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O marmoreio é a gordura intramuscular visível (saudável) que se acumula dentro do músculo e entre os feixes de fibras musculares. Visualmente, o marmoreio é uma gordura intramuscular macia (entre as fibras musculares) composta de gorduras poliinsaturadas, monoinsaturadas e saturadas.
Nas temperaturas mais baixas, a gordura marmorizada parece branca e ficará menos visível à medida que a carne chega à temperatura ambiente, com as gorduras insaturadas começando a derreter.
O marmoreio é determinado pela genética e pela nutrição do animal. A presença de marmoreio tem um efeito extremamente positivo sobre a qualidade alimentar da carne, em termos de maciez, suculência/umidade e sabor.
A gordura torna a carne mais macia e mais fácil de mastigar, pois há menos fibras musculares e colágeno por unidade de volume de carne. Isso diminui a quantidade de mastigação necessária, levando a uma quebra mais rápida dos alimentos e maior liberação de sabor.
Um pequeno estudo também descobriu que quando a carne de Wagyu e Angus tinham mais de 10 por cento de gordura intramuscular, o bife tinha uma quantidade maior de compostos voláteis - uma medida da intensidade do sabor.
Como o marmoreio altera o sabor da carne?
Segundo estudo da Universidade do Estado do Colorado, existe uma forte relação entre o nível de marmoreio e as propriedades sensoriais da carne, especialmente o sabor. O trabalho descobriu que a maciez e a presença de um sabor “amanteigado e de gordura na carne” foi responsável por 91% da variação em todas as experiências sensoriais. Por sua vez, 40% da variação da maciez e 71% da variação no sabor desejável foi devido ao nível de marmoreio.
Avaliando as características sensoriais, o estudo concluiu que o consumo dentro da classificação Prime (alta quantidade de marmoreio) tem probabilidade maior que 98% de satisfação. Com quantidades modestas e moderadas de marmoreio, o limiar para muitas marcas premium Choice, a chance de uma boa experiência é de 82-88%. Em contraste, pouco marmoreio teve 62% de probabilidade de uma experiência positiva e um leve marmoreio na carne classificada como Select teve chance de apenas 29% de satisfação.
O sabor resulta da combinação de sabores básicos (doce, azedo, amargo, sal e umami) derivados a partir de compostos solúveis em água e odor derivado de uma miríade de substâncias presentes no produto alimentar desde o início ou derivadas através de várias reações.
Os sabores e aromas associados à carne bovina são geralmente aqueles que se desenvolvem durante o aquecimento. Quando substâncias solúveis em água derivadas de compostos precursores se dissolvem na saliva, elas se ligam às papilas gustativas e estimulam uma resposta percebida no cérebro.
O odor ocorre quando compostos voláteis se ligam a receptores no bulbo olfatório atrás da cavidade nasal e estimulam uma resposta. Tanto o sabor como a liberação de odor dependem da matriz em que estão inseridos, portanto, a textura tem um efeito terciário em ambos, atuando como moduladora.
O sabor da carne, que se desenvolve quando o calor é aplicado, depende das quantidades e proporções de compostos precursores presentes. A carne é composta de água, proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas. Destas, proteínas, lípidios e carboidratos desempenham papéis primários no desenvolvimento de aromas, porque incluem numerosos compostos que são capazes de se tornarem importantes precursores de sabor quando aquecidos. Os compostos que provocam vários sabores e odores têm diferentes limiares de percepção.
O sabor doce na carne é derivado de açúcares, aminoácidos e ácidos orgânicos. Os sabores azedos são derivados de aminoácidos acoplados a ácidos orgânicos. Sais inorgânicos e sais de sódio de glutamato e aspartato geram salinidade. A amargura é provavelmente devida à hipoxantina, anserina e carnosina, bem como a alguns aminoácidos.
Os lipídios (gordura da carne) são uma fonte de constituintes de sabor, tanto diretamente (não modificado) como indiretamente (produtos de reação). A oxidação de ácidos graxos insaturados normalmente produz uma variedade de compostos voláteis, alguns dos quais dão os odores característicos a tipos específicos de carne.
Dessa forma, fica claro que a quantidade de gordura da carne, bem como o tipo de gordura presente na mesma, coisas que são determinadas pela nutrição do animal, seu manejo e pela sua genética, são fatores determinantes no sabor que essa carne terá após seu preparo para consumo.
Outros fatores que não são inerentes à composição da gordura da carne também afetam o sabor quando há maior marmoreio. Com um teor de gordura mais elevado, aumentará a sensação de doçura percebida, um revestimento bucal oleoso mais alto ficará mais óbvio e a acidez ou o sabor residual ácido e o sabor persistente após engolir a carne diminuirão.
Além disso, ao comer carne com um escore mais alto de marmoreio, uma quantidade mais notável de suculência da carne, formada pela gordura líquida e pela saliva, é produzida, comparada ao comer carnes com baixo teor de marmoreio, o que também altera a percepção de sabor.
Por fim, com uma quebra mais rápida dos alimentos, que ocorre na carne com maior marmoreio devido à menor quantidade de fibras por porção, ocorre uma maior liberação de sabor e uma maior propensão a se obter um pico maior de concentração de sabor.
