Quando questionados sobre a procedência do leite informal, os compradores, de forma geral, dizem que conhecem o produtor e que esta é a garantia. De fato, esta produção não oferece nenhum tipo de garantia quanto ao
controle de zoonoses e de outras enfermidades relacionadas à falta de inocuidade do leite, nem quanto a resíduos de medicamentos e outros produtos que possam ser deletérios a saúde humana. Do lado do produtor, que prefere fazer a venda direta, pois o preço pago é maior do que o da indústria e não há o risco da condenação na plataforma de recepção.

A inspeção de alimentos deixa a margem os produtores informais, não registrados. A coibição se dá pelos organismos da área da saúde ou do ministério público. Outra forma eficiente de, no longo prazo, evitar este tipo de comércio seria o investimento na educação dos consumidores sobre os riscos inerentes ao consumo de produtos sem inspeção sanitária.

Agradeço a Daniela Rodrigues Alves e Marcello de Moura Campos Filho, cujos textos me auxiliaram nesta reflexão.