O queijo é um produto lácteo concentrado feito a partir da coagulação do leite e é consumido como parte da dieta humana há milhares de anos. Assim como o leite, o iogurte e outros produtos lácteos, o queijo é naturalmente rico em muitos nutrientes, incluindo cálcio, fósforo, proteínas, vitaminas lipossolúveis e vitaminas B.

Vários diferentes tipos de queijos estão disponíveis no mercado e este é um dos alimentos mais versáteis, econômicos e nutritivos consumidos em nossa dieta.

Produção

Os princípios básicos envolvidos na fabricação de queijos são os mesmos há mais de 1000 anos. O leite é primeiramente tratado com calor para matar bactérias nocivas que podem estar presentes. Culturas starter de bactérias especiais são, então, adicionadas ao leite e seu crescimento "matura", e isso ajuda a desenvolver os sabores e aromas desejados.

O leite sofre, então, coagulação enzimática, levando à formação de coalhada e soro. A coalhada e o soro são aquecidos a altas temperaturas e é adicionado sal ao produto para corrigir a textura e o sabor. O queijo é, então, prensado para haver a saída do soro e para lhe dar a forma final. O queijo é, então, deixado para maturar e, quanto mais tempo for deixado em armazenamento, mais maduro será seu sabor.

Os queijos cremosos são feitos a partir de leite tratado com calor que é fermentado pelo uso de bactérias específicas. Às vezes são usados complexos enzimáticos artificiais para produzir uma textura mais firme.

Os queijos frescos estão prontos para serem consumidos assim que o processo de fabricação acaba, mas os queijos maturados precisam ficar por um período determinado em salas com temperatura e umidade controladas.

Valor nutricional

O queijo é uma fonte concentrada de muitos dos nutrientes do leite. Durante o processo normal de fabricação de queijos, os componentes insolúveis em água do leite, como a proteína caseína e a gordura, permanecem na coalhada e os constituintes solúveis em água, como os carboidratos, os sais, e as proteínas menores que a caseína permanecem no soro.

A quantidade de vários nutrientes retidos na coalhada e no soro depende do tipo de queijo fabricado, do tipo de leite usado e da forma de coagulação. As enzimas e as bactérias envolvidas no processo de maturação de cada tipo específico de queijo também podem alterar o teor de nutrientes do produto final.

Energia

O queijo é um alimento naturalmente denso em nutrientes e fornece uma excelente fonte de energia e nutrientes dentro de quantidades relativamente pequenas. O teor de energia do queijo depende em grande parte do teor de gordura, que é altamente variável entre os diferentes tipos.

Carboidratos

A forma de carboidratos presente no queijo e em todos os produtos lácteos é o açúcar lactose. Entretanto, a maior parte da lactose do leite original usado para fabricar queijos é removida durante o processamento. A pequena quantidade de lactose que está presente é geralmente transformada em ácido lático e outros produtos por bactérias, leveduras e enzimas, que produzem o sabor característico de queijos específicos.

Após aproximadamente 3-4 semanas de maturação, o nível de lactose normalmente cai à zero. Devido ao fato de a maioria dos queijos conter baixos níveis de lactose, este produto é bem tolerado por pessoas que sofrem de má-digestão de lactose ou intolerância à lactose.

Proteínas

A principal proteína do queijo é a caseína, com pequenas quantidades de outras proteínas chamadas alfa e beta lactoglobulina. O método de coagulação do leite, bem como a quantidade de maturação que ocorre influencia no teor de proteína do queijo.

A proteína do queijo é classificada como proteína de alta qualidade, à medida que fornece uma fonte rica em todos os aminoácidos requeridos pelo corpo, pela dieta.

Gordura

O teor de gordura do queijo é em grande parte responsável por seu sabor específico e textura, associados com as muitas variedades disponíveis. Durante a maturação, a gordura passa por mudanças químicas levando à produção de diferentes ácidos graxos que contribuem para o sabor.

O teor de gordura do queijo é muito variável, podendo ser de 35% para queijos comuns a 4,3% para o queijo cottage. Também estão disponíveis produtos com o teor muito reduzido de gordura.

Uma variedade de queijos, incluindo o cheddar, também é uma fonte rica do ácido graxo benéfico para a saúde chamado de ácido linoléico conjugado (CLA), que exerce várias funções de proteção contra doenças, como câncer e doenças cardíacas.

Vitaminas

O teor de vitaminas do queijo é altamente variável entre os diferentes tipos e dentro de amostras da mesma variedade de queijo devido às variações nos processos de fabricação, na bactéria usada para maturação e nas condições e tempo de maturação.

O queijo é uma boa fonte de vitaminas lipossolúveis fornecidas pelo leite originalmente usado na fabricação do produto. Queijos como o cheddar são boas fontes de vitamina A, que é necessária para a saúde dos olhos e da pele. Uma porção (30g) de queijo cheddar fornece para um adulto médio (19-50 anos) 16% e 18% do requerimento diário de recomendado de vitamina A para homens e mulheres, respectivamente.

As vitaminas hidrossolúveis como as vitaminas B tendem a permanecer na fração do soro do queijo e muitas são forçadas a sair durante o processamento. Entretanto, quanto mais soro permanece no produto final, maior o teor dessas vitaminas.
Apesar disso, queijos como o cheddar são excelentes fontes de vitaminas como a vitamina B12, a vitamina B2 e o folato. Por exemplo, uma porção (30g) de queijo cheddar fornece para um adulto médio 46% do requerimento diário recomendado de vitamina B12.

