Os queijos são o maior mercado de derivados lácteos no Brasil. Em 2013, de acordo com dados da ABIQ, foram produzidos no país cerca de 965 mil toneladas de queijos – apenas considerando o mercado formal – absorvendo quase 9 bilhões de litros de leite fresco (cerca de 27% de nossa produção). Se for considerado o volume total de produção (incluindo os queijos informais), estima-se que esta cadeia absorva cerca de 35% do volume de leite produzido no país.

Além de ser um mercado de grande relevância em volume, ele também se destaca pelo crescimento nos últimos anos. Desde 2010, o mercado total de queijos tem crescido numa média anual de 9%. Quase 70% do volume é comercializado no formato de mussarela, queijo prato e requeijão, mas é visível e crescente a importância de outros tipos de queijo especiais (estepe, gouda, parmezão), bem como dos produtos em apresentações fracionadas e versões em pasta (queijos “untáveis”). Ao mesmo tempo, as inovações do setor vem ajudando a consolidar marcas de empresas fortes e especializadas neste mercado, multinacionais e muitos grupos nacionais.

Para começar a aferir a atratividade do mercado de queijos, analisamos neste artigo a cadeia de produção da mussarela, provavelmente o queijo mais produzido e consumido no país. A avaliação simplificada da margem aparente considerou a matéria-prima (leite fresco) utilizada e o frete (em R$/kg) de uma unidade produtora a cerca de 700 km da cidade de São Paulo.

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