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Quer conhecer mais conteúdo sobre a carne? Confira os cursos on-line que a plataforma EducaPoint oferece para a indústria de carne. Aproveite que a assinatura na plataforma garante acesso a TODOS esses cursos (e a todos os demais oferecidos - já são mais de 130 temas!). Saiba como assinar.
Nas temperaturas mais baixas, a gordura marmorizada parece branca e ficará menos visível à medida que a carne chega à temperatura ambiente, com as gorduras insaturadas começando a derreter.
O marmoreio é determinado pela genética e pela nutrição do animal. A presença de marmoreio tem um efeito extremamente positivo sobre a qualidade alimentar da carne, em termos de maciez, suculência/umidade e sabor.
A gordura torna a carne mais macia e mais fácil de mastigar, pois há menos fibras musculares e colágeno por unidade de volume de carne. Isso diminui a quantidade de mastigação necessária, levando a uma quebra mais rápida dos alimentos e maior liberação de sabor.
Um pequeno estudo também descobriu que quando a carne de Wagyu e Angus tinham mais de 10 por cento de gordura intramuscular, o bife tinha uma quantidade maior de compostos voláteis - uma medida da intensidade do sabor.
Como o marmoreio altera o sabor da carne?
Segundo estudo da Universidade do Estado do Colorado, existe uma forte relação entre o nível de marmoreio e as propriedades sensoriais da carne, especialmente o sabor. O trabalho descobriu que a maciez e a presença de um sabor “amanteigado e de gordura na carne” foi responsável por 91% da variação em todas as experiências sensoriais. Por sua vez, 40% da variação da maciez e 71% da variação no sabor desejável foi devido ao nível de marmoreio.
Avaliando as características sensoriais, o estudo concluiu que o consumo dentro da classificação Prime (alta quantidade de marmoreio) tem probabilidade maior que 98% de satisfação. Com quantidades modestas e moderadas de marmoreio, o limiar para muitas marcas premium Choice, a chance de uma boa experiência é de 82-88%. Em contraste, pouco marmoreio teve 62% de probabilidade de uma experiência positiva e um leve marmoreio na carne classificada como Select teve chance de apenas 29% de satisfação.
O sabor resulta da combinação de sabores básicos (doce, azedo, amargo, sal e umami) derivados a partir de compostos solúveis em água e odor derivado de uma miríade de substâncias presentes no produto alimentar desde o início ou derivadas através de várias reações.
Os sabores e aromas associados à carne bovina são geralmente aqueles que se desenvolvem durante o aquecimento. Quando substâncias solúveis em água derivadas de compostos precursores se dissolvem na saliva, elas se ligam às papilas gustativas e estimulam uma resposta percebida no cérebro.
O odor ocorre quando compostos voláteis se ligam a receptores no bulbo olfatório atrás da cavidade nasal e estimulam uma resposta. Tanto o sabor como a liberação de odor dependem da matriz em que estão inseridos, portanto, a textura tem um efeito terciário em ambos, atuando como moduladora.
O sabor da carne, que se desenvolve quando o calor é aplicado, depende das quantidades e proporções de compostos precursores presentes. A carne é composta de água, proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas. Destas, proteínas, lípidios e carboidratos desempenham papéis primários no desenvolvimento de aromas, porque incluem numerosos compostos que são capazes de se tornarem importantes precursores de sabor quando aquecidos. Os compostos que provocam vários sabores e odores têm diferentes limiares de percepção.
O sabor doce na carne é derivado de açúcares, aminoácidos e ácidos orgânicos. Os sabores azedos são derivados de aminoácidos acoplados a ácidos orgânicos. Sais inorgânicos e sais de sódio de glutamato e aspartato geram salinidade. A amargura é provavelmente devida à hipoxantina, anserina e carnosina, bem como a alguns aminoácidos.
Os lipídios (gordura da carne) são uma fonte de constituintes de sabor, tanto diretamente (não modificado) como indiretamente (produtos de reação). A oxidação de ácidos graxos insaturados normalmente produz uma variedade de compostos voláteis, alguns dos quais dão os odores característicos a tipos específicos de carne.
Dessa forma, fica claro que a quantidade de gordura da carne, bem como o tipo de gordura presente na mesma, coisas que são determinadas pela nutrição do animal, seu manejo e pela sua genética, são fatores determinantes no sabor que essa carne terá após seu preparo para consumo.
Outros fatores que não são inerentes à composição da gordura da carne também afetam o sabor quando há maior marmoreio. Com um teor de gordura mais elevado, aumentará a sensação de doçura percebida, um revestimento bucal oleoso mais alto ficará mais óbvio e a acidez ou o sabor residual ácido e o sabor persistente após engolir a carne diminuirão.
Além disso, ao comer carne com um escore mais alto de marmoreio, uma quantidade mais notável de suculência da carne, formada pela gordura líquida e pela saliva, é produzida, comparada ao comer carnes com baixo teor de marmoreio, o que também altera a percepção de sabor.
Por fim, com uma quebra mais rápida dos alimentos, que ocorre na carne com maior marmoreio devido à menor quantidade de fibras por porção, ocorre uma maior liberação de sabor e uma maior propensão a se obter um pico maior de concentração de sabor.
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Fontes consultadas:
Marmoreio é a principal característica sensorial para carne bovina
BEEF MARBLING: EVERYTHING YOU NEED TO KNOW
The chemistry of beef flavour