Minerais

O queijo é uma excelente fonte de minerais apesar de os níveis variarem nos diferentes tipos e mesmo dentro da mesma variedade por razões similares ao teor de vitamina.

Cálcio:
O cálcio é essencial para a saúde dos ossos e dentes, entre outras funções, e o queijo - assim como outros produtos lácteos - é uma excelente fonte de cálcio biodisponível (facilmente absorvido). O teor de cálcio de diferentes queijos depende dos processos de maturação e da variedade específica de queijo.

Os queijos feitos com enzima de coagulação, como o cheddar, tendem a manter a maioria do cálcio na coalhada, que permanecem no produto após a extração do soro. Por exemplo, uma porção de queijo cheddar (30g) fornece 32% do requerimento diário recomendado de cálcio para um adulto médio.

Queijos coagulados somente por ácido lático - sem uma enzima de coagulação, como é o caso do queijo cottage ou de queijos cremosos - tendem a ter menos cálcio. Por exemplo, uma porção (40g) de queijo cottage fornece a um adulto médio aproximadamente 7% do requerimento diário recomendado de cálcio.

Fósforo:
O fósforo também é necessário para ossos e dentes saudáveis, para a produção de energia e para o crescimento normal dos tecidos. O queijo é uma excelente fonte de fósforo e, apesar de o teor variar entre os diferentes tipos de queijos - pelas mesmas razões do cálcio -, Uma porção (30g) de queijo cheddar fornece 28% do requerimento diário recomendado de fósforo para um adulto médio.

Outros:
O queijo também fornece pequenas, mas consideráveis, quantidades de outros minerais, incluindo magnésio e zinco.

Sódio

O sódio na forma de cloreto de sódio (ou sal) é adicionado aos queijos para preservá-los e lhes fornecer sabor. O teor de sódio do queijo varia entre os diferentes tipos, dependendo da quantidade de sal adicionada pelos processadores.

Devido às preocupações com relação ao alto consumo de sal e sua relação com alta pressão sangüínea e doenças cardiovasculares, a recomendação atual é de redução no consumo de sal. Por essa razão, existem atualmente no mercado vários queijos com teor reduzido de sal.

Também é importante notar que os queijos são excelentes fontes de vários outros nutrientes essenciais à saúde e se consumidos nas quantidades corretas, são mais benéficos à saúde do que prejudiciais.

Benefícios para a saúde

Dentes

Todos os produtos lácteos são excelentes fontes de cálcio e fósforo, que são essenciais para o desenvolvimento e manutenção da saúde dental. Entretanto, o queijo e o leite são conhecidos por conter fatores específicos que protegem contra cáries dentais e são conhecidos como anti-cariogênicos. O queijo é considerado como um dos alimentos mais anti-cariogênicos de todos.

As propriedades anti-cariogênicas dos queijos foram bem estudadas e vários mecanismos foram sugeridos para explicar como os queijos ajudam a proteger os dentes:

- Estudos mostraram que o consumo de queijos pode ajudar a reduzir os aumentos prejudiciais de acidez na placa que envolve o dente;
- Os queijos fornecem grandes quantidades de cálcio e fósforo à boca, o que ajuda a repor os minerais perdidos pela desmineralização;
- O consumo de queijos ajuda a promover a deposição de minerais como cálcio e fósforo no dente (remineralização) e aumenta a resistência do esmalte dentário;
- Estudos mostraram que o consumo de queijos seja sozinho, seja como parte de uma refeição, aumenta a concentração de cálcio na placa ao redor do dente. Isso ajuda a reduzir e repor o cálcio perdido quando o dente é atacado pelos ácidos produzidos na boca. Foi mostrado que o consumo de queijos após consumo repetido de bebidas ácidas pode retornar os níveis de cálcio na placa aos níveis de antes da bebida;
- Os queijos nos levam a produzir mais saliva na boca, o que ajuda a limpar os alimentos e reduzir a quantidade de açúcar presente pela fermentação e produção de ácido pelas bactérias da boca. A saliva também ajuda a neutralizar o ácido que é formado e pode ajudar a inibir a ação da placa bacteriana, ajudando a reduzir a produção de ácidos e os danos;
- Assim como no caso do leite, a caseína presente no queijo ajuda a proteger o esmalte dentário formando um filme fino na superfície do dente, que previne contra danos.

Desta forma, estimular as pessoas a consumirem queijos nas refeições, entre elas ou depois delas, bem como depois do consumo de bebidas com açúcar/lanches pode ajudar a prevenir a ocorrência de cárie dental.

Intolerância à lactose

A má-digestão ou intolerância à lactose descreve a capacidade reduzida de digerir o açúcar do leite, a lactose, devido a baixos níveis da enzima responsável por isso, a lactase, presente no intestino.

Em pessoas com essas condições, o consumo de certas quantidades de lactose tende a produzir sintomas como inchaço, produção de gases, espasmos no estômago e diarréia. Por essa razão, os produtos lácteos são freqüentemente evitados por essas pessoas e isso pode comprometer os requerimentos por nutrientes, como cálcio e fósforo.

Evidências têm mostrado que o consumo regular de pequenas quantidades de alimentos lácteos, como o leite, como parte de uma refeição, podem ser bem toleradas e podem até melhorar os sintomas. Entretanto, como mencionado anteriormente, o queijo tem particularmente um teor baixo de lactose comparado com os outros produtos lácteos. Sendo assim, esse produto é bem tolerado por aqueles que sofrem de má-digestão ou intolerância à lactose e fornece a eles uma excelente fonte de nutrientes ricos nos alimentos lácteos.

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Artigo baseado em informações do site do The Dairy Council, do Reino Unido (www.milk.co.uk).