O queijo cheddar pode ser formulado com cloreto de potássio (KCl) para produzir queijo com níveis de sódio 53% menores do que o cheddar padrão, de acordo com descobertas publicadas no Journal of Dairy Science.

"Queijo feito com [cloreto de sódio] NaCl + KCl (da Cargill) e com NaCl + KCl modificado (da Nu-Tek) foram similares aos queijos feitos com NaCl na maioria dos aspectos", disseram os pesquisadores liderados por Tonya Schoenfuss, PhD, do Departamento de Ciência dos Alimentos e Nutrição da Universidade de Minnesota. "Isso indica que o KCl pode ser usado com sucesso para se obter reduções de sódio no queijo cheddar".

As Diretrizes Dietéticas para Americanos de 2010 recomendaram um limite superior de 2.300 mg de sódio por dia e de 1.500 mg para aqueles com hipertensão, diabetes, ou doenças renais crônicas.

O Centro de Controle e Prevenção de Doenças disse que nove em cada dez americanos consomem muito sódio e sua ingestão média estimada é de cerca de 3.300 mg por dia.
Os pesquisadores de Minnsesota buscaram produzir queijo cheddar com níveis de sódio de 300 miligramas por 100 gramas de queijos - uma redução significante de 640 mg por 100 gramas no queijo comum.

O teor de cloreto de sódio do queijo foi reduzido/substituído usando cloreto de potássio (KCl) da Cargill, um KCl modificado da Nu-Tek Products Inc., bem como outros sais minerais, incluindo cloreto de magnésio (Mallinckrodt Baker Inc.), cloreto de cálcio (Mallinckrodt Baker Inc.) e 45% de sal marinho com reduzido teor de sódio (A&B Ingredients).

Os resultados mostraram que todos os queijos com teor reduzido de sódio foram mais ácidos do que o controle, um resultado que indicou que "a cultura starter foi possivelmente menos inibida no passo da salga pelos substituintes do que pelo NaCl".
Além disso, o queijo formulado com cloreto de magnésio e KCl modificado era menos duro do que outros queijos, enquanto o queijo com cloreto de magnésio e cloreto de cálcio foram descritos como tendo sabores indesejáveis.

A reportagem é do Dairy Reporter, traduzido e adaptado pela Equipe MilkPoint.