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A realização de análises de composição do leite é fundamental para auxiliar na produção de leite e garantir um produto de qualidade e microbiologicamente seguro produzido pelas indústrias de laticínios.
As principais análises do leite, são:
- Temperatura;
- Antibióticos;
- Alizarol;
- Acidez;
- Crioscopia;
- pH;
- Densidade;
- Gordura;
- Proteína;
- Lactose;
- Extrato seco.
Segue abaixo, de forma mais detalhada, como funciona cada análise:
Temperatura
A temperatura do leite cru refrigerado é uma análise essencial no seu recebimento, pois é ela quem pode criar condições favoráveis para o desenvolvimento da toxina estafilocócica, que se multiplica entre temperaturas de 10 à 45,5°C e é termoresistente.
Na propriedade o leite deve ser coletado com temperatura máxima de 7°C, já a indústria pode recebê-lo com até 10°C. É importante o uso de termômetro confiável e de desvio conhecido.
Antibiótico
Os antibióticos são utilizados na prevenção e tratamento de doenças em vacas. Já para a indústria de laticínios, podem causar problemas tecnológicos, além de acarretar ao consumidor debilitação, desequilíbrio da flora, alergias e desenvolvimento de câncer.
Atualmente existem diversos testes rápidos para detecção de antibiótico no mercado, porém é necessário observar alguns pontos na hora de optar por algum deles:
- Reconhecimento do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA);
- Validação por algum órgão competente e reconhecimento/ aprovação do FDA (Food and Drug Administration);
- O teste cobre as drogas importantes do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC) e atende ao Limite oficial máximo de resíduos (LMR);
- O teste é capaz de identificar a droga e seus metabólitos;
- O teste é robusto, não sofrer interferências facilmente;
- Os passos para executar a análise são fáceis;
- O teste tem proteção contra a contaminação cruzada.
Alizarol
Este teste possibilita determinar a acidez do leite por colorimetria, trata-se da combinação do álcool mais indicador alizarina, o que permite observar de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem de cor devido pH. Permite ainda avaliar a termoestabilidade do leite ao calor, ou seja, saber se o leite resiste ao processo de altas temperaturas evitando que ocorra coagulação.
O teste do alizarol é de extrema importância para a indústria, pois é a ferramenta capaz de reter a matéria-prima na propriedade. O alizarol precisa estar aferido e neutralizado. Veja abaixo as tonalidades do teste do alizarol, conforme o pH:
Acidez do leite
O desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente à degradação da lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático, pela ação de microrganismos. O resultado obtido na análise é indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite, desde a ordenha até a chegada na indústria.
A análise consiste em colocar o indicador na amostra e realizar a titulação. A leitura na bureta do acidímetro é direta em °D, pois cada 0,1 mL de solução Dornic corresponde a 10°D, e cada 10 Dornic correspondem a 0,01% de ácido lático. Os pontos críticos desta análise são a leitura do menisco e ponto de viragem.
Crioscopia
O objetivo desta análise é detectar a fraude por adição de água. A adição de água ao leite altera o PC (ponto crioscópico), fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de congelamento da água), porque se diluem as concentrações dos componentes que estão em solução verdadeira na água do leite. O ponto de congelamento mede então os sólidos solúveis do leite.
Nesta análise é importante seguir as recomendações do fabricante, observar o nível do banho (no equipamento), utilizar um volume de 2,5 mL de amostra e efetuar 3 medições, realizando assim a média do resultado, sendo aceitável a variação de 0,002 ºH. O crioscópio expressa o resultado em °H. Veja como pode-se fazer a conversão: °H = 1,0356 x °C ou °C = 0,9656 x °H
A imagem abaixo apresenta o PC de algumas substâncias conhecidas:
pH
O método de análise é simples, pois depende exclusivamente de um equipamento, por isso é importante que o mesmo seja confiável. A calibração diária do equipamento e manutenção e conservação do eletrodo são fundamentais para garantir resultados exatos.
O leite apresenta pH de 6,6 a 6,9; sendo que um pH alcalino, indica fraude por neutralizantes. Veja abaixo as faixas de pH com alguns produtos conhecidos:
Densidade
A determinação da densidade é realizada com o termolactodensímetro. A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais. Contudo, a densidade depende também do conteúdo de gordura e de sólidos não-gordurosos, porque a gordura do leite tem densidade menor que a da água, enquanto que os sólidos não-gordurosos têm densidade maior.
O princípio desta técnica é o empuxo, que é a força exercida sobre um corpo imerso em um líquido, sempre no sentido vertical e de baixo para cima. A força do empuxo é igual ao peso do líquido deslocado, que por sua vez pode ser visualizado na haste do termolactodensímetro. Por exemplo: densidade 1031,0g/L. Significa que o peso do líquido deslocado é 1031,0 gramas.
Para chegar a resultados confiáveis é importante evitar a formação de espuma, aguardar a estabilização do densímetro (temperatura e densidade) e utilizar instrumento calibrado.
Gordura
A gordura do leite varia conforme a alimentação do animal, raça, estação do ano e período de lactação, genética. As vitaminas A, D, E e K estão associadas aos glóbulos de gordura, sendo que as demais vitaminas aparecem na fase aquosa do leite. A gordura no leite ocorre como pequenos glóbulos contendo principalmente triacilgliceróis, que são envolvidos por uma membrana lipoproteica.
O método de análise através do butirômetro de Gerber baseia-se na separação e quantificação da gordura. A função do ácido sulfúrico é “liberar” a gordura, fundindo-a pela ação de calor, já do álcool amílico é “capturar” a gordura, agindo como extrator.
O analista também deve atentar e proceder a homogeneização da amostra antes de iniciar a análise, pois os glóbulos de gordura tendem a ficar na parte superior, podendo gerar resultados não exatos, conforme ilustração abaixo:
Proteína
A proteína do leite é composta por 80% caseína e 20% proteína do soro do leite. A caseína é uma proteína "lenta" por causa de sua taxa mais lenta de digestão que resulta em uma distribuição mais prolongada de aminoácidos à circulação. Já a proteína do soro do leite é uma proteína "rápida" porque é rapidamente digerida, levando a um aumento rápido dos níveis sanguíneos de aminoácidos, e estimula a síntese proteica e a oxidação.
Lactose
A lactose é o único carboidrato/ açúcar contido no leite, sendo produzido apenas por glândulas mamárias dos mamíferos. É um dissacarídio composto por galactose e glicose.
Extrato seco
O extrato seco é representado por açúcar, proteínas e sais minerais. Chamamos de extrato seco total quando a gordura é somada, e extrato seco desengordurado quando não se tem a gordura na soma. Quanto maior esse componente no leite, maior será o rendimento dos produtos.
