Fisiologicamente, os fungos adaptam-se à sobrecargas mais severas do que a maioria dos microrganismos. Podem crescer em substratos com concentrações de açúcar intoleráveis para as bactérias, uma vez que são menos sensíveis à altas pressões osmóticas. Podem tolerar e crescer em concentrações altas de ácidos, suportando variações de pH entre 2 e 9, embora o ótimo para a maioria das espécies situa-se em torno de 5,6.

Os fungos filamentosos são capazes de sobreviver em ambientes desidratados que inibiriam as bactérias não-esporuladas. Quando o ambiente se desidrata, os fungos produzem esporos ou entram em estado de vida latente. A maioria é estritamente aeróbio, desenvolvendo-se numa ampla faixa de temperatura, com um ótimo de 22 a 30oC para a maioria das espécies. Açúcares (glicose, sacarose e maltose) e compostos mais complexos (amido, celulose, hemicelulose) podem servir como substratos para muitas espécies de fungos.

Desde o início da década de 50, estudos ecológicos chamaram a atenção para a possibilidade de avaliação das condições de armazenamento de grãos de cereais através do estudo de sua microbiota fúngica para conhecer e controlar os fatores envolvidos na produção de micotoxinas. Os alimentos de origem vegetal são propícios à contaminação natural por fungos provenientes do próprio vegetal e do solo, de onde são veiculados pelo ar atmosférico. Algumas espécies de fungos são potencialmente capazes de produzir metabólitos secundários (micotoxinas) que são tóxicos aos animais e ao homem. Os principais gêneros produtores destas substâncias são: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps, Alternaria, Cladosporium, Pithomyces, Myrothecium, Stachibotrys e Phoma. Para produtos armazenados os principais seriam: Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

Milho, farelos e caroços de algodão, amendoim e glúten de milho são alguns dos alimentos usados em bovinocultura de leite sensíveis à contaminação pelas toxinas. Também incluem-se nessa relação os volumosos, como feno enfardado com mais de 15% de umidade, silagens mal fermentadas ou contaminadas antes do seu preparo e até as pastagens velhas e mal manejadas de capim do gênero Brachiaria.

Dentre as micotoxinas, a aflatoxina é uma das mais conhecidas. A sua ação é diversificada, mas é muito importante na atividade leiteira. O rúmen é uma espécie de fermentador natural, com população microbiana que digere a celulose e produz nutrientes. A aflatoxina age sobre as bactérias do rúmen, alterando o processo fermentativo e, com isso, exerce efeito negativo sobre a produção de leite. Esta substância atua, ainda, sobre a biosíntese de proteína - componentes importantes na produção de leite e carne. Se o animal não faz essa síntese adequadamente, seu desenvolvimento corporal e sua produção de leite são alterados. Outra alteração importante é sobre a imunidade dos animais, tornando-os mais vulneráveis à infecções. Porém acredita-se que a atuação das aflatoxinas sobre o código genético dos animais seja o fator que a torna mais perigosa, sendo considerada um dos mais importantes agentes cancerígenos.

As principais micotoxinas são as aflatoxinas, zearalenona, esterigmatocistina e ocratoxina A. Devido ao potencial de risco que estas substâncias podem exercer, muitos países têm estabelecido regulamentos para o seu controle, centrados basicamente nas aflatoxinas. Vários países possuem limites para aflatoxina B1 ou para o total das principais aflatoxinas (B1 + B2 + G1 + G2) com uma variação que vai de 5 a 30 ppb.

DEMARCHI et al. (1998), avaliando o máximo tempo de conservação para produtos similares em silos tipo "bunker" (trincheiras sobre a superfície), em condições de campo, verificaram que houve variação nos resultados das análises microbiológicas. Este material com pH 4 apresentou predominância de leveduras do gênero Candida sp no descarregamento do produto (tempo 0) até 15 dias de armazenamento. Essa situação alterou-se gradativamente, aumentando a incidência de fungos e diminuindo a quantidade de leveduras presentes na massa. Após 30 dias de armazenamento a população bacteriana, não detectada até então nas condições experimentais, aumentou, sucedendo as anteriores e sendo o principal grupo microbiano no final do período experimental. A população bacteriana foi maior na superfície que no perfil do silo, porém, na camada exposta ao ar do perfil do silo houve crescimento de leveduras, enquanto bactérias e fungos tiveram crescimento mais acentuado na superfície superior dos silos. Recomenda-se então um período máximo de 30 dias para conservação do produto úmido na propriedade, devendo-se para isso estabelecer uma logística de consumo e entrega adequada do produto na propriedade.

A freqüência de ocorrência de fungos filamentosos, leveduras e bactérias encontradas pelos autores estão inseridas na Tabela 1. Os resultados das contagens de colônias são inferiores aos encontrados normalmente em grãos de milho recém armazenados. Os dados de ocorrência do gênero Fusarium como o principal fungo encontrado no farelo de milho úmido estão em concordância com outros autores como sendo o fungo de maior freqüência em milho armazenado. Os pesquisadores sugerem que estes fungos não estejam presentes em populações diferentes de 10² a 10³ unidades formadoras de colônias (UFC) / g. Isto seria indicativo de boa preservação dos grãos de milho armazenados.

TABELA 01 - Ocorrência de microrganismos no farelo de milho úmido armazenado em silos tipo "bunker"


*UFC = unidades formadoras de colônia / g do produto.
Fonte: DEMARCHI et al. (1998)

Em silagens de milho há citações sobre a importância da ocorrência de Penicillium roqueforti (roquefortina C) e sua possível correlação com aumentos da incidência de mastite em vacas em lactação. O Aspergillus fumigatus (verruculogina e fumitremorgina B) também aparece como um fungo importante do ponto de vista da produção de micotoxinas em produtos armazenados.

Comentário do autor: Como introdução para um estudo mais detalhado da microbiologia da fermentação que ocorre dentro dos silos, e dando continuidade ao artigo anterior sobre o uso de procedimentos do sistema APPCC para obtenção de qualidade total no processo de produção de silagens, apresentamos neste artigo alguns dados sobre a ocorrência de fungos em silagens e produtos armazenados. Três pontos devem ser salientados sobre esse assunto, sendo o primeiro relacionado a conscientização dos proprietários rurais de modo geral sobre a importância da ocorrência destes microrganismos em alimentos conservados na propriedade e dos riscos sobre a saúde animal e humana, já que pode haver contato dos funcionários com esses microrganismos durante o manuseio destes produtos. Fenos armazenados indevidamente têm sido um excelente exemplo deste fato. Lembramos que a presença do fungo não garante a presença da micotoxina, já que o mesmo pode não ser um fungo produtor de micotoxinas ou não tê-la produzido por condições adversas ao seu crescimento no meio em que se encontra. Um segundo ponto importante a ser salientado é que a aplicação do conceito de QUALIDADE TOTAL nos processos de conservação de alimentos aumenta consideravelmente a segurança no seu uso pela inibição e ou prevenção do crescimento de microrganismos indesejáveis. Qualidade Total significa, de uma forma bem simplista, controle absoluto dos produtos e processos. Apesar de fungos e suas toxinas serem apenas um item do complexo total de conservação de alimentos, o último ponto a ser considerado é que a aplicação destes conceitos deverá garantir mercado para produtos de origem animal seguros do ponto de vista da alimentação humana, tanto leite e seus derivados como carne.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA: Diversas fontes